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开水白菜是四川传统名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。 千万别以为“开水”就是“白开水”,这里的“开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。 当然,家庭中制作,没那么严格的要求,今天的这个家常版的,就省了好几道工序,但是高汤是必不可少的哦。
辅料 辅料
油适量
盐适量
白菜一颗
红椒一个
做法 开水白菜的做法
1
鸡汤事先准备好,将半锅水烧开
开水白菜的做法步骤1
2
白菜到进去烫熟,将开水倒出来
开水白菜的做法步骤2
3
将准备好的鸡汤到进去,加盐调味
开水白菜的做法步骤3
4
撒入几颗红椒片点缀
开水白菜的做法步骤4
5
稍微烧制即可出锅
开水白菜的做法步骤5

小贴士

1、正宗的开水白菜是用高汤将白菜烫软,家庭版的为了节省高汤,先用开水煮,白菜软化后再换成高汤烧入味。 2、白菜最好挑选小颗的,整个儿泡更漂亮。

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