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广式月饼

广式月饼

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孔老师教做菜
更多原创动图食谱,请关注我的公众号【孔老师教做菜】 月饼是中秋佳节必吃的传统点心,品种繁多,常见的有广式、京式、苏式、滇式月饼等,外形和口味也各不相同。 今天要教大家的广式月饼,起源于1889年,以皮薄、馅大为特点,内馅以莲蓉、豆沙、蛋黄为主,甜咸适度,表面光泽突出,口感松软、细滑。 经过多次试验,我先来告诉大家一些制作月饼的常见问题和注意事项,希望你能耐心看完,制作出好看好吃的月饼,和家人一起快乐过中秋! 【常见问题】 1、饼皮塌陷 原因:烤温太低或烤时太长;饼皮、馅料含水过多。 2、上色太深 原因:蛋液刷太多、上火温度过高。 3、馅皮分离 原因:馅料太干、水多油少 4、饼皮脱落 原因:饼皮糖浆、油量不够,或按压时模具中的面粉太多。 5、饼皮开裂 原因:饼皮干、硬;烤温太高。 【注意事项】 1、新手操作的话,建议转化糖浆、枧(jiǎn)水、豆沙馅买现成的,较能保证成功率。我用的太古转化糖浆、陈村枧水。 2、月饼胚放入模具按压前,需在模具中撒少许面粉防粘,但一定要抖落多余的面粉。 3、饼皮表面刷蛋液一定要薄,一定要用毛刷,不要用硅胶刷,否则会影响花纹,上色会过深。
辅料 辅料
豆沙馅250克
咸蛋黄12个
做法 广式月饼的做法
1
碗中倒入转化糖浆、枧水和花生油。
广式月饼的做法步骤1
2
顺时针充分搅拌均匀,至出现纹路即可。
广式月饼的做法步骤2
3
筛入中筋面粉,用手和至无干粉状态的面团。
广式月饼的做法步骤3
4
和好的面团用保鲜膜包裹,用手按压均匀,室温松弛2小时。
广式月饼的做法步骤4
5
内馅称重,豆沙馅和蛋黄一起每份35克。
广式月饼的做法步骤5
6
松弛好的面团,分成12份,每份15克,搓圆。
广式月饼的做法步骤6
7
豆沙馅儿放手心压扁,放入咸蛋黄,收拢封口,搓圆。(生咸蛋黄去掉白膜,如果觉得腥味重,可以先喷一点高度白酒,放入烤箱,选择温度180度,烤制7分钟。)
广式月饼的做法步骤7
8
取1份饼皮放手心压扁,放入豆沙蛋黄馅,收拢封口,搓圆。(手法:右手用手指轻轻延展饼皮,左手虎口包住饼皮向上推。)
广式月饼的做法步骤8
9
月饼胚撒面粉防粘,抖落多余的面粉,放入模具中,用力垂直按压模具,推出月饼胚即可。
广式月饼的做法步骤9
10
烤箱200度预热好,定时15分钟,月饼胚喷少许水防止烤裂,放入烤箱。烤5分钟定型,取出烤盘刷蛋液,继续烘烤10分钟。
广式月饼的做法步骤10
11
闻到月饼香气,上色均匀即可取出。
广式月饼的做法步骤11
12
月饼放至烤网冷却,盖上保鲜膜室温回油3天,色泽更好,口感更佳。
广式月饼的做法步骤12
13
月饼出炉了,和家人一起品尝吧!
广式月饼的做法步骤13

小贴士

1、广式月饼的皮、馅最佳比例为2:8或3:7。 2、转化糖浆是一种由白砂糖+水+柠檬汁熬煮而成的,质地粘稠、含高浓度糖的溶液。一般用于调制饮品和制作甜食。转化糖浆具有良好的吸水性,在制作月饼皮时能使饼皮变软不易开裂,所以不能用其他糖类替换。 3、枧(jiǎn)也称碱水,是一种复配食品添加剂,是广式糕点中常见的食品辅料。制作月饼时,枧水可起到提味、保鲜、增色的作用。 4、豆沙馅可以自己炒制也可以直接买现成的,自己炒豆沙,干湿度不太好控制,我也不能保证每次都炒到刚刚好。这次炒的豆沙馅有些湿,月饼烤好后水分流失,成品有一点皮馅分离。如果你是新手,或来不及慢慢尝试的话,建议直接买豆沙馅哦!

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