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虎皮凤爪是一道色香味俱全的汉族名肴,属于粤菜系。皮酥肉嫩,色泽饱满,特别诱人,家常下酒小菜。肉掌丰厚,鲜香味辣,越嚼越香,越嚼越有劲。 这道虎皮凤爪在粤菜的基础上进行了微调,粤菜最后一步是将鸡爪上锅蒸制,我将蒸制这步改成了入锅炖制,这样鸡爪会更好的入味,而且炖好的鸡爪还带有粘粘的汤汁,吃的时候更润滑和有味道。
辅料 辅料
大蒜适量
香葱适量
姜适量
韩国酱油5大勺
鱼露2大勺
花雕酒1小碗
黄色冰糖10块
麦芽糖20g
红腐乳2块
盐5g
干红辣椒适量
香叶适量
花椒适量
大料适量
桂皮适量
做法 虎皮凤爪的做法
1
主料:鸡爪10个 配料:大蒜、香葱、姜 调料:韩国酱油5大勺、鱼露2大勺、花雕酒1小碗、黄色冰糖10块、麦芽糖20克、红腐乳2块、盐5克、干红辣椒、香叶、花椒、大料、桂皮各适量
虎皮凤爪的做法步骤1
2
鸡爪剪去指尖后洗净,锅里加水,水烧开后将鸡爪入锅焯烫;
虎皮凤爪的做法步骤2
3
焯烫好后捞出用清水将表面浮沫清洗干净后晾干表面水份;
虎皮凤爪的做法步骤3
4
在晾干水分的鸡爪表面涂抹一层麦芽糖,断续晾干;
虎皮凤爪的做法步骤4
5
锅中烧油,油温6成热时,将鸡爪入锅炸制(记得盖锅盖,小心不要被油溅到);
虎皮凤爪的做法步骤5
6
将炸成金黄色的鸡爪捞起沥油后,放入冷水(冰水更好)中浸泡最少1小时以上;
虎皮凤爪的做法步骤6
7
取一小碗,将红腐乳置入,倒入韩国酱油5大勺;
虎皮凤爪的做法步骤7
8
再倒入鱼露2大勺;
虎皮凤爪的做法步骤8
9
轻轻压碎腐乳块,将腐乳稀释开备用;
虎皮凤爪的做法步骤9
10
锅中再加少许油,香葱、姜片、蒜、干红辣椒、香叶、花椒、大料、桂皮入锅煸炒;
虎皮凤爪的做法步骤10
11
作料炒香后将腐乳混合汁倒入锅中小火炒制;
虎皮凤爪的做法步骤11
12
冲入开水,加入冰糖;
虎皮凤爪的做法步骤12
13
烹入花雕酒大火烧制;
虎皮凤爪的做法步骤13
14
将炸制好的鸡爪倒入锅中炖制;
虎皮凤爪的做法步骤14
15
炖制汤汁粘稠时即可出锅食用。
虎皮凤爪的做法步骤15

小贴士

1、鸡爪炸之前尽量风干水分,否则炸的时候爆油会很厉害;不过尽管风干了,还是会溅油,可用盖上锅盖来炸制,记得要留留小缝,否则锅中蒸汽在盖上,滴到油中会再次爆油; 2、刷麦芽糖,是为了更好的帮助形成脆皮; 3、炸鸡爪炸时,用中小火,以免火太大,鸡爪爆皮溅油; 4、鸡爪在水中泡发时间最少要1个时,时间太短,鸡爪皮泡胀不起来,形成不了虎皮;如果能泡时间长点会更好;掌握了以上几点,一定可以做出漂亮的虎皮哦; 5、最后炖制鸡爪的调味料根据自己喜好可随意调整。

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