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提起鲨鱼,大家的脑海里总会出现鲨鱼那凶猛巨大的形象,其实鲨鱼有好几百种,这种大鲨鱼也只生活在深海里,。而我们沿海地区经常出现在市场上的是那种食用小鲨鱼,大的不过一米长左右,小的也有不到一斤。我们当地最喜欢用那种两三斤左右的小鲨鱼做鲨鱼羹,其做法也和我们当地最出名的马鲛羹差不多,味道非常鲜美,口感一点都不比马鲛羹逊色。
辅料 辅料
番薯粉4勺
干红葱头60g
小苏打粉1g
盐适量
鸡精适量
胡椒粉适量
葱适量
白萝卜适量
姜适量
做法 泉州风味鲨鱼羹的做法
1
我先买了条两斤半左右的小鲨鱼,由于处理鲨鱼太麻烦,我让鱼贩把鲨鱼肉片下来,所以看不到小鲨鱼原型了,片下来的鱼肉680克左右;
泉州风味鲨鱼羹的做法步骤1
2
回家后再重新洗一遍,去除杂质,然后擦干水份,用刀将鱼肉刮下,那些筋膜扔掉;
泉州风味鲨鱼羹的做法步骤2
3
外理好的净鲨鱼肉在500克左右;
泉州风味鲨鱼羹的做法步骤3
4
把鲨鱼肉放置一边,先制做红葱头酥油,准备60克干红葱头,(很多人不明白什么是红葱头,秉着为人民服务的态度,我给个图片,别嫌我太啰嗦了);
泉州风味鲨鱼羹的做法步骤4
5
把红葱头剥去外皮,洗净擦干,切成末;
泉州风味鲨鱼羹的做法步骤5
6
锅中放入少许油,倒入红葱头,小火慢慢炸至葱头呈金色,倒出备用,(红葱头不要炸焦,会发苦,呈金色即可,葱头泡在油里,颜色还会再加深);
泉州风味鲨鱼羹的做法步骤6
7
先往鱼肉里加入一克小苏打搅拌均匀,加入小苏打粉能让鱼肉更有弹性,但也不要加太多,500克肉配一克差不多,介意的就别放也可以,(我用的是厨房量勺,1/4小勺等于1.25ml,大概1克苏打粉);
泉州风味鲨鱼羹的做法步骤7
8
调入适量的盐、鸡精、胡椒粉,再用搓刀擦些姜蓉进去;
泉州风味鲨鱼羹的做法步骤8
9
用手顺着同一个方向揉捏搅打至鱼泥出胶质状,有粘性;
泉州风味鲨鱼羹的做法步骤9
10
再加入4大勺番薯粉,搅拌至不见粉末状,(再次说明,我用的是厨房用量勺,1大勺等于15ml);
泉州风味鲨鱼羹的做法步骤10
11
再把之前炸好的红葱头取出,把大部份的红葱头捞出加入肉中,记住,只要葱头不要油,因为此时油不好融入到鱼肉中,剩下小部份葱头继续泡在油中,后面煮汤再用;
泉州风味鲨鱼羹的做法步骤11
12
用刮刀拌均匀,鱼肉馅就完成了,这时候用来煮汤或煮面汤味道都非常鲜美,我最喜欢搭配白萝卜煮成海鲜清汤;
泉州风味鲨鱼羹的做法步骤12
13
将萝卜切小块放入汤锅,倒入适量清水,再加入姜丝,煮至萝卜熟透;
泉州风味鲨鱼羹的做法步骤13
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用勺子把鱼馅很随意的挖出一片一片的,放进汤锅中,煮至至鱼片浮出后再煮上1分钟,(鱼馅不必特意挤成丸子状,因为这道鲨鱼羹在我们当地就叫鲨鱼片汤,就是用勺子随意挖,而不是整成丸子状);
泉州风味鲨鱼羹的做法步骤14
15
调入盐,鸡精和胡椒粉,出锅前再加入一些之前预留的红葱头酥油,撒些葱花,一道鲜美的鲨鱼片汤面就做好了。
泉州风味鲨鱼羹的做法步骤15
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泉州风味鲨鱼羹
泉州风味鲨鱼羹的做法步骤16

小贴士

鱼泥一定要搅打至出胶质状才会Q,但也不能搅打太过,否则会反沙,如果想要鱼丸更有弹性,加入少许小苏打粉,比如刮出的鱼肉是500克,就加入1克小苏打粉,介意的别也可不放。 鱼肉馅如果一次做多了,密封放入冰箱冷藏,最好两天内吃完,也可以用手虎口处挤出丸子状,放入沸水中煮至浮起后,捞出放凉,再放入冰箱冷冻,随吃随取哦。 挑选小鲨鱼最好选择两三斤左右的,肉质最好吃,太大的肉质太老,太小的只适合油炸小鲨鱼。

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