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可能是川菜中最好吃的鱼之一,豆瓣鱼~

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罗生堂

《豆瓣鱼》是四川家常菜中非常经典的一道鱼菜,可能没有干烧鱼的名头响亮,但是好吃的朋友们一定都见识过豆瓣鱼的杀伤力,一筷子夹上来的是雪白的鱼肉和上边堆着的掺杂着葱姜蒜末和豆瓣末的浓汁,这一口吃起来,无法形容的鲜香,豆瓣的香气和葱姜蒜末溶合在一起,早把鱼的腥赶走,引导出鱼的鲜气,这样一来,形势无法逆转,让人欲罢不能的一小段时间开始了。



豆瓣鱼看起来和干烧鱼所用调料和做法相差不大,其实还是有区别的,干烧鱼最后是把汁烧干收汁,不用淀粉勾芡,这样出来有一丝焦香的气息,而豆瓣鱼则是最后不用大火把汁收干,而是用淀粉来勾薄芡,这样的口感是鱼肉更嫩滑,豆瓣味更浓郁,还有就是葱姜蒜末在豆瓣鱼中的用处非常大,切成末烧味道更浓郁,如果这三样放少了,那么就差之远矣,因此无论是做还是吃,两者还是有不小的差距的,所以认为两者差不多的朋友还需要多多练习。



做这种菜最好用薄一些的鱼,一般老川菜都会首先鲫鱼,虽然鲫鱼刺非常多,但是鲫鱼的肉非常细嫩,而且鱼身比较薄很容易入味,如果您用一个胖头鱼来做,那得炖他个七七四十九天估计能入味,其次就是鲤鱼或者是武昌鱼也可以,做什么味道的鱼对鱼的选择也是很重要的,半斤左右的鲫鱼最入味。


豆瓣鱼

1、菜谱


【主料】

鲜鲫鱼500克

【调料】

郫县豆瓣40克 黄豆酱油10克 黄酒15克 醋10克 白糖10克 葱姜蒜各20克 胡椒粉 淀粉适量


2、看图说话

1.鱼治净,两面轻划几刀以便入味,少许胡椒粉和黄酒抹一下去腥



2.葱姜蒜切细末,郫县豆瓣剁细



3.锅中倒油烧至七八成热,将鱼下入大火两面煎黄,别久煎,容易老



4.煎鱼油倒掉,倒些新油,五成热的温油煸炒郫县豆瓣至出红油酥香



5.放葱姜蒜末煸香,十秒钟便可



6.下酱油和黄酒大火爆香,接着下热水放白糖烧开,将鱼放进锅中,用中火两面各烧五分钟左右,然后将鱼盛进盘中,把锅中的汁稍微勾一点芡,放醋大火烧开浇在鱼上就可以了


后记


给鱼剞花刀的时候轻轻划一刀就可以了,不要切太深,更不能把刺切断,那样在烧的过程中鱼会断开。


烧鱼的水不用太多,没过鱼鳍就可以了。葱姜蒜一定要多一些才能体现这道菜的风味。最后的汤汁勾芡只不能太浓,稍微勾一点就可以了,能让汁挂在鱼上就可,醋一定要最后放才能起到提鲜的最大效果。


罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》



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