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在宴客菜中,冷盘多有“拼盘”名称的头菜打前站,其实就是不同卤材改刀之后组合的成菜,也方便了食客不同的口味取舍。这道菜也用了同样的方式,只是食材原料、制法不同:它用了熟鸭血和潮汕肉饼的熟制品切片后煮制,通过严格控制水温,加入姜汁、鸡精提味增鲜而得到不同配色及口感小菜,虽然制法简单,嫩滑的鸭血与爽脆的肉饼的圆形拼接,让人有眼前一亮的感觉。
辅料 辅料
盐适量
姜蓉10g
广东米酒20ml
鸡粉3g
白糖2g
浓缩鸡汁2g
生菜梗丝少许
胡椒粉少许
做法 姜汁滑双拼的做法
1
准备好食材。
姜汁滑双拼的做法步骤1
2
往盛姜蓉的碗倒入米酒,浸泡5分钟,配成姜汁。
姜汁滑双拼的做法步骤2
3
将肉饼、鸭血切成1厘米的厚片。鸭血切片时会“粘刀”,要用清水沾刀,推拉刀法切片,这样的切面才会光滑。
姜汁滑双拼的做法步骤3
4
将肉饼片、鸭血片放入小煮锅内,平铺好,再放入没过食材的清水后,倒入姜汁。
姜汁滑双拼的做法步骤4
5
加入鸡粉、浓缩鸡汁。食材已经有咸味,重味者,可适当加盐调味。
姜汁滑双拼的做法步骤5
6
用小火煮至微沸后,撒入胡椒粉,即可盛出。
姜汁滑双拼的做法步骤6
7
用筷先将边角料夹入盛器中“垫底”。
姜汁滑双拼的做法步骤7
8
然后再将形态好的肉饼片、鸭血片呈叠瓦状摆放好,将生菜丝在汤汁中略焯后也夹入,按图所示摆好,注入适量的汤汁,稍加整理,即成。
姜汁滑双拼的做法步骤8

小贴士

在煮制过程中严格控制水温,过沸则会让鸭血变得老韧和肉饼片变形。

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