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这是仿谢鑫鑫师傅的冷菜。在“草根冷艺”这支凉菜团队,出品过一道十分耀眼的菜品——姜蓉鸡。这道菜品的制作者,就是他。这道菜,从腌制至蒸制、斩件上碟,跟俺以前做的“水晶鸡”差不多,这个过程仅是腌汁和工艺不同,所以,俺做它时,重点是做好炸姜蓉。成菜经过食用,感觉味道、口感和外观,都相当不错的,是道值得一试的菜品。
辅料 辅料
葵花籽油200g
盐适量
鸡粉5g
煲汤鱼袋1个
做法 姜蓉鸡的做法
1
将鸡只清洗干净,吊起,自然风干水分。用时约30分钟。
姜蓉鸡的做法步骤1
2
将老姜去皮,切成3~4厘米段,再初步拍松。
姜蓉鸡的做法步骤2
3
将初步拍松后的姜装入煲汤鱼袋中,扎起后,再继续拍松。用袋子,主要是防止拍松姜块时飞溅。
姜蓉鸡的做法步骤3
4
当拍松至姜块较幼细时,改用刀背敲打至粗蓉状。
姜蓉鸡的做法步骤4
5
然后把粗姜蓉从袋中倒出,继续用刀背敲成带纤维状的姜蓉。
姜蓉鸡的做法步骤5
6
然后将姜蓉中的姜汁挤进一碟中,加入鸡粉、盐,盐的份量比平常的调味要浓一点,待鸡粉、盐溶入姜汁中,配制成鸡的腌汁。
姜蓉鸡的做法步骤6
7
将步骤1的鸡只放入步骤6的姜汁中,轻轻揉搓15分钟,让鸡只吸收入味。
姜蓉鸡的做法步骤7
8
将入味后的鸡只吊起,在24度的空调环境下,用风扇吹15分钟,让鸡只风干。
姜蓉鸡的做法步骤8
9
将风干后的鸡只取下,放入盛碟中。
姜蓉鸡的做法步骤9
10
然后放入蒸锅大火蒸制12分钟。
姜蓉鸡的做法步骤10
11
然后取出,自然放凉。
姜蓉鸡的做法步骤11
12
将步骤5挤干姜汁后的姜蓉,放入一碟中,加入份量约使姜蓉有咸味的盐。
姜蓉鸡的做法步骤12
13
姜蓉与盐拌匀后,再加入适量的油。
姜蓉鸡的做法步骤13
14
将姜蓉再拌成糊状。
姜蓉鸡的做法步骤14
15
将油倒入小煮锅内,大火烧至5分热,改中火。再将上一步骤的姜蓉倒入,边加热油炸,边用筷搅动,防止姜蓉粘连,直至将姜蓉炸至微黄(用时约2分钟)。
姜蓉鸡的做法步骤15
16
将炸好的姜蓉捞起,放入垫有吸油纸的盛器之,用筷拨散,吸干油份。备用。
姜蓉鸡的做法步骤16
17
将步骤11放凉后的鸡只斩件上碟,摆放好。
姜蓉鸡的做法步骤17
18
再将步骤16的姜蓉,用筷夹入,摆放在鸡块之上,并适当围边。
姜蓉鸡的做法步骤18
19
在留空的位置,将干净的装饰小花摆放好,稍加整理,即成。
姜蓉鸡的做法步骤19

小贴士

1、做姜蓉时,尽量选用老姜,这样容易做出有丝质姜蓉。 2、在油炸前,尽量将姜蓉的水分挤干,防止在炸制过程起泡沫过多,而且还要边炸,边搅动,防止姜蓉粘团不成蓉。 3、蒸好的鸡一定要鲜嫩,这儿是做到粤式白切鸡最佳熟度——肉熟骨不熟。如果北方的豆亲,可以适当增加虚蒸3分钟的时间。

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