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《舌尖上的新年》正在各大影院热火朝天的上影,电影除了美食之外,最为感人的还是美食背后的人情,不管是老两口为儿女们准备当地特色美食,只为等儿女回家,还是在外打工的年轻人回家团圆过节,浓浓的情意都会涌上心头,令人鼻酸,儿时记忆中的年味,浓浓的乡愁,历历在目。而影片中有一道广东江门的当地美食“烧鹅”。 烧鹅是广东一道传统的美食,最为有名的就是古井烧鹅,相传南宋时有一名宫廷厨师,逃难带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。卸厨在仙洞村开了一间烧鹅店,凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺把鹅烧得色香味独特,很快便名扬远近数十里,生意特别好。后来卸师的女儿长大了,嫁到银洲湖东岸的古井镇,女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井镇。古井烧鹅由此而起,并代代相传,流传至今。 而要做出地道的古井烧鹅,首先就是鹅种的选择,烧鹅常用的鹅种就是“乌鬃鹅”又称三黑鹅,嘴黑、毛黑、脚黑,并且要在本地鱼塘长三到四个月,大约7斤重,这种鹅不受污染,肉质最好,而且肉嫩、皮薄。 让古井烧鹅皮脆汁美、肉香甘甜的秘密,还在于烧制烧鹅的木材,烧制烧鹅所采用的木材是荔枝木,因为荔枝木烟少、水分少、木质结实,用它烧制出来的烧鹅颜色漂亮。而选用荔枝木材也是很严格的,荔枝木要经过两年以上的晾晒,日晒雨淋,自然风干,把木头本身的水分、油脂流失出去,荔枝木晾晒的时间越长,做出来的烧鹅味道越好。 古井烧鹅是最费时的美食,将鹅宰杀褪毛后,在没开肚之前充气壮身,然后轻轻用刀划开鹅皮开肚,用手沿着内脏边沿插到内脏的底端,轻轻将内脏取出,然后反复洗净鹅内腔。再在鹅肚子里填上秘制酱料,用针将鹅肚缝好,一般采用“之”字缝法,把鹅全身淋脆皮水,再经过三个小时的风干,才能上炉烧制,经过烧制,在鹅肚子里的调料充分进入鹅肉里,荔枝木的清香渗入鹅肉,更增鹅肉的美味,刚出炉还散发着热气的烧鹅,皮脆肉嫩,最为鲜美。 说到在家自己做烧鹅,只能说是家庭版,无论在选鹅、用料、烧制的用具,都不能与正宗的相以比美。做这个烧鹅真是有很大挑战力,而且还是第一次做,所有的调料没经过严格的称重,只凭感觉按自己的口味而调制,成品无论在味道和色泽方面都还是比较满意的,烤制时间刚刚好,皮脆肉嫩,一点也不输给外面卖的。
辅料 辅料
白砂糖2茶匙
盐2茶匙
鸡精1茶匙
胡椒粉1茶匙
沙姜粉1茶匙
甘草粉1茶匙
五香粉1茶匙
八角粉1茶匙
白砂糖2茶匙
海鲜酱2汤匙
芝麻酱2汤匙
面豉酱1小勺
生抽2汤匙
耗油1小勺
清水250克
浙江红醋50克
麦芽糖2小勺
做法 烧鹅的做法
1
准备新鲜鹅半只。
烧鹅的做法步骤1
2
将鹅洗净,沥干水份。
烧鹅的做法步骤2
3
沥水的时候准备淮盐,白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
烧鹅的做法步骤3
4
烧鹅酱:糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。
烧鹅的做法步骤4
5
把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐,烧鹅酱调匀。
烧鹅的做法步骤5
6
新鲜鹅沥干水份后,把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。
烧鹅的做法步骤6
7
把反面也均匀的抹匀,腌制10分钟。
烧鹅的做法步骤7
8
然后撒上淮盐,肚子里面也撒上。
烧鹅的做法步骤8
9
再涂抹均匀,轻轻的按摩一下,让鹅更好的入味,放置一边腌制半小时。
烧鹅的做法步骤9
10
调制脆皮水:清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙,混合一块调至麦芽糖完全溶化。
烧鹅的做法步骤10
11
用铁勾把鹅勾住挂起,刷上脆皮水,只刷带皮的那一面,把酱料刷下来,剩下的脆皮水,用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上,直至脆皮水用完。
烧鹅的做法步骤11
12
然后风干三小时,到什么程度为止,用手摸一下鹅身,手指是干爽的,不带一点水份和油脂就可以。
烧鹅的做法步骤12
13
把风干好的鹅放在烧网上,烤网底下放烤盘垫上锡纸。
烧鹅的做法步骤13
14
烤箱预热190度,把鹅连同烤盘一起放入烤箱,烤盘放下层,鹅放中层,开启热风循环上下烘烤。
烧鹅的做法步骤14
15
烤20分钟后,将鹅取出,用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。
烧鹅的做法步骤15
16
最后出炉即可砍件切块食用,也可以配酸梅酱一同上桌。
烧鹅的做法步骤16

小贴士

制作烧鹅的时间比较长,但是工序不复杂,刷脆皮水的时候鹅的内腔是不用刷的,只刷带皮的那一面,脆皮水的醋起到了酥化的作用,而麦芽糖是上色和增加光泽。烤箱的温度要自己把握好,我家的烤箱温度偏高,烤烧鹅时底下一定要放烤盘和锡纸,用来接油用,不然你得后悔。

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