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不要钱!教你做淋面,超详细技巧及配方大公开!

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亚洲咖啡西点

幸福就是甜品的味道,每一道甜品都有一个故事,也许你爱的是浓郁丝滑的巧克力口味,是清新爽口的青柠口味,是甜而不腻的水果味,每一道甜品都是独一无二的,不论是口味、内部层次、慕斯、外形、夹层、还是表面装饰.....每一步完美的融合,最终都会带给你独特的视觉和味觉的冲击!


甜品在每个人心里的样子可能大不相同,可以是方的,也可以是圆的,可以是有形的,也可以是天马行空的。它随着你的想象千变万化,不单单是口味,还有美丽诱人、变换奇特的外衣吸引着你,增添属于她自己的神秘。


一起来走进甜品淋面的神奇世界里一探究竟!


了解淋面

淋面是甜品中的一种装饰:蛋糕做好后,将淋面淋到蛋糕表面,它会自然形成亮亮的涂层,不仅瞬间提高甜品的颜值、增加口感风味,也能保护蛋糕不会变硬。


常见淋面

巧克力淋面

回味口中浓郁的味道让你满足和陶醉,巧克力的浓情蜜意,丝丝萦绕在你的心中。


配方:

水             150克

幼砂糖      300克

葡萄糖浆   300克

炼乳          200克

吉利丁溶液 120克

(吉利丁片20克 水100克)

考维曲黑巧克力   300克

制作过程:

1.将水、幼砂糖和葡萄糖浆一起混合入锅,煮沸,加入炼乳。

2.加入吉利丁溶液。

3.分两次倒入黑巧克力中,每次都需要用手持料理棒搅拌均匀。

在表面覆上保鲜膜,放在常温下保存。


豹纹星空淋面

最炫最神奇的豹纹淋面,展现着她的婀娜多姿,魅力十足。


可可淋面

配方:

水         135克         

淡奶油      250克

糖          300克

转化糖      40  克

葡萄糖浆    125 克

可可粉      95 克

吉利丁      17  克

橄榄油      20  克

制作过程:

1.将水、淡奶油、糖、转化糖、葡萄糖混合加热煮沸关火。

2.加入可可粉搅拌均匀,继续煮至103度。

3.加入橄榄油混合。

4.加入融化好的吉利丁,用搅拌器搅拌均匀(无气泡)。

5.在表面覆上保鲜膜,放置冷却,使用温度为35—40度。


无色淋面

配方:

水       300克

幼砂糖   450克

NH果胶粉10克

幼砂糖    50克

葡萄糖浆  175克

吉利丁溶液120克

(吉利丁片20克 水100克)

制作过程:

1.将水、450克幼砂糖和葡萄糖放入锅中,加热至104℃。

2.将50克幼砂糖与果胶粉混合均匀,倒入锅中,搅拌均匀。

3.加入吉利丁溶液,混合均匀后,离火,降温至60℃时使用。


组合调色(豹纹)

准备:3个量杯、勺子、食用色粉、手持料理棒、喷枪

1.分3个量杯,分别放入红色、白色、黄色色粉,在加入无色淋面进行调色。


2.将调好色的淋面加入白巧克力中,用手持料理棒打均匀。


3.将可可淋面均匀的淋在慕斯表面。(温度为35—40度)


4.用勺子分别将红色、白色、黄色取少量淋在可可淋面上(温度为60度),用喷枪将表面颜色吹开,使其自然混合。


~~~~~~你也可以这样哦~~~~~~

无色淋面不但可以做豹纹淋面,还可以用来提亮光泽度,没有色彩依然亮丽,是这样的纯粹、透明。


淋面小贴士


1.淋面之前要注意和准备什么?

在淋面之前,首先保证慕斯必须冻得够硬,表面也必须平整,可用刮刀将周围多余冰渣处理干净。准备:火枪或热毛巾、网架、刮刀


2.淋面的浓稠度对蛋糕外形有影响吗?
淋面时的温度最好控制在30℃~35℃之间,具体使用的温度还是根据产品调整。一般情况下,淋面在做完之后是要在冷藏冰箱中静置一夜,第二天取出之后可以放置在热水中加热到使用温度。


如果不是立刻使用,可以放置在40℃左右的热水中保持恒温。也可以用微波炉加热至使用的温度,然后拌匀、轻震出气泡就可以立刻使用。


3.判断淋面状态有什么技巧?

用勺背蘸取淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了。如果过于流淌,勺子上只有薄薄的一层,则表示温度偏高,需要继续降温。如果过于浓稠,则表示温度太低了。

4.淋面是否能重复使用?
没有一次用完的淋面,可以在表面贴上保鲜膜,放进冰箱冷藏储存(储存温度3℃~8℃),一个月之内都可以随时取出,隔水加热到适宜的温度继续使用。


5.哪些方式可以去除淋面中的小气泡?
在制作淋面的时候免不了会出现一些大大小小的气泡,这就要求我们在制作的时候尽量不使用搅拌球,而使用橡皮刮刀,因为搅拌球在搅拌的过程中就像打发蛋白一样,把很多的空气给带进去。


在淋面制作完成,趁着还没降温时,可以把手持料理棒插进底部,进行消泡。要注意的是,在消泡的过程中,手持料理棒一定不能提起来,如果刀口接触到空气,里面的气泡只会越搅越多。


除了用手持料理棒进行消泡,也可以使用网筛进行消泡,将淋面用网筛过滤到另一个干净的容器中,在表面贴上一层保鲜膜,静置一夜,内部的小气泡会浮上来沾到表面贴的那层保鲜膜上,第二天揭开后,气泡就会很自然地消除,加热到适当的温度即可使用。


6.淋面中一定要加入吉利丁吗?有没有什么替代材料?

通常情况下,结兰胶、琼脂、吉利丁等一些天然凝固剂都是可以使用的。因为市面上吉利丁比较常见,制作吉利丁的原材料相对其他凝固剂所需的原材料来说是比较普遍的。


在使用不同凝固剂的时候,要根据这些凝固剂的凝固力来适当减少或增加,不能不修改用量,不然做出来的淋面会很Q或者是很稀都是不能使用的。


7.淋面的浓稠度要如何控制?

淋面的浓稠度一定要控制好,不可以太稠或太稀,太稠会导致淋面后流动性差,表皮过厚,不易于抹平;太稀会导致流动性强,不易于停留在慕斯表面。


上面的注意点学会了么? 下面我们就来欣赏下淋面的作品吧!


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