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老北京传统人气美食——焖酥鱼

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罗生堂

老北京的焖酥鱼是我比较爱吃的一道凉菜,连刺带骨头一起入嘴,酥的恨不得用舌头一抿便碎成肉渣。


鱼肉伴着浓浓的以醋为首的混合香气在口腔之间穿梭,占据每个角落,包括溃疡,好像也没那么疼了,纯扯淡,焖酥鱼赶上西瓜霜了?


焖酥鱼一般是用鲫鱼的,尤其是早年间吃的都是那种特别小的,一斤得有十几条,北京这边叫“鲫瓜子”,有时候也喂猫用,但这个是做酥鱼最好的品种,虽然整治起来有点费劲,可是为了吃耐心还是要有的。


放齐调料烧开后,放在封过的煤火上焖一晚上,揭锅盖,希望看到一锅香气缭绕的鱼,结果真背,赶上火封太死,灭了,鱼没熟……日了山本五十六的……脱衣服,钻进被窝里哭了一上午后再次坚强的站起来生火,又焖了一晚上……鱼急眼了,它们整齐的翻着白眼瞪着我骂道:“你成不成?……”突然想起那天我儿子威胁我来着,恶狠狠的跟我说:“我一拳踢死你……”当时我笑疯了,鱼都笑了……


来吧,开始吧。


焖酥鱼

1、菜谱

【主料】

鲫鱼四条约一斤六两左右(现在鲫瓜子不好买了,一般买不到)

【辅料】

白萝卜一个 白菜帮三片 五花肉三两

【调料】

黄酒 20克 黄豆酱油40克 米醋150克 香油25克 盐10克 白糖60克 干黄酱50克 大料6枚 花椒20粒 干辣椒2个 葱姜适量


2

看图说话

1-2 主要食材,鲫鱼大约四两一条,去鳞去锶肚子掏干净,用水冲干净晾晾水气。

3白萝洗干净去皮切一公分厚的大圆片垫在高压锅底,上边撒一半的葱段和姜片。

4四条鱼整齐的平码好,撒剩余的葱姜,再放干辣椒,大料,花椒。

5接着放酱油、米醋、黄酒、白糖、盐和干黄酱

6最后把切成厚片的五花肉分散放入

7用大白菜帮子盖上,上边最好压一个平盘,因为高压锅压的时候容易把鱼压碎,盖盘子就没问题了。

8盖上盖子大火烧开后,先不盖减压阀,转小火先烧半小时入味,然后打开锅盖把香油帖边倒下去,然后开中火盖盖儿,上减压阀,直到发出“滋滋”的声音,保持三十分钟左右关火,等蒸汽散尽后,开盖,如果汤有些多就再开大火稍微收一下汁就可以了。




后记


白萝卜垫底是为了不让鱼最后收汁的时候粘锅,而且这样焖出来的白萝卜后也非常好吃,叫作“鱼咸菜”。如果鱼比较大,那么高压锅焖的时间就要延长,自己把握。


这个菜要注意香油和醋的用量会大一些,醋主要是去腥和软化鱼刺的作用,非常重要,香油起到提香的作用,尤其在这个菜里如果香油放少了真的感觉缺点什么,先小火焖半小时再放香油,这样可能让香气保持的更持久……


这个菜不要放水,因为鱼会出水,白萝卜会出水,大白菜也会出水,醋也很多,您要是再放水就给你发甘肃去……焖好后不要动鱼,因为热的时候会非常容易碎掉,等凉了再动就好多了。


齐了,今天完事儿。


罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》







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