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【好豆导师课】年菜:清炖狮子头

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好豆导师课

本期导师:九九味

导师简介:

家常菜达人。喜欢美食、喜欢摄影、喜欢书法、喜欢绘画、喜欢手工,喜欢一切美好的东西!

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清炖狮子头是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统名菜。淮扬菜能够与鲁菜、川菜、粤菜并列为我国四大菜系,应该感谢扬州。扬州大菜,堪称淮扬菜系的核心,主要特点是“选料严格,刀工精细,主料突出,注重本味,讲究火工,擅长炖焖,汤清味纯,浓而不腻,咸淡适中,造型别致,鲜淡平和,南北皆宜。”

而狮子头堪称扬州第一名菜,加工精细,对刀工、火候有特殊要求,吃起来入口即化,肥而不腻,汤亦醇鲜爽口。

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清炖狮子头制作要点:(敲黑板!)

一、狮子头主料是猪肉,但首先肥肉要足够多,传统做法要求“七肥三瘦”,现在人们崇尚健康饮食,但肥肉也不能少于一半,否则炖好之后,口感非常柴”。可以适当添加一些荸荠、嫩藕来中和一下口感。建议大家选用五花肉

二、加工时必须手工切成“石榴米”(肉粒大小如石榴籽),且要细切粗斩,讲究表面不那么光滑,有毛糙颗粒感。 这里介绍一个比较偷懒的方法,买肉时,可以让商家用切肉丝的机器将肉绞三遍,(注意是加工成肉丝,绞三遍)这样出来就是“石榴米”了。不过口感肯定没有手工切出来的好。

三、制作狮子头不能乱加蛋清、淀粉,一定要通过摔打,让肉上劲(需要摔打30分钟);肉馅里面也不需要加葱姜,只要能保证食材新鲜,炖煮出来的口感都会不错的。

四、火候一定要足,要小火慢炖5个小时,才能达到入口即化,嫩如豆腐一般,拿筷子还真夹不起来,非得用调羹才能吃到嘴里;虽然饱含脂肪,吃起来却肥而不腻的口感。

五、因为炖煮时间长,水量一定要放足,制作时也不需要用白菜叶来包裹狮子头,这样汤色会非常醇鲜爽口的。

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去年,有幸亲眼观摩了江苏省烹饪协会常务理事-沈老师傅做的清炖狮子头,明白一些门道,如法炮制,分享给大家。
狮子头清炖的做法,是最基础的,大家可以随季节的变化,调整狮子头的辅料,初春时节加入河蚌,清明前后加笋,秋天掺入蟹粉,总之,千变万化,不离其中。

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清炖狮子头

食材:

五花肉300克、荸荠50克、盐、葱姜、生粉、小菜秧适量

制作过程:

1、将五花肉清洗干净,檫干水分;荸荠洗净去皮备用;(请忽略图片上肉,这次出菜谱没用五花肉,用的是前胛肉,肉质比较细嫩,吃水性强,肥三瘦七)

2、先将肉切成片,再切成粗丝;

3、将肉切成“石榴米”(肉粒大小如石榴籽),然后再略作斩剁,备用;

4、将荸荠放入食品袋中,用刀背拍碎。这样碎末和汁水都在袋中,方便取用。

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5、将切好的肉粒和拍碎荸荠的连同汁水放入大一点的容器内,放入适量盐(盐的分量一定要足),用手抓匀;

6、然后开始摔打肉团,把肉团捧起来,摔下去,一遍团,一边摔(不要画圈搅拌),大概要30分钟,这个过程可以让肉上劲,帮助肉团紧密,排出肉粒间的空气泡,更成型,吃的时候,肉粒都粘在一起,紧实多汁。

7、准备一个大容量的锅,备好葱段、姜块、生粉加少许水调成水淀粉;

8、将手洗净,用水淀粉将双手打湿,取一些肉馅,用双手来回团一团,一边团一边沾些 水淀粉,将肉馅团城又圆又光滑的狮子头;菜谱中肉馅可以加工成五个狮子头。

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9、锅中放入足量的清水,没过狮子头,加入葱段、姜块、盐烧开后,调到低火,将狮子头放进水里,然后迅速的用铲子轻轻拨动它,让它在水里翻转,帮它成型,不要粘锅。

10、将全部狮子头放入,煮开后立刻转小火,这时可以看到肉丸已经漂浮在上面了;小火慢炖五小时左右,既能化解油腻,又能达到入口即化的嫩度,汤亦醇鲜爽口。

11、在汤锅中可放入小菜秧、木耳之类的素菜搭配;

12、上桌之前,可以每人单独一盅,搭配好绿叶素菜。也可以一锅端,视个人喜好。

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导师小提示:

1、狮子头主料只是猪肉,但首先肥肉要足够多,传统做法要求七肥三瘦”,可以适当添加一些荸荠、嫩藕来中和一下口感。

2、加工时必须手工切成石榴米”(肉粒大小如石榴籽),且要细切粗斩,讲究表面不那么光滑,有毛糙颗粒感。

3、制作狮子头不能乱加蛋清、淀粉,一定要通过摔打,让肉上劲;肉馅里面也不需要加葱姜,只要保证食材新鲜,炖煮出来的口感都会不错的。

4、火候一定要足,一定要小火慢炖五个小时,才能达到入口即化,嫩如豆腐一般,拿筷子还真夹不起来,非得用调羹才能吃到嘴里;虽然饱含脂肪,吃起来却肥而不腻的口感。

5、因为炖煮时间长,水量一定要放足,制作时也不需要用白菜叶来包裹狮子头,这样汤色会非常醇鲜爽口的。

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