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双皮奶

双皮奶

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孔老师教做菜
双皮奶是一种粤式甜品,清朝时起源于广东顺德。相传,双皮奶是清末顺德当地的一位农民,在清晨烹制早餐时,无意间调制而成的。后来做法流传开来,不断改良发展至今,就成了素有广东甜品之王美誉的双皮奶。 更多原创动图食谱,请关注我的微信公众号【孔老师教做菜】 双皮奶之所以叫双皮奶,是因为它真的有双层的奶皮!第一层奶皮是在牛奶加热后自然冷却形成的,第二次奶皮是在上蒸锅蒸制之后自然冷却形成的。双层奶皮,吃起来自然是双倍的醇厚浓郁。 双皮奶做起来不难,但有许多要点需要细心留意。注意了这些,想做出白嫩细腻的双皮奶一定难不倒你的,动手试试吧,相信你一定可以跟学成功!
辅料 辅料
炼乳60g
蛋清50g
白砂糖20g
芒果1个
做法 双皮奶的做法
1
芒果洗净,果肉切小块备用。(芒果切法:以芒果核为中心,沿芒果核左面切一刀,右面切一刀,将整个芒果切成三片;用刀在果肉上轻划十字花;用手将芒果皮往外翻,切下果肉。)
双皮奶的做法步骤1
2
雪平锅中倒入全脂牛奶、炼乳,搅拌均匀。
双皮奶的做法步骤2
3
加热至微微冒泡即可关火,倒入小碗中晾凉。(重点:牛奶不能煮沸腾,烧久了会破坏蛋白质,就结不起奶皮了)
双皮奶的做法步骤3
4
冷却后会自然形成奶皮,用牙签挡住奶皮,将牛奶倒入大碗中。(重点:倒的时候不要把奶全部倒入大碗里,需要留一点在小碗中。这样奶皮才不会粘在碗底,影响后面的操作。)
双皮奶的做法步骤4
5
蛋清中倒入白砂糖搅匀,倒入牛奶中。
双皮奶的做法步骤5
6
搅拌均匀后过筛。
双皮奶的做法步骤6
7
沿碗壁缓缓倒入小碗中,使之前留在碗底的奶皮慢慢浮起。
双皮奶的做法步骤7
8
盖上保鲜膜,戳几个小孔,放入蒸锅中,大火烧开后转中小火,蒸约12分钟,即可出锅。(蒸制时间根据实际情况调整,如果你的碗比较大,或者蒸完之后觉得牛奶没有凝固到位,可适量增加时间。)
双皮奶的做法步骤8
9
揭开保鲜膜(注意保鲜膜上的水珠不要滴入碗中),自然冷却后放上芒果,放入冰箱冷藏片刻。
双皮奶的做法步骤9
10
白白嫩嫩,细腻浓滑~
双皮奶的做法步骤10

小贴士

1、做双皮奶要使用脂肪含量高的牛奶,因为奶脂越高,形成的奶皮才会越醇厚。顺德双皮奶是用脂肪含量高达7.9%的水牛奶制作的,比普通牛奶高出1倍。但水牛奶不方便购买,所以我用了全脂牛奶代替。也可在牛奶中添加适量淡奶油,来增加其脂肪含量。 2、蛋清一定要按克称取,不能笼统的以鸡蛋的个数来衡量。蛋清太少,会影响凝固效果;太多会有蛋腥味,吃起来口感不够细滑。 3、蒸之前一定要盖上保鲜膜,不然蒸锅里的水滴到牛奶中,会影响奶皮凝结。 4、配料可根据个人喜好,蜜红豆、葡萄干等都不错哦。

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