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江西人称之为包菜的,原来有许多种叫法。通俗的如圆白菜、卷心菜,特别的如甘蓝、椰菜、高丽菜。甘蓝是北方人的叫法,椰菜是粤人叫法,高丽菜则是闽南和台湾人的叫法,这几种鲜为人知的包菜别名是我看到《蔡澜食材字典》后才有所了解的。当一个人没有条件去行万里路,多读书显然是一个汲取新知识的好通道。 为什么手撕包菜比刀切的好吃?李碧华对此有过详细的解释,我觉得她释之有理。——奇怪,懂吃的总以文人居多,他们旺盛的食欲在自己的文字中时常表现得一览无余,这难道同脑力工作消耗能量大有关?记不清李碧华的所有解释,不过其中一二条尚存印象。大概是手撕的包菜横断面参差不齐,调料易渗透入味;再者,蔬菜不与铁刀器接触,营养成分丢失少,炒出的菜鲜。我觉得这二条足以能诠释为什么手撕包菜比刀切的好吃。
辅料 辅料
蒜头8g
干椒适量
猪油适量
盐适量
老陈醋适量
蚝油适量
生抽适量
鸡精适量
做法 手撕包菜的做法
1
包菜一片片剥下,用淡盐水洗净沥干。手撕成大片,蒜拍碎,干椒斜切成圈。(家庭做菜,刀功不必太讲究,撕得均匀即可)
手撕包菜的做法步骤1
2
坐锅热油,7成热时倒入包菜片。
手撕包菜的做法步骤2
3
一边不停翻炒,一边用锅铲压扁锅中包菜;(别小看这个动作,可是让包菜入味的一个小窍门哦)。
手撕包菜的做法步骤3
4
等包菜在锅中扁瘪下去时,盛起。转小火空锅爆香干椒蒜碎。
手撕包菜的做法步骤4
5
再次倒入包菜,转大火同蒜椒炒匀,仍用锅铲压菜的方法。
手撕包菜的做法步骤5
6
放醋、蚝油、生油、盐调味,最后加鸡精装盘。(不要把醋直接往菜上倒,而是往锅壁上倒)
手撕包菜的做法步骤6

小贴士

我没有放糖,因为我用的蚝油和醋都带有甜味,再加糖就太甜了。调味时,先放醋能保证菜的爽脆。这样手撕包菜的酸辣味更足也就更入味了。 猪油烧素菜香,如果不敢吃猪油,可在植物油时混进一点猪油;一定要有老陈醋,酸味足;蚝油增鲜。这些都是使手撕包菜更入味的不可少的配料。

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