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白斩鸡

白斩鸡

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梅依旧
白斩鸡属冷盘,是上海本帮菜中最普通的一种,在南方菜系中都可见到它的影子。 白斩鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称白斩鸡,又叫白切鸡。 清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。
辅料 辅料
油适量
盐2g
姜1块
大葱1段
小香葱1棵
蒜3瓣
花椒3g
蚝油10ml
生抽15ml
醋10ml
绍兴黄酒30ml
香油适量
做法 白斩鸡的做法
1
三黄鸡处理干净,去掉大块鸡油,剁掉鸡脚。
白斩鸡的做法步骤1
2
葱、姜、蒜切片。
白斩鸡的做法步骤2
3
锅中放入葱、姜、蒜、花椒、黄酒,大火烧开,拎着鸡颈部把鸡身浸入开水中烫10秒,然后拎起来,有条件的最好用风扇把鸡皮吹干。
白斩鸡的做法步骤3
4
待锅中的水再次沸腾,再把鸡放进去烫10秒。待锅中的水再次沸腾,再把鸡放进去烫10秒,如此烫三次。
白斩鸡的做法步骤4
5
第四次直接把鸡放入开水。
白斩鸡的做法步骤5
6
加盖熄火,闷30分钟。
白斩鸡的做法步骤6
7
捞出来马上放入冰水中,降至常温后取出晾干,在鸡皮上抹匀 薄薄一层香油。
白斩鸡的做法步骤7
8
小碟中调入盐、蚝油、生抽 、醋、香油 、小香葱末,调成料汁,与鸡块一起上桌即可。
白斩鸡的做法步骤8

小贴士

厨房小语:蘸料可分为:姜蒜葱味料 沙姜蒜味料 蒜泥香菜料等,最好是依自己的口味调制。

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