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素什锦

素什锦

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九九味
年夜饭,一年中最重要的一顿饭,不只用来吃,更是一种念想与仪式。因为,那里是满满的家乡味道。 古代南京人家的年夜饭,也与家境有关。《红楼梦》记载了一份贾府过年置办的食材清单:“大鹿三十只,獐子五十只,狍子五十只,暹猪二十个,汤猪二十个,龙猪二十个,野猪二十个,家腊猪二十个,野羊二十个,青羊二十个,家汤羊二十个,家风羊二十个……”即便如此,这还是贾家过年采购年货的一小部分。 等到除夕夜,贾家摆开合欢宴,也就是非常奢华的“年夜饭”。红学家告诉记者,曹雪芹早年生活在南京,因此他对贾家的描写多少反映出以江宁织造府为代表的南京仕宦人家的生活。 至少在清代文献里,我们就能找到南京人过年吃“素什锦”的记载。民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记·十景菜》写道:“除夕,人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色,细切成丝,以油炒之,谓之‘十景’。 炒素什锦,是南京人家必吃的年夜饭菜肴。“素什锦”又叫“十样菜”、“十景菜”、“炒什锦菜”、“元宝菜”,当初就是由十种菜蔬放在一起炒的,它曾是年夜饭头牌。 我国台湾著名作家林海音生前最喜欢吃的菜便是南京的素什锦菜。林海音是北京人,电影《城南旧事》原小说作者、台湾著名作家。她生活上受到夫君和家公〔老南京人〕一家人潜移默化的影响,特爱吃南京素什锦,奉素什锦为她所称的“天上美味”,她曾在北平报纸上几次撰文细说自己品尝素什锦的种种感受。 现在南京人过年,几乎家家户户都会炒这道菜,主要用到的蔬菜基本上有:芹菜、荠菜、干丝、豆腐果、菠菜、雪菜、冬笋、胡萝卜、茨菰、藕、黄豆芽、黄花菜、金针菇、木耳、香菇等等。每家也都有自己的味道。一般不少于10种蔬菜炒制而成,讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜,取"和顺长久"寓意。十多种蔬菜也各有说法,黄豆芽形似如意,寓意"事事如意";荠菜音似"聚财",寓意招财;芹菜读音与"勤快"相近,取"勤劳致富"之意;黄花菜寓意花样年华、前程似锦;香菇意为"和和美美";就连豆制品千张,也有"千秋百代、代代兴旺"的说法。 质朴的材料,简单的烹饪,却那样的适口讨巧。春节的餐桌上,这色彩缤纷、入口清香、满齿爽脆的蔬菜,不输任何一道荤腥大菜。 怎么样,你也露一手吧,特别在年饱大吃大喝时,非常解腻。来一盘老少皆宜的保健菜,包你打嘴巴子都不丢哟!
辅料 辅料
黑木耳适量
干香菇适量
胡萝卜适量
雪菜适量
冬笋适量
植物油适量
盐适量
生抽适量
麻油适量
糖适量
味精适量
做法 素什锦的做法
1
准备好所需食材。
素什锦的做法步骤1
2
提前将黄花菜、木耳、干香菇泡发。
素什锦的做法步骤2
3
将蔬菜摘、洗干净。将芹菜切成段,藕切片,胡萝卜、冬笋切丝,木耳香菇切条。刀工要求,段要整齐适中,片要薄、丝要细,如果胡萝卜水分多,丝切好后还要先晾晾干,免得炒出来水分太多。
素什锦的做法步骤3
4
将绿叶菜用水焯烫一下,(开水里放适量盐和少许油)捞起打散放凉后,挤掉水分备用。
素什锦的做法步骤4
5
将冬笋汆烫一下,去掉涩味。
素什锦的做法步骤5
6
炒锅烧热后,放适量油,下姜丝焙出香味,放黄豆芽、黄花菜、木耳、香菇、盐大火翻炒,加适量水、少许生抽中火烧熟。注意火候不要太烂。快好时,放入雪菜大火炒入味,盛出备用。
素什锦的做法步骤6
7
油锅烧热后,放入藕片、荸荠、盐旺火快抄,不用盛出。
素什锦的做法步骤7
8
放入其余的所有蔬菜,加少许盐大火翻炒入味。
素什锦的做法步骤8
9
关火后,放入提前准备好的化开的糖水,拌匀。
素什锦的做法步骤9
10
放入适量麻油、味精,一手拿铲子,一手拿筷子将所有蔬菜上下拌匀。
素什锦的做法步骤10
11
装盘盛出。
素什锦的做法步骤11

小贴士

一、每种蔬菜的用量按照个人需要来,蔬菜的种类也可以根据自己喜好随意添加,蔬菜选用的原则是: 1、不加重口味蔬菜(比如韭菜、蒜苗、辣椒、葱等) 2、不加水分过多的蔬菜(如西红柿等) 3、不加煮了之后过于软烂的蔬菜(比如茄子、土豆、南瓜等) 二、各个家庭炒十样菜的方法大体相同,都是说每样菜分别炒,炒过之后在放在一起搅拌。其实绿叶菜像菠菜和芹菜是不用下锅炒的,原因是南京本帮菜除了味道鲜香,咸淡适中外,特别注重造型和色彩。菠菜炒过之后,再和其他菜搅拌在一起很快就会发黄,口感变差。所以绿叶菜都只要用开水(开水里放适量盐和少许油)烫一下就可以了,口感会变得脆嫩,色彩能持续保持漂亮。 三、其他菜也没必要一个一个的炒,藕片可以和荸荠一起炒;黄豆芽可以和黄花菜、木耳、香菇、雪菜一起烧。 四、最后是放在一起搅拌时要放化开的糖水,口味重的可以放点鸡精或鲜上鲜,每次装盘端上桌时可以浇点麻油。 五、建议一次不要炒太多,一般做够吃三、四天的量就可以了,最好不要放香干,因为豆制品容易变质。拌好之后的蔬菜用一个干净的大碗装好,每次吃的时候用干净的筷子挑出来,剩余的放在冰箱保存。不要说什么蔬菜隔夜致癌之类的问题了,这点东西不至于导致癌症发病。

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