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甜豆炒鱼滑

甜豆炒鱼滑

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海洋之心_1
有时,做菜需要将食材“扬长避短”,将它最好的一面尽情发挥出来。这道“甜豆炒鱼滑”就是这种典型的小炒。它最大限度将鲮鱼肉的鲜美、细腻突出而将它骨刺多的缺点剔除了,让人能够吃到鲮鱼鲜美无骨的鱼肉,又不用感受剔骨之苦。这道菜另一个考虑的是对甜豆与兰豆之类,不要炒得过熟、还要避免余热再度加热的问题,否则颜色发黄难看。广东本地人将在菜市出售半成品的肉馅、鱼肉馅通称为“肉滑”、“鱼滑”,不同品种时,分前提称牛肉滑或者猪肉滑,鲮鱼滑、草鱼滑等。
辅料 辅料
油适量
盐适量
姜片2g
蒜片2g
浓缩鸡汁1g
淀粉适量
红椒件少许
胡椒粉少许
做法 甜豆炒鱼滑的做法
1
甜豆与一般荷兰豆之间的比较。其实它们是同一品种,只是一个扁平,整体形态佳,而甜豆圆润饱满,吃时的口感比较清甜爽脆。右边的三个,这儿称作“甜豆”。
甜豆炒鱼滑的做法步骤1
2
准备好食材,这里用的是鲮鱼肉馅。也统称为“鱼滑”吧。
甜豆炒鱼滑的做法步骤2
3
将锅大火烧至6分热,改中小火,下花生油,将鱼滑按做烙饼的办法,慢火将它压成饼状,两面煎到金黄,然后盛起放凉备用。
甜豆炒鱼滑的做法步骤3
4
将甜豆撕去老筋,清洗干净备用。
甜豆炒鱼滑的做法步骤4
5
把放凉后的鱼滑切成甜豆大小般的条形。
甜豆炒鱼滑的做法步骤5
6
用胡椒粉、浓缩鸡汁和淀粉,加入冷开水调制一个味汁。
甜豆炒鱼滑的做法步骤6
7
大火烧锅至6分热,下少许花生油(甜豆不吃油),再下步骤4的甜豆于锅中翻炒,加入适量的盐调味,在翻炒过程中,感觉锅温过高时,沿锅边溅入开水,用量控制在能降低锅温又能产生高温蒸汽即可,整个锅中不能有水的形态出现。将甜豆炒至5分熟后盛起。
甜豆炒鱼滑的做法步骤7
8
这是炒至5分熟的甜豆。
甜豆炒鱼滑的做法步骤8
9
重新将锅洗涮干净,大火烧锅至7分热,下花生油后再下红椒件、姜片、蒜片爆香。
甜豆炒鱼滑的做法步骤9
10
放入步骤5的鱼滑条翻炒片刻,溅入料酒炒匀后,再倒入步骤6的味汁翻炒均匀。
甜豆炒鱼滑的做法步骤10
11
收汁至差不多时,倒入步骤8的甜豆翻炒均匀,即可出锅。
甜豆炒鱼滑的做法步骤11
12
出锅装碟,稍加整理,即成。
甜豆炒鱼滑的做法步骤12

小贴士

1、为了保持甜豆的脆甜口感,用了“生炒”技法,这时要用开水(或者上汤)控制锅温,让甜豆保持翠绿的外观。 2、鱼肉馅中已经有咸味,放盐调味时,要酌情添加。

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