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酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜,川菜里的鱼个个都是那样的“横”,什么水煮鱼、沸腾鱼、干锅鱼、冷锅鱼等,那种鱼片外酥里嫩、汤汁麻辣醇正,多是味觉的享受,从喉咙深处散去,直冲人的肺腑。 而酸菜鱼在川菜里可谓是温柔可人,似江南殷实人家的小家碧玉似的女子。
辅料 辅料
油适量
盐3g
姜片10g
蒜片20g
花椒10g
干辣椒10g
淀粉5g
蛋清1只
料酒10g
糖5g
鸡精适量
胡椒粉适量
做法 酸菜鱼的做法
1
取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来
酸菜鱼的做法步骤1
2
刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成片备用
酸菜鱼的做法步骤2
3
片好鱼片以后,将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉和蛋清和2克盐抓匀,腌制15分钟
酸菜鱼的做法步骤3
4
将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。
酸菜鱼的做法步骤4
5
锅内倒入稍多的油烧至七成热,然后放入花椒和干辣椒,待香味出来后再放入蒜、姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
酸菜鱼的做法步骤5
6
加入适量清汤或者开水,水的量要能没过所有鱼片,烧开。
酸菜鱼的做法步骤6
7
将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟,将鲜味熬出来,熬好以后的汤色会发白。
酸菜鱼的做法步骤7
8
将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深 盘盛出。
酸菜鱼的做法步骤8
9
烧少许热油浇在鱼片上即可。
酸菜鱼的做法步骤9

小贴士

厨房小语:1.制作酸菜鱼的酸菜(泡青菜)要用四川泡青菜,在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊,除了泡青菜,酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜,风味独特 2.鱼片易碎,所以将鱼片放入汤中时要小心一些,用筷子轻轻拨散,不要用力翻炒,鱼片煮变色即可,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了

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