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西湖醋鱼

西湖醋鱼

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红豆厨坊
“西湖醋鱼”是杭州的一道传统名菜。相传宋朝时,在杭州西湖附近有一个姓宋的青年。平日以打渔为生。有一次得了病,因家境困难没有好的东西吃,他嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼,加醋加糖烧成菜给他吃,把病治好了。因为菜是用西湖鱼和醋糖调味制成,故称“西湖醋鱼”。后来,它就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴,过去在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和气,识得当年宋嫂无”的诗句,慕名前往品尝者日益增多。康熙皇帝到西湖游览时,亦品尝过“西湖醋鱼”,可见此菜在清代已较为著名。 烹制时,取活草鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净,劈成两片,放入沸水锅内汆熟后,捞出装盘;在锅内原汁汤中,加入酱油、姜末、绍酒、白糖、米醋等调料煮沸,用湿淀粉调匀勾芡成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌时,鱼身完整,鱼眼圆瞪,色泽红亮,肉质细嫩,鲜如蟹肉,享有“西湖第一珍馐”之誉。色泽红亮,肉质鲜嫩,酸中带甜。
辅料 辅料
米醋60g
酱油75g
白糖50g
料酒25g
鸡精少许
水淀粉适量
葱姜适量
做法 西湖醋鱼的做法
1
草鱼再杀去鱼鳞内脏清洗干净,然后从鱼尾处下刀把鱼分成两片。
西湖醋鱼的做法步骤1
2
用剪刀把与头部的鱼齿去除。
西湖醋鱼的做法步骤2
3
草鱼分成两片,一片带骨称为雄片,一片无骨称为雌片,在带骨的鱼身上面划上几刀不要到底。
西湖醋鱼的做法步骤3
4
取一个小碗加入酱油75克,米醋60克,白糖50克,鸡精少许,料酒20克,混合成为料汁。淀粉加水稀释成为水淀粉备用。
西湖醋鱼的做法步骤4
5
锅中加入纯净水,放入葱姜加入料酒。
西湖醋鱼的做法步骤5
6
大火煮滚开。
西湖醋鱼的做法步骤6
7
然后放入草鱼,先放雄片再放雌片。加热时不要水煮滚,如果滚开可以加少许凉水,保持微冒泡的状态,烫煮差不多5-8分钟。
西湖醋鱼的做法步骤7
8
鱼捞出泌去水分,锅中留一碗左右的鱼汤加热。
西湖醋鱼的做法步骤8
9
再加入兑好的糖醋汁,加热出香味,淋入水淀粉搅拌浓稠。
西湖醋鱼的做法步骤9
10
把糖醋汁浇在鱼身上,撒上一些姜末即可。
西湖醋鱼的做法步骤10

小贴士

西湖醋鱼一定要用草鱼来烹饪,而且草鱼的个头不能太大保持在1斤-1斤半左右的重量是最好的。 这道菜无油,只用水煮鱼,但是也要有技巧,煮鱼的时候不能让水滚开,保持在微冒泡的状态,所以中间要加入几次凉水,其实就是让开水把鱼浸熟,这样才能保证鱼肉的鲜和河鱼形状的完整。 时间可以更具鱼的大小自己掌握,一斤左右的鱼差不多5分钟就可以了,再大一些的不要超过10分钟。

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