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上一菜菜《蒜蓉粉丝蒸扇贝》http://www.haodou.com/recipe/999859中说道了,有那个宴席上,有些菜菜还没吃到,就已经让他人吃光啦,还有一道《白灼虾》,他们所选的虾个头都较大,对白灼之类,看似简单,要求水温及蘸汁极严菜式,少了一分功力,都不能吃得到海鲜的真味及鲜味,自从房东吃过了蒸扇贝后,也想学下如何做一些粤式的海鲜菜菜,于是就做了这道“蒜蓉开边虾”,房东太太看着想学,所以就做得较为详细些,步骤有点啰嗦,却也是清晰的:如何将虾切得对称的两面及能吃到蒜味、蒜香的“金银蒜”做法。
辅料 辅料
油适量
盐适量
姜末5g
浓缩鸡汁2g
鸡精1g
白糖2g
花雕酒少许
胡椒粉少许
青葱丝少许
做法 蒜蓉开边虾的做法
1
用厨房剪将虾的头剑、须和足剪除并冲洗干净。从图中可见,虾腹的中线恰好是两对虾足之间的薄弱部位,也是腹部虾线的位置。
蒜蓉开边虾的做法步骤1
2
用干净的抹巾吸干水分。
蒜蓉开边虾的做法步骤2
3
如图所示,将虾侧平放置,用指腹按住虾体,平刀,再用刀尖从虾尾数起的第二节处切入。
蒜蓉开边虾的做法步骤3
4
如图所示,以刀尖为支点,似杠杆样动作,拉刀,沿虾腹两足之间的中线切开。
蒜蓉开边虾的做法步骤4
5
如图所示,左手配合,手指夹紧虾身,右手将刀竖起呈垂直状态。
蒜蓉开边虾的做法步骤5
6
如图所示,右手抓紧刀轻压刀,将虾身固定在垂直状态,左手在刀背上轻拍,这样就能切出漂亮的左右对称的开边虾了。
蒜蓉开边虾的做法步骤6
7
这是切好的开边虾。
蒜蓉开边虾的做法步骤7
8
用牙签将“虾脑”和虾线挑起丢弃不用,将它冲洗干净。
蒜蓉开边虾的做法步骤8
9
用干净的抹巾吸干水分后,按图所示摆放好,再沿箭头所示的方向将两面虾身向后,虾壳面在下,切面在上,向后弯曲,这样基本处理好虾的“开边”程序了。
蒜蓉开边虾的做法步骤9
10
将蒜头拍碎,再剁成蒜蓉。
蒜蓉开边虾的做法步骤10
11
将蒜蓉分为3份,其中2份用于炒制。
蒜蓉开边虾的做法步骤11
12
将姜切成姜末,备用。
蒜蓉开边虾的做法步骤12
13
大火将平底煎锅烧到5分热,改微小火,下适量的花生油,慢火将2份蒜蓉炒制。
蒜蓉开边虾的做法步骤13
14
将蒜蓉炒至金黄色,泛出蒜香味,将它放凉,把蒜蓉搅成松散状态。
蒜蓉开边虾的做法步骤14
15
将步骤14的炒好的蒜蓉、步骤11的1份蒜蓉和步骤12的姜末放入调味碗中。
蒜蓉开边虾的做法步骤15
16
加入浓缩鸡汁、白糖、盐、胡椒粉、花雕酒。
蒜蓉开边虾的做法步骤16
17
拌匀后,即得到“金银蒜蓉”调料。
蒜蓉开边虾的做法步骤17
18
大火烧锅煮水,水开后,在放入蒸锅前一刻,才将步骤17的蒜蓉均匀地撒在步骤9的开边虾切面上,再入锅中蒸制。
蒜蓉开边虾的做法步骤18
19
蒸制4~5分钟即可出锅(蒸制时间长短视虾的大小而定)。
蒜蓉开边虾的做法步骤19
20
出锅,按图所示,放上葱丝点缀,稍加整理,即成。
蒜蓉开边虾的做法步骤20

小贴士

1、金银蒜蓉的配比是2:1,这样蒸出来的味道才有蒜味和蒜香。 2、在入锅蒸制时才将蒜蓉撒入虾上,以免有盐分的蒜蓉让虾肉失水而口感干涩。 3、在炒制的蒜蓉中已经含油,本菜不用再加油了。

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