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干香美味的过节头盘——烧五香鱼

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罗生堂

五香鱼是大家比较喜欢的一道凉菜,鱼要先过猛油炸干然后再烧,所谓的炸收菜,就是先炸再收汁,口感更有韧性,五香粉和鱼肉很和谐,完全盖住鱼肉的腥,不光有鱼肉的香,还有调料的香,在口中久久不散,不啰嗦了,开始吧。


烧五香鱼

1、菜谱

【主料】

鲤鱼1500克

【调料】

五香粉15克 酱油15克 黄酒20克 白糖20克 米醋10克 盐5克 葱姜适量 胡椒粉适量 干辣椒两个 淀粉少许


2

看图说话

1.鱼整治干净,剁成大块备用



2.黄酒5克 酱油5克 葱姜和胡椒粉少许腌半小时左右 



3.锅中倒多些油,烧至八成热,分散下鱼块大火炸至表面焦黄



4.炸完后的状态,表面焦黄干燥



5.炒锅放少许油,放葱姜煸炒一下,下酱油爆香



6.接着下热水,黄酒,白糖,米醋,盐和五香粉烧开



7.将鱼块放下去,水面要和鱼块差不多持平,大火烧开,盖锅盖中小火焖十分钟,然后开盖大火收汁,出锅后摊开晾凉放一夜最好吃


后记


这个菜是非常家常的一道菜,所以鱼的选择自然用了最普通的鲤鱼,或者是草鱼也没问题,如果您非要做五香石斑,我也没意见,做出来还真未必有鲤鱼好吃,不是所有的高档材料都适合被烧的。


如果感觉处理鱼的方法太麻烦或者是感觉刀工太次,那么直接整鱼剁成1.5公分厚的块也成,这个会吧?鱼提前腌一下再做,鱼会有一个底味,烧出来会更入味,不过要平衡好所有调料的用量,别到时候腌完的鱼已经有味了,您烧的时候还按没腌鱼的味道去加调料,那么味道就太重了,尤其是咸度。


这个菜炸鱼的油温一定要高,至少八成,甚至可以达到九成,这样才能让鱼表面被炸干,这样烧出来的鱼才津道,有咬劲,尤其是鱼皮,不过油温如此高会有一些风险,对油温理解不深刻的同学要小心了,在做之前先在手机里拨一个“119”,以防不时之需。


炸鱼的时候不要一次把鱼全放进去,那样锅里油温再高也会一下就凉了,就成一锅鱼糊了,原因是家里火小锅小的,不可能承担一次性工程,所以要分两到三次炸,这样才能保证质量,鱼刚炸的时候会粘在一起,不必使劲分开,那样鱼肉会碎掉,等炸的差不多了一起捞出来凉一下就会很好的分开了,不能着急。


烧鱼的时候不要用铲子来回的翻动,那样鱼也会烂,轻轻的晃晃锅就可以了,或者从旁边盛汁往上浇一浇就好,出锅的时候也要小心别把鱼碰碎了,晾凉后,尤其是在冰箱放一夜后就会结实的多了。


还有比较重要的一点就是酱油的量要少些,这次我做的时候放酱油有点随意,用桶抡的,一下有点多了…………颜色太深了,从图片上就能看出来,而且五香粉也会上颜色,要想颜色好看就少放酱油,或者腌鱼的时候可以不放酱油腌就行了,啥东西都是第一次不行,第二次凑合,第三次就行了,别着急,多做几次就可以了。


罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》







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