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泡芙会膨胀的原因是,在烤的时候泡芙里面的水蒸气想要跑出来,所以将泡芙顶得膨胀了起来。想让它完美地膨胀起来有两个要点。加入面粉后充分地搅拌使水份蒸发,使面粉充分出现粘稠感从而制造出强而有力的膜来。另一个要点,打散后的鸡蛋要根据观察面糊的变化一点一滴地加进去,蛋液太多,太少都达不到理想的膨胀效果。做到能够识别出来出真正理想的面糊来。
辅料 辅料
牛奶225g
砂糖60g
蛋黄2个半
低粉15g
玉米淀粉7.5g
黄油12.5g
淡奶油125g
做法 卡士达酱泡芙的做法
1
所有的食材准备好
卡士达酱泡芙的做法步骤1
2
锅里放入牛奶、水、黄油、砂糖、盐,开大火用手动打蛋器轻轻搅拌
卡士达酱泡芙的做法步骤2
3
黄油完全融化,扑哧扑哧沸腾起来的时候将火关掉
卡士达酱泡芙的做法步骤3
4
一次性加入过筛后的低粉,用手动打蛋器快速搅拌混合,用手动打蛋器的话比较不容易出现搅拌不均匀的现象
卡士达酱泡芙的做法步骤4
5
面粉几乎看不见了,混成一团的时候换硅胶刮刀,再次开中火,从底部捞起面糊,大幅度地搅拌,加热一分钟左右,这个步骤非常需要花力气,跟膨胀有着密不可分的关系。面糊变成土豆泥的感觉,颗粒有点粗了,就说明已经加热到位了,锅底有一层薄薄的膜,搅拌结束
卡士达酱泡芙的做法步骤5
6
立刻转移到盆里,只需要将能取出来的面糊取出来即可,锅底的面膜不需要刮出来,转移到盆里是为了不让锅的余热继续加热面糊里的鸡蛋,不然就会加热过头。将打散的蛋液分5次加入里面,用刮刀搅拌,首先加入五分之一的蛋液。
卡士达酱泡芙的做法步骤6
7
用硅胶刀搅拌,将蛋液混入面糊里面,这个时候,面糊还很轻,蛋液和面糊立刻就能混合在一起,比较轻松。
卡士达酱泡芙的做法步骤7
8
充分混合后再加入剩余蛋液的四分之一量,用同样的方法搅拌。变得有一点厚重,这个时候需要花点力气进行搅拌。
卡士达酱泡芙的做法步骤8
9
蛋液充分混合后,再将剩余蛋液的三分之一加入里面,用同样的方法搅拌,防止面糊变冷,所以需要用大力气搅拌。
卡士达酱泡芙的做法步骤9
10
面糊变厚重后,换电动打蛋器(只装一根蛋抽),将蛋液一点一点加入面糊里,开中速搅拌,变得柔滑即可。 用硅胶刀确认面糊软硬度,面糊有光泽,捞起来时能成团,再慢慢落下的软硬程度即可。如果还比较硬的话,再加入剩余的蛋液进行调节。
卡士达酱泡芙的做法步骤10
11
裱花袋套在杯子上,将泡芙糊全部放入裱花袋里
卡士达酱泡芙的做法步骤11
12
用刮板从裱花袋的尾部向表花嘴放心推,将空气全部刮出去,使面糊全部集中到一起去
卡士达酱泡芙的做法步骤12
13
裱花袋的口拧紧后,在距烤盘以1.5厘米的间距,垂直稍微倾斜一点在烤盘上挤出直径3.5厘米的圆形。
卡士达酱泡芙的做法步骤13
14
挤好后的面糊,在烤之前喷上水。220度的温度先将 烤箱预热,泡芙胚放进去后立刻降低到200度烤15分钟,最 初用高温一次性加热使其膨胀,再降低到180度烤20分钟。烤制到上色,为了防止泡芙回缩,继续将温度降至150度烤5分钟。
卡士达酱泡芙的做法步骤14
15
泡芙皮烤好了,开始制作卡士达酱
卡士达酱泡芙的做法步骤15
16
蛋黄放入盆中,加入三分之二的砂糖搅拌混合
卡士达酱泡芙的做法步骤16
17
砂糖的渣渣感变弱后,过筛好的粉类一次性加入里面混合
卡士达酱泡芙的做法步骤17
18
变得顺滑,粘稠即可
卡士达酱泡芙的做法步骤18
19
牛奶加入剩下的白糖放在火上,扑哧扑哧沸腾起来后,立刻将五分之一的量加入蛋黄液里,剩余的牛奶用极小的火保温
卡士达酱泡芙的做法步骤19
20
牛奶加入后用手动打蛋器快速搅拌混合至柔滑
卡士达酱泡芙的做法步骤20
21
过筛
卡士达酱泡芙的做法步骤21
22
用小火保温的牛奶再次加入至沸腾,加入蛋黄糊里,用手动打蛋器快速地搅拌,这里出现一点粘稠感最好,便柔滑后到回加入牛奶的锅里开大火加热,用手动打蛋器充分搅拌使它加热,沸腾后变得更加粘稠,搅拌的时候可以看到锅底程度,立刻换成硅胶刮刀。厚重的卡仕达糊变成粘稠柔软,有光泽即可,充分进行加热,将牛奶中的水分蒸发掉使奶油酱变得浓郁美味
卡士达酱泡芙的做法步骤22
23
立刻倒入托盘里,抹平。趁热紧贴着卡士达酱盖上保鲜膜,底部用冰水进行冷却(约30分钟)
卡士达酱泡芙的做法步骤23
24
卡士达酱冷却后去掉保鲜膜,转移到盆里
卡士达酱泡芙的做法步骤24
25
用铲子打散后,用电动打蛋器打发搅拌至柔软
卡士达酱泡芙的做法步骤25
26
变柔软后换硅胶刮刀,搅拌至有光泽,不要有结块,分两次加入打发的淡奶油,搅拌至淡奶油的白色线条还淡淡的余留一点的时候即可
卡士达酱泡芙的做法步骤26
27
将卡士达酱装入裱花袋
卡士达酱泡芙的做法步骤27
28
泡芙皮切成两半
卡士达酱泡芙的做法步骤28
29
将奶油酱挤入泡芙皮里,每个里面挤入30-35克
卡士达酱泡芙的做法步骤29
30
盖上盖子,上面筛上糖粉装饰即可
卡士达酱泡芙的做法步骤30

小贴士

1、泡芙皮中蛋液的量约为120克,剩余10克是调整面糊的柔硬程度,一定要记住混合进面糊的蛋液是120克,太少的话会影响膨胀,太多的话会膨胀过头。 2、烤箱预热至220度,且保持这个温度至少5分钟。烘烤时间以实际情况而定,边烤变确认烤制状态。 3、烤制过程中,烤箱门千万不能打开。 4、冷却的卡士达酱一直搅拌至出现光滑为止, 5、淡奶油打发至快分离之前的状态(十分发) 6、最后加进去的淡奶油不要搅拌过度。 7、一次性不能全部烤完的话,可以挤好后冷冻保存两周左右,将烤纸铺在托盘里,不需要间隔地挤出同样形状大小的面糊冷冻保存,冷冻成很硬的状态后取下来放在保鲜袋里保存,烤的时候常温解冻,喷上水后用同样的温度和方法烤制即可。

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