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关于冰皮月饼的方子实在太多了。我起初选定 风中彩虹 的冰皮月饼方子。她的方子简单明了,同时又有较详细的图解。依照她的方子,我是一次就做成功了,而且自我感觉在外形上超越了原创(有点傻乐哈)。或许是模仿得太顺,有点不可思议的感觉,又开始去试别人的方子(我就是喜欢折腾)。 第二次选定了君之的方子。与风中彩虹的方子略不同的是,君之强调了冰皮月饼须用三种粉:糯米粉、粘米粉、澄粉。彩虹的方子里没有粘米粉。我开始仿照君之的方法做,结果又产生了不可思议的问题,我做出的冰皮湿软,不能在模里定型。重做一遍,还是如此。这是为什么捏?相信君之的方子是不会有误的,那错在哪里,我至今百思不得其解。 把两人的方子研究了下,决定综合他俩的方子,合二为一,不就成了我自己做冰皮月饼方子么。最后,我根据自己对冰皮月饼的理解修改了君之的方子。我想之所以叫冰皮月饼,该和月饼的外形有关。冰皮、冰皮,肯定是喻义它的皮像冰一样晶透、咬起来爽口,这与蒸熟的澄粉质感相似,而且澄粉有定型作用,吃起来不像是吃糯米糕。于是我增大了澄粉用量,减少牛奶用量,使冰皮能变得硬稠些。 改动方子后的结果是我做成了自己理想中的冰皮月饼。
辅料 辅料
黄油25g
绵白糖80g
奶粉15g
澄粉50g
蛋黄3个
牛奶160g
色拉油25ml
抹茶粉适量
做法 冰皮月饼的做法
1
做奶黄馅:准备原料:黄油25g,白糖40g(可随意),奶粉15g,澄粉50g,蛋黄3个。黄油切小块软化,加糖打至顺滑无颗粒。
冰皮月饼的做法步骤1
2
一次加入一个蛋黄搅拌匀。
冰皮月饼的做法步骤2
3
分三次加入蛋黄搅匀。
冰皮月饼的做法步骤3
4
加入牛奶充分搅匀。
冰皮月饼的做法步骤4
5
加入澄粉、奶粉搅拌,至面糊顺滑无颗粒。
冰皮月饼的做法步骤5
6
为保持面糊细腻,最好过滤下。
冰皮月饼的做法步骤6
7
过滤后的面糊大火上锅蒸20分钟,中间搅拌两次。
冰皮月饼的做法步骤7
8
奶黄馅蒸熟后,离火冷却,揉成小球。(我是把奶黄揉成每个10g大小的球)
冰皮月饼的做法步骤8
9
做冰皮:准备原料:糯米粉45g,大米粉35g,澄粉70g,牛奶160g,白糖40g,色拉油25ML,抹茶粉适量。盆里倒入牛奶、白糖、色拉油搅匀。
冰皮月饼的做法步骤9
10
倒入糯米粉、大米粉、澄粉充分拌成稀面糊。
冰皮月饼的做法步骤10
11
搅好的稀面糊静置20分钟。
冰皮月饼的做法步骤11
12
过滤到另一碗。入蒸锅,大火蒸15-20分钟。
冰皮月饼的做法步骤12
13
中途用长筷子搅拌几次至熟至面糊变硬稠。
冰皮月饼的做法步骤13
14
然后离火冷却,冰皮就做好了。
冰皮月饼的做法步骤14
15
取部分白冰皮,添加抹茶粉,染成绿色面团。(这步随个人意,可免)
冰皮月饼的做法步骤15
16
白冰皮分成每个约30g的小球,绿冰皮分成每个约20g的小球,奶黄馅分成每个约10g的小球。白在手掌心压扁,奶黄馅先搓成的小球。
冰皮月饼的做法步骤16
17
做冰皮月饼:绿冰皮在手掌上压扁。
冰皮月饼的做法步骤17
18
中间放入奶黄小球。
冰皮月饼的做法步骤18
19
用绿冰皮把奶黄馅包起来(把绿冰皮周边慢慢往上推,直到把奶黄馅全部包住,收口。)
冰皮月饼的做法步骤19
20
白冰皮在手掌心压扁。
冰皮月饼的做法步骤20
21
绿色馅放在冰皮中间。
冰皮月饼的做法步骤21
22
像前个步骤一样把绿色馅包裹住。把白冰皮球稍揉圆。
冰皮月饼的做法步骤22
23
模具里撒点糕粉,让模壁上也粘点糕粉,然后把多余的糕粉倒出来,把冰皮球放进模具里。
冰皮月饼的做法步骤23
24
底部盖上另一片印花片,使劲压一压,这样月饼两面都有印花很漂亮。(也有不盖印花片直接用手压的)最后倒推出月饼。 做好的月饼蒙上保鲜膜,入冰箱冷藏一个晚上食用更佳。
冰皮月饼的做法步骤24

小贴士

先准备用具:月饼模(我是按压式63克8头圆形月饼模具)、花片、糕粉(糯米粉放在微波炉里用高火打3分钟至熟的粉)。

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