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香辣双福炖排骨,年夜大鳄,巨荤之首,味道无双!

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罗生堂


猪肉永远是我们的国肉,所以光上次的小丸子肯定不能满足大家的日益增长的年夜饭需求,那么这次我就用上了排骨,还有两样特别牛的东西,大家看了可能会退避三舍,但是估计一吃起来那就是三顾茅庐了吧?您准备好了吗?今天就不多说了,我已经在去哈尔滨的路上了,忙叨一年了,让我冷静会儿吧!


今天这个菜我用的猪大肠和猪肚来与排骨一起烧,这么烧的好处是,香气更浓郁,而且配了一款特别的调料来做,很关键的,但是大家家里都会有的,再辅以几味草药,您吃去吧,保准您美了!



主料:熟猪大肠300克 熟猪肚300克 排骨750克

调料:郫县豆瓣50克 黄豆酱油20克 黄酒30克 豆豉10克 干辣椒碎5克 冰糖15克 盐5克 葱姜适量

香料:八角四个 桂皮一小块 花椒30粒 白芷一片 小茴香一撮 丁香三粒 甘草三片   

 



熟大肠和肚切大点儿的块,排骨剁块,肠和肚是我头天做其它的剩下的,后记会说如何处理!豆瓣和豆豉剁细,所有香料打成细粉    

排骨最好不要一根一根的剔开,要两根连着的再剔开,然后再剁,这样做出来会好看一些,而且块不要太大,如果排骨特别粗,那么就一根一根的来吧    



炒锅中放一点点油,烧热后把排骨直接放下去中火煸炒五分钟左右,排骨达到八成熟,盛出备用    

不用刷锅,再放40克的油,微热的时候下豆瓣和豆豉中小火慢慢煸炒至出红油出香气    

然后放干辣椒碎,再炒半分钟左右    

开大火,快速放黄酒爆香,再放酱油炒一下    

放排骨,大肠和肚下去大火炒半分钟左右    

热水至浸过所有食材,然后放冰糖烧开后盖锅盖转小火,让锅保持微开    

炖四十分钟后放盐和3克左右的香料粉,再炖半小时左右就收汁,不用全收干,还剩一小部分就可以了,出锅表面撒一些花椒粉,再扔一把青蒜末,吃吧。 


后记:


生大肠和猪肚买回来先用醋盐好好洗一洗,搓一搓,不行再放点碱,最好戴手套操作,有碱容易烧手,洗完后冷水下锅,放高度白酒,烧开后煮五分钟差不多就熟了,捞出来放另一有热水的锅中,放葱姜,白酒,少许花椒再煮半小时左右去异味,或者用高压锅压十分钟也可以,然后就捞出来备用了,这时候的肠和肚的硬度和排骨一起炖差不多可以达到同时成熟,而且处理两次后,肠和肚的异味基本没有了,只有香气了,这样就可以了。


排骨煸炒一下直接炖有点类似于红烧肉的路子,这么出来的排骨水气少,味道更香。其实我这个做法有点类似于麻婆豆腐了,加香料是因为全是肉,必须要放,不然香气不够,这次放香料粉是感觉味道会更浓郁,如果您没有打碎机,那么就把香料包起来放锅里一起炖吧,香料粉的味道特别大,所以放的时候千万别都放下去,那就没法吃了,三克左右就行了,然后您再闻着味道适当的增减。


用豆瓣烧肉其实在川菜里已经挺多的了,这三样结合在一起,真是天衣无缝的,味道绝了,大家一定要试试,但是要注意的就是一定要前期给大肠和肚弄干净利落了,不然有异味可就败了。最后要记得,豆瓣酱和酱油已经够咸了,盐少放一些就行了,因为最后还要收汁,放多了可就咸了。


看着挺红,其实真不怎么辣,香!好了,不说了,玩儿切喽!


罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》








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