是近几年在全世界面包房里都很流行的一种酵头，据说起源于波兰，所以叫波兰酵头。制作它非常简单，只需要高筋面粉和水按重量1：1的比例混合，加入非常少量的酵母，长时间发酵至表面布满气泡。
波兰酵头会在面包房流行，一个很重要的原因是能有效节省时间。制作波兰酵头只需要几分钟，然后等到第二天使用时，在酵头中大量的活性酵母作用下，主面团的发酵时间就能缩短。
辅料高筋面粉250g
水250g
速溶酵母0.2g
波兰酵头黑麦欧包的做法1 
波兰酵头材料：高筋面粉250克，水250ml，速溶酵母0.2克
波兰酵头做法：1、将面粉，水，酵母混合拌匀，在20°C左右的室温下发酵约12个小时，至表面布满气泡，每隔10-15秒能看到一个气泡冒出来即可使用
2、当波兰酵头发酵到合适程度时要尽快使用，酵母活性过了顶峰后会迅速下降。如果想要将酵头多保存几天，可以在酵头开始膨胀发泡的时候放进冰箱保存，最多可存放3天，下次使用之前要拿出来放在室温下恢复酵母活性。
2 
黑麦欧包：波兰酵头500克，黑麦面粉200克，高筋面粉50克，水150ml，盐5克，速溶酵母1.5g
以上材料可以做两个450克的面包
在发酵好的波兰酵头中倒入150ml清水，稍微搅拌后倒入厨师机的中，加入黑麦面粉，高筋面粉，盐和速溶酵母，打开机器低速搅拌约5-8分钟
3 
用沾了水的手伸到面团底部，捞起后折叠至中心，再重复折叠几次，盖上保鲜膜，让面团在20-25°C室温下第一次发酵约2-3小时至体积增至2.5倍大。
4 
将面团转移到撒了面粉的案板上，整型成椭圆形后切成两半。
5 
将一份面团放入撒了面粉的藤编发酵篮，再二次发酵约1小时，至面团发至基本满模
6 
烤箱内放一盘石子和石板，预热烤箱270°C，时间30分钟，将篮子里的面团取出，割口，送入烤箱中下层，放入面包后将开水倒在石子上，关上烤箱门，以制造蒸汽，蒸汽烤7分钟，转230°C，烤25分钟左右。
小贴士
厨房小语：1、欧式面包对烤制过程也有一定要求，传统欧包一定要用厚石板配合蒸汽来烤。厚厚的石板能蓄积热量，让面包迅速膨胀。而蒸汽能在一段时间内避免面包的外壳硬化，从而帮助面包长得更大。 2、一般的家用烤箱都没有制造蒸汽功能，小石子放烤盘里，一起和烤箱预热。有石子的烤箱预热时间要长些 20-30分钟，把石子烤透。放入面包后将开水倒在石子上，关上烤箱门，以制造蒸汽。
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