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老卤猪蹄

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芷萍
我有一锅卤水,养了一段时间了,最起码,今年夏季,已经安然过夏了,这应该是不容易的事情,因为,这锅卤水,就常温中放在砂锅里,不像大家常做的,是冻在冰箱里。 其实,保存老卤水,说容易也容易,说简单,也不是那么简单的事情。 如果说经验,就是不用的时候,不要招惹它就行,就让它静静的待着,做法是开锅的时候,把自己卤好的食材捞出后,就不再动锅内的卤汤。 下次再使用,根据放入的食材,再决定是否添加卤料、水和食盐。一般,卤两次加一次调料就可以。 其他没什么具体经验了。 卤料,我是能搜集到什么就用什么,但是,也要了解调味料,了解你自己喜欢的味道,可以着重添加一种口味,其他卤料为辅。这个,就要根据各家口味。 时间久的卤汤,不用添加酱油之类的上色调料,颜色也会非常漂亮,图片里的卤菜,一点上色的调料都没有加,卤汤久了,颜色会重。 食材焯水时,我会放入葱姜,但在老卤水里,不再添加,省的使卤水变质。
辅料
老卤水适量
花椒适量
青花椒适量
八角适量
山奈适量
白芷适量
白蔻适量
红蔻适量
香草适量
草果适量
肉桂适量
丁香适量
葱适量
姜适量
干红辣椒适量
老卤猪蹄的做法
1
准备食材和香料。
2
凤爪洗净,逐个剪掉指甲。
3
将猪脚和凤爪放入锅中,加入葱姜花椒和大茴。
4
煮开后,再煮10-15分钟。
5
存放老卤水的砂锅,打开锅盖,看不到卤汤,只有一层油护住卤水。
6
准备香料,洗净。
7
将卤料放入卤锅中。
8
将焯水后的食材捞出,放入卤锅,煮至猪蹄酥烂即可。
9
凤爪容易熟,可以提前捞出,猪蹄要多煮。

小贴士

1.根据卤汤的含盐度,决定卤水里的食材捞出时间,如果盐味重的,可以提前捞出,不必浸泡入味。 2.猪蹄和凤爪胶质多,放凉会Q弹,根据自己的喜好决定冷吃和热吃。

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