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客家酿豆腐

客家酿豆腐

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海洋之心_1
凡是用上地标性菜名的菜菜,俺都会纠结。因为,食材原料、调料及做法,要“正宗”,多少都要跟地标有关联,客家菜朴实、味真,能给食客内心带来最真实的震撼。本菜除了味汁中用了客家娘酒,而豆腐也是从客家人开的菜档采购,是客家人从自家作坊磨出的的咸卤水豆腐。它有着最天然的白腻质感,一口咬下去能感受到黄豆子的香味,有种喝到浓缩新鲜豆浆的味道,细细品尝,总觉得它和市面上大多数豆腐不同。只有这两样东西跟“客家”扯得上关系的。是不是正宗的“客家酿豆腐”,咱不再在“正宗”上纠结,而在这个菜时,保证酿豆腐时不烂、煎豆腐时不破保型上下功夫,先做好基础,就算以后遇到真正的客家食材原料,也“成竹在胸”,做出正宗的客家酿豆腐。这里的肉馅的份量不是专为这个菜的,还要做其它菜,所以调出的份量、调料有点多。本菜需要到的肉馅份量约是80克。
辅料 辅料
花生油4g
盐3g
青蒜叶10g
蚝油10g
淀粉7g
鸡精3g
白糖5g
浓缩鸡汁1g
胡椒粉1g
客家娘酒15ml
做法 客家酿豆腐的做法
1
准备好食材。
客家酿豆腐的做法步骤1
2
将豆腐放在案板上,用先两刀在豆腐切十字刀,均分成四等份,再平刀,从豆腐块的腰中部平切一刀,就可以把一大块豆腐均分成8小块了。
客家酿豆腐的做法步骤2
3
将这8小块豆腐放入一个长碟中,紧紧靠在一起,这样在豆腐块挖孔时,减少挖坏豆腐块,然后在豆腐块挖出小孔。
客家酿豆腐的做法步骤3
4
在肉馅中加入蚝油、2克盐、2克鸡精、4克白糖、0.8克的胡椒粉,搅拌起劲。
客家酿豆腐的做法步骤4
5
然后加入5克的淀粉,继续搅拌均匀。
客家酿豆腐的做法步骤5
6
期间要分三次,逐次少量加入清水搅拌,每次加入清水前,都要等上一批次清水搅拌完全吸收后才能加入。每次清水加入量,约是肉馅份量的5~8%。
客家酿豆腐的做法步骤6
7
这样继续搅拌,直到肉馅完全吸收清水及起劲为止。
客家酿豆腐的做法步骤7
8
从上一步骤中的肉馅挑出约是豆腐挖出小孔的容积的份量,填入豆腐块的小孔中,再用沾了清水的指腹轻轻抹平。
客家酿豆腐的做法步骤8
9
另取一碗,加入浓缩鸡汁、少许胡椒粉、1克白糖、1克鸡精、2克淀粉和客家娘酒与适量的冷开水调配成一个味汁。
客家酿豆腐的做法步骤9
10
用平底不粘煎锅,大火烧锅至5分热(约110℃),下花生油溜锅,改中小火,再把步骤8酿好肉馅的豆腐慢慢滑入锅中煎制,尽量让豆腐块靠在一起,这样容易定型不易煎破。
客家酿豆腐的做法步骤10
11
当煎至与豆腐煎面冒出的油泡从大变小,有点吱吱声时,那一面,基本上是煎好了(约是3分钟),再将另一面反转过来继续煎制成金黄色。
客家酿豆腐的做法步骤11
12
然后将煎好的豆腐拨向一边,倾侧煎锅,下青蒜叶,开最大火,让余油将蒜叶爆香。
客家酿豆腐的做法步骤12
13
放平煎锅,将步骤9的味汁倒入,迅速收汁糊化,晃动锅让豆腐块均沾上接近糊化的味汁。
客家酿豆腐的做法步骤13
14
然后将豆腐连汤汁一起倒入已经备好的砂锅中,开大火煮开,即可出锅。
客家酿豆腐的做法步骤14
15
出锅,稍加整理,即成。
客家酿豆腐的做法步骤15

小贴士

在步骤10中,因豆腐有水分,下锅时,锅温不要过高,以免溅锅。

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