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锅塌豆腐盒

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挪红
锅塌豆腐是山东菜,而且是海边的,胶东一带的。历史上是有馅的,馅儿用的是虾,没有肉,或许是肉比虾贵。传到北京后就没有馅了,只是用鸡汤将味道火靠进去,但是后来又觉得鲜味不足,就用了点虾籽。 因此我就想将馅酿进去,于是将鸡肉+虾籽油夹入豆腐中,又用了蚝油调味,使其再多点海鲜味。 锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法,就是先煎后火靠。就是材料先沾淀粉,再裹上蛋液入锅煎,煎好后再加入高汤用小火焖入味。除了豆腐,还可做鱼、肉和各种蔬菜。 主料:豆腐300克、鸡蛋1个、鸡肉泥100克 配料:毛豆米50克、胡萝卜50克、蘑菇100克、红椒50克 调味料:洋葱40克、大葱20克、生姜5克、老抽3克、生抽20克、蚝油5克、糖3克、醋2克、虾籽油1汤勺,适量的高汤、淀粉、胡椒粉和盐
辅料
油适量
盐适量
毛豆米50g
胡萝卜50g
蘑菇100g
红椒50g
洋葱40g
大葱20g
生姜5g
老抽3g
生抽20g
蚝油5g
白砂糖3g
醋2g
虾籽油1汤勺
高汤适量
淀粉适量
胡椒粉少许
锅塌豆腐盒的做法
1
准备好材料
2
肉泥里面加入蛋液1汤勺、大葱和生姜各5克、盐1克、糖1克、生抽10克、少许的胡椒粉调拌匀后,再倒入1汤勺虾籽油拌匀。
3
胡萝卜、蘑菇和红椒切丁,毛豆米冲洗干净备用。
4
洋葱切丁、大葱切花、大蒜拍碎、蒜苗叶切碎。
5
豆腐切方片。
6
一片豆腐上舀一勺子肉馅,而后用另一片豆腐盖上,按按平整,依次做好全部。
7
我们还要调一个碗汁:老抽3克、生抽10克、蚝油5克、糖2克、醋2克、高汤半碗、胡椒粉少许和适量盐
8
取一个豆腐盒先裹一层淀粉,再裹一层蛋液,蛋液中要加点盐。
9
放入油锅里,用中火煎到两面黄后捡出。
10
锅里再倒油,油烧热后下洋葱、大葱和大蒜炒。
11
炒出香味后下胡萝卜、蘑菇和红椒丁炒。 注:毛豆这时不下锅,因毛豆是速冻的不易烹调太久。
12
炒到蔬菜变色后,将毛豆和前面煎好的豆腐下锅,再浇上我们调配的碗汁,根据情况可能还要再多加一碗高汤。
13
盖上锅盖大约煮5分钟至入味,中间翻一次面。
14
最后取出豆腐装盘,余下的蔬菜粒勾上薄芡粉汁,要边勾边翻拌,观察浓稠度。

小贴士

1.蔬菜粒的量较大,这样一大盘算是两道菜。通常只是用少量的蔬菜点缀。 2.蔬菜的选择随意,尽量选不同色彩的比较好看。 3.如想豆腐更加入味可以将豆腐先单独煮入味盛出,而后再炒配菜勾芡,浇到豆腐上。

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