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超好吃的广东名菜——豉椒凉瓜牛肉

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罗生堂



豉椒凉瓜牛肉是广东菜里非常经典的一道美味,凉瓜清口软韧,牛肉滑嫩,豉香浓郁,酒饭皆可,凉瓜有点像北方的苦瓜,不过区别在于没有苦瓜那么苦,肉质较苦瓜更厚实细嫩,个人认为口感和味道比苦瓜略胜,挑选非常容易,苦瓜更绿且表面是不规则的粗糙,而凉瓜略发青色且表面似是一道道长沟般的平滑均匀分布。


豉汁凉瓜牛肉

1、菜谱


【主料】

牛霖150克 凉瓜150克

【调料】

豉汁30克 广东辣椒酱15克 蚝油10克 白糖10克 黄酒10克 葱蒜适量

(豉汁做法可在微信中搜索“豉汁”两字)

【腌肉调料】

小苏打1克 淀粉8克 盐1克 黄酒10克 水40克              


2、看图说话


1.牛肉去筋膜,逆刀切0.2公分左右的薄片。

2-4.取一只碗,将牛肉放进,然后依次放腌肉料拌匀,具体腌 牛肉的方法在今天的副标题中会详细阐述。


5.小葱切段,蒜和红椒切末备用 。

6.凉瓜切厚片焯一下水,别焯久了,烫一下就出来。

7.锅中坐多些油,烧至五成热下腌 好的牛肉滑开约十五秒至八成熟。

8.将油倒出,留少许底油,稍煸辣椒酱和豉汁。


9.放葱蒜红椒末大火煸香。

10.放黄酒爆香,倒少许开水,放蚝油,白糖,点几滴老抽,汤烧开。

11-12.凉瓜和牛肉倒锅中,大火烧一分钟后勾芡出锅既成。


后记


广东豆瓣酱是生的,一定要先在温油里煸熟,不然会有生味贯穿菜中,广东豆瓣酱是鲜辣椒酱,如找不到用普通的鱼辣椒酱也可以,别多放,够咸。凉瓜焯一下即可,不可久煮,那样颜色变黄,口感变烂。


牛肉滑八成熟即可,后边还要稍微烧一下,不必太担心烧完了牛肉会好,只要腌好了就没问题。烧菜的清水千万不能多放,只是烧一分钟左右,水放多了菜味道就淡,这个菜调味要注意,不要放盐了,其它调料咸味足够了。


这个菜出来的效果是汤汁要裹在原料上,而且会一点点浓稠的汤汁和菜混合在一起最好,这样吃起来才会浓郁滑嫩。


罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》







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