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在俺老家那儿花生分春、秋两季,都是春种夏收;秋种冬收,将花生整株拨起,还有些根断的花生留在地里,尤其是春花生,一场夏雨落下,地里一湿,地里花生迅速萌发,将两片嫩黄的子叶探出地面,好容易就看得见它们,用条路边捡起的小木杆,轻轻一挑,就能将花生芽挖起,不一会儿功夫,就能捡到当晚的一顿蔬菜,多是用点猪油猛火翻炒几下,就能开吃了,但做法简陋,让花生芽吃起来时有股怪味儿。最近,可能是媒体一番炒作,花生芽之类的菜式也频频出现在一些大酒楼中的宴席之上,将它说成是一种什么抗癌食材之类,其实会不会像吹嘘得这么神奇?俺吃过后,感觉到这些职业厨师的处理手法,相当精彩,终于将花生芽中的怪味去除,口感非常清甜爽脆——师傅用猛火翻炒,菜中包含了清香爽嫩滑所有的特点,气味清,镬气够香,口感爽脆,再加上打了芡,足够嫩滑。这道菜原先想用火腿丝来配菜,但火腿配花生芽,有点像公仆比主人大,所以换成了粤菜中最常见的叉烧来做,再用本地芹菜带出香气及配色,从而让菜菜从口感和卖相都和谐统一起来。
辅料 辅料
油适量
盐适量
熟猪油5g
芹菜30g
白糖2g
浓缩鸡汁1g
料酒5g
淀粉适量
胡椒粉少许
做法 叉烧炒花生芽的做法
1
准备好食材。
叉烧炒花生芽的做法步骤1
2
将花生芽清洗干净后,切除根蒂,然后把它们切成寸段;芹菜除叶去根后与叉烧也切成花生芽大小相仿的寸段,备用。
叉烧炒花生芽的做法步骤2
3
将浓缩鸡汁、淀粉和胡椒粉放入调味碗中。
叉烧炒花生芽的做法步骤3
4
加入适量的冷开水,拌匀调制成一个味汁。
叉烧炒花生芽的做法步骤4
5
用小煮锅将足量的水煮开,加入一点花生油,再把花生芽倒入氽水1分钟。
叉烧炒花生芽的做法步骤5
6
然后迅速捞起,沥干水分,摊开盛起,备用。
叉烧炒花生芽的做法步骤6
7
大火烧锅至7分热,下熟猪油,再下步骤6的花生芽翻炒片刻,加盐调味后炒匀后,盛起备用。
叉烧炒花生芽的做法步骤7
8
重新将炒锅涮干净,中火,烧锅至5分热,下适量的花生油,将叉烧炒出香味后,改大火,溅入料酒炒匀。
叉烧炒花生芽的做法步骤8
9
再下芹菜段入锅中翻炒几下。
叉烧炒花生芽的做法步骤9
10
将食材拨向锅边,把步骤4的味汁倒入,用锅铲搅动至味汁糊化。
叉烧炒花生芽的做法步骤10
11
将步骤7炒至断生后的花生芽倒入翻炒均匀后,即可出锅。
叉烧炒花生芽的做法步骤11
12
出锅,稍加整理即成。
叉烧炒花生芽的做法步骤12

小贴士

因叉烧含糖量高,步骤8中注意控制锅温以免炒糊;炒制花生芽时要猛火快炒一气呵成。

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