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是近几年在全世界面包房里都很流行的一种酵头,据说起源于波兰,所以叫波兰酵头。制作它非常简单,只需要高筋面粉和水按重量1:1的比例混合,加入非常少量的酵母,长时间发酵至表面布满气泡。 波兰酵头会在面包房流行,一个很重要的原因是能有效节省时间。制作波兰酵头只需要几分钟,然后等到第二天使用时,在酵头中大量的活性酵母作用下,主面团的发酵时间就能缩短。
辅料 辅料
高筋面粉250g
水250g
速溶酵母0.2g
做法 波兰酵头黑麦欧包的做法
1
波兰酵头材料:高筋面粉250克,水250ml,速溶酵母0.2克 波兰酵头做法:1、将面粉,水,酵母混合拌匀,在20°C左右的室温下发酵约12个小时,至表面布满气泡,每隔10-15秒能看到一个气泡冒出来即可使用 2、当波兰酵头发酵到合适程度时要尽快使用,酵母活性过了顶峰后会迅速下降。如果想要将酵头多保存几天,可以在酵头开始膨胀发泡的时候放进冰箱保存,最多可存放3天,下次使用之前要拿出来放在室温下恢复酵母活性。
波兰酵头黑麦欧包的做法步骤1
2
黑麦欧包:波兰酵头500克,黑麦面粉200克,高筋面粉50克,水150ml,盐5克,速溶酵母1.5g 以上材料可以做两个450克的面包 在发酵好的波兰酵头中倒入150ml清水,稍微搅拌后倒入厨师机的中,加入黑麦面粉,高筋面粉,盐和速溶酵母,打开机器低速搅拌约5-8分钟
波兰酵头黑麦欧包的做法步骤2
3
用沾了水的手伸到面团底部,捞起后折叠至中心,再重复折叠几次,盖上保鲜膜,让面团在20-25°C室温下第一次发酵约2-3小时至体积增至2.5倍大。
波兰酵头黑麦欧包的做法步骤3
4
将面团转移到撒了面粉的案板上,整型成椭圆形后切成两半。
波兰酵头黑麦欧包的做法步骤4
5
将一份面团放入撒了面粉的藤编发酵篮,再二次发酵约1小时,至面团发至基本满模
波兰酵头黑麦欧包的做法步骤5
6
烤箱内放一盘石子和石板,预热烤箱270°C,时间30分钟,将篮子里的面团取出,割口,送入烤箱中下层,放入面包后将开水倒在石子上,关上烤箱门,以制造蒸汽,蒸汽烤7分钟,转230°C,烤25分钟左右。
波兰酵头黑麦欧包的做法步骤6

小贴士

厨房小语:1、欧式面包对烤制过程也有一定要求,传统欧包一定要用厚石板配合蒸汽来烤。厚厚的石板能蓄积热量,让面包迅速膨胀。而蒸汽能在一段时间内避免面包的外壳硬化,从而帮助面包长得更大。 2、一般的家用烤箱都没有制造蒸汽功能,小石子放烤盘里,一起和烤箱预热。有石子的烤箱预热时间要长些 20-30分钟,把石子烤透。放入面包后将开水倒在石子上,关上烤箱门,以制造蒸汽。

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