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缕缕金丝财意浓,焦糖薯香,拨丝红薯!

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罗生堂


今天来的第七个菜是好多朋友都想让我做的一道菜,也是我好几年前就想做的一道菜,结果总是忘个干净,这次一咬牙,拿着糖票儿上供销社,使劲一跺脚 ,买了半斤白花花的白糖,给供销社地上的青石砖都跺碎了,供销社也很紧张,突然来了这么大一客户,把整个华北区的白糖都买走了!KA经理都出来了,让我赔地砖儿!我这脚也麻了,脚坏了不怕,别把我这新灯芯绒的片儿鞋跺开了线,大过年的,供销社把这半斤白糖用马粪纸包了七七四十九层交给我,我小心的放进贴身儿的小花袄里,紧挨着我的心脏,再勒紧肚兜儿,狠命的提一下裤子,用军大衣箍紧我柔弱的娇躯,生怕撒下一粒渣儿!吸溜一把大鼻涕,家走!KA经理带着所有员工出门躬身相送!路上有人问我“你丫这是做乳腺手术了吗?一高一低的?”,我都紧张死了,揣着这么贵一物件儿,哪儿有功夫理他们丫的,任他们数落!回家发现差点让我火烫的肌肤给白糖溶化了,这给我心疼的,赶紧用扇子降温,扇半天想起来了,现在是冬天,放外边就行了!然后拿出一只婴孩儿手臂粗的红薯,真的漂亮,表皮的黄红色似一团烈火,烘烤着我失去半斤糖票的空虚躯壳,使我在这北风呼啸,万物沉睡的季节有了一丝温厚的暖意,轻轻的摩挲着粗糙的外皮,眼里尽是柔爱,似乎闪烁出泪光,但是,还得吃你!洗净去皮儿,把皮儿用盐腌上,嗯,这周的菜就齐了!准备齐全,我晃了晃家里的煤气罐,不多了!嗯,最近煤气用的太费了!才换了不到半年!还是省一下吧!得迎接五一呀!我端着白糖和红薯,走出屋门,敲响了邻居家的大门。。。。。。。。



拨丝菜其实是一个特别有氛围的菜,一上桌大家七里卡嚓一人一块,就能拉出一方天罗地网,然后放进嘴里一嚼,听那声儿不知道的还以为进了耗子洞了,拨丝简单,只要把糖的火候炒好了就可以了,下边我们开始吧。


主料:红薯500克 白糖150克 熟芝麻少许




把红薯去皮,切成适合入嘴的块就可以了    

炒锅放多些油烧至七成热左右,把红薯放下去中火炸    

炸约五分钟左右,至表皮脆硬焦黄就可以了    

油倒出,把油倒干净,然后放少许水,把白糖放下去,开中小火熬    

一开始水分含量比较高,会冒大泡,慢慢炒,火力就控制在中小火    

慢慢的水分变得越来越少,大泡会变成小泡,接着炒    

水分渐渐的完全蒸发掉,变成特别密集的小泡,颜色有些微微的淡黄了,闻起来有些焦糖的味道了,这时候就可以了    

红薯放下去,保持中小火,快速翻炒均匀,撒芝麻后快速盛出来,开拨,可以放一碗凉水蘸一下,让表面的糖快速结壳,口感是脆的 


后记:


很多食材都可以拨丝,一般都是有甜味的,但比较普遍的就是红薯和香蕉,其中拨丝香蕉比较特殊,需要调一个脆糊把香蕉裹在里边炸完后再拨,因为香蕉很软,不能直接炸,必须要上一层糊才可以,所以食材不同前期的制作方法也不同。


炸红薯的时候油温要高一些,放下去后不要完全开大火,先用中火炸一会儿,让红薯里边成熟,如果上来就大火顶,那么里边还没熟透外边就颜色太深了,最后可以开一下大火把外壳炸焦一些。


炒糖是大家都比较头疼的问题,有很多种炒法,我以前也写过,其实也是一个炒糖色的过程,只是火候不一样而已,而炒糖的媒介物可以是水,也可以是油,还有就是干炒,都可以,但是最简单的就是用水油来炒,放水的目的是让糖更快的溶化,没有别的意义,所以只要您觉得放的水量能把糖快速溶化就可以了,不必纠结放多少水合适,因为水份最后都要给炒蒸发才可以的,放少许油可以让温度稍微更高一些,使得过程更快,咱们炸完东西把油倒出来不刷锅就相当是放了一些油了,然后就直接放水和糖炒就行了。


炒糖的过程一般就分为以上这么几个情况,先是水分含量高的时候冒大泡,接着炒一会儿,水分变少就会是小泡,再后来水分渐渐消失,全是糖汁的时候就是密集的小泡,这个时候就要注意了,已经快到出丝的时候了,当糖汁由白变的发淡黄的时候就是可以了,当然,这只是一个开始,如果您这时候不放红薯,再炒几秒钟,这时候都是以秒来计的,再炒几秒的话颜色会持续加深这时候如果再放的话,也会拨出丝来,而且会拨的更长更好,只不过颜色不是透明的而是黄色的了,但是不能无限度的炒下去,那么就成糖色了,也不成,这个区间就是在糖汁冒小泡变微黄至颜色变的微微再深一些,这一段都是可以拨丝的,只是颜色不同,但是这一段的时间就是几秒的事儿,而且个人经验来看,在这个区间里越往后丝拨的越长,大概就这样。


用油来炒糖不好控制,因为油温会越来越高,能够拨丝的那个状态会变得时间更短,更难把握,所以大家要注意了。建议在拨丝之前把盘子热一下,这样能保温,让拨丝时间延长一些。最后撒一些芝麻吃起来更香,盘子下边要抹一层油,不然洗盘子的时候你就会想直接把盘子扔了,炒完糖的锅建议里边放一些热水在火上烧一下,这样糖才能化掉,才好洗。


最后一个问题就是。。。。。。。。吃的时候别烫着哈!


罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》






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