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过年咯!学会这些年菜,回家掌厨去

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老杨的厨房

和朋友聊天,都说现在一点年味也没有了,我想起我老家过年,还没到过年的时候,就开始杀猪,蒸馒头,炸东西,做丸子,炸小酥肉,囤好各种吃食....这样就可以安享过年那几天了。

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随着后来进了城,小家小院的年,分明就冷清很多。看城里人年夜饭在饭店里吃的热火朝天,我也想着不如我们也去饭店吧。安然不同意,说过年就是要在家团圆,所以一年一年的每年这个时候我就开始策划家里过年的菜。

在过去,大鱼大肉就是年餐的标配,现在条件好了,想吃什么平时都能吃到,过年反而不想吃的太油腻,并且掌厨的人很多都变成了年轻一辈,在菜色上选择的余地很大。我家安然从头几年就要求,要吃有新意的,不是大鱼大肉的菜……

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不过,虽说在菜式上不拘泥于以前了,但大致还是逃不脱凉菜、小炒、热菜、汤、主食的范畴,围绕这几个菜品设计菜单就成了,菜的数量,在我们那边通常就是人数-1,来的人比较讲究的话就是单数不双,7个、9个、13个等等。

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上菜的时候,基本也是遵循:凉菜—热菜—小炒—镇桌大菜—汤煲—主食小吃的顺序,有的地方热菜和小炒也互换。

准备宴客做菜的时候就记住,先把炖的煮的蒸的原料备好上锅,这些工序可以长时间不用照看,然后准备其他小炒和凉菜就好了。

凉菜——

一般是荤素对半,荤菜大多数是九成品,提前卤煮烧,把食材都处理的差不多,放在各种盘子。用的时候有条不紊有节省时间。

老醋花生米

430212_6ee2db.thumb.jpg食材

花生米400g、红彩椒1/2个、黄彩椒1/2个、黄瓜1/2个、洋葱1/2个、糖1茶匙、盐1/2茶匙、生抽1汤匙、老陈醋2汤匙

做法

1.红黄彩椒黄瓜洋葱全部切丁,花生米淘洗干净后晾干

2.花生米和冷油一起放入锅里,中小火加热并用锅铲不停翻炒,让花生米均匀受热。

3.花生米表皮稍变色,噼啪的爆裂声音比开始少很多,就可以盛出来。

4.将盐,糖,生抽,陈醋调成调味汁,煮开凉透。

5.在晾凉的花生米中加红黄彩椒丁,兑入调好的味汁,搅拌均匀

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葱油藕片

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食材

藕1节、大开洋10个、蒸鱼豉油1汤匙、香醋1/2汤匙、白糖1茶匙、盐适量、鸡精适量、香葱4根

做法

1.莲藕去皮切片,烧开水,把莲藕焯一下。

2.泡冰水备用。

3.水倒掉,放油,比炒菜的油多两倍,开洋和葱放入,煸炒到开洋变黄。(开洋要温水浸泡到软)

4.炸好的葱油密封保存。

5.取3汤匙葱油,香醋,蒸鱼豉油,糖,盐,鸡精混合,浇在藕片上,静置10分钟即可。

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秘制凉拌猪蹄

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食材

猪蹄1只、黄瓜1根、花椒1汤匙、八角2个、干辣椒10个、葱1段、香醋1汤匙、芥末1茶匙、白糖半茶匙、盐3茶匙、淡酱油1汤匙、辣椒油1汤匙、花生碎1汤匙

做法

1.原料图。

2.水里加干辣椒,花椒,葱段,姜片煮开,倒入猪蹄大火烧开,调入两茶匙盐,小火煮20~30分钟,以脱骨为准。

3.煮好的猪蹄冷水冲干净后,拔净毛,切块放入纯净水和冰块的盆中冷藏10分钟。

4.黄瓜拍碎切猪蹄等大的块,加入香醋芥末白糖一茶匙盐淡酱油辣椒油花生碎一起拌匀即可。

5.拌好后的猪蹄黄瓜冷藏一会吃更好。

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小炒——

准备好的食材焯水改刀,搭配好放置于盘子里。葱姜蒜辣椒多切点放在几个碗里。客人到后,凉菜上去后开始小炒。一边炒一边上桌。小炒就是吃个新鲜热乎劲。一定要现做现上。

清口小炒

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食材

莴笋1根、马蹄10个、虾仁200g、胡萝卜1/2根、木耳适量、姜1块骨汤1/3碗、盐适量、有机核桃油1茶匙

做法

1.原料图。

2.马蹄切片,木耳泡发,莴笋切滚刀块,胡萝卜切片。

3.步骤二所有食材焯水,立刻捞出沥干。

4.锅里放少许油,烧热放姜片煸炒,倒入虾,和步骤三所有食材。

5.骨汤倒入锅中,大火翻炒均匀,调入盐淋入核桃油即可。

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青椒炒牛肚

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食材

熟牛肚300g、青椒2个、葱1段、盐1/2茶匙、姜1块、蚝油1汤匙、蒜5瓣 

做法

1.青椒洗净切丝,牛肚切丝焯水煮到软捞出。

2.葱切段,蒜切片,姜切丝。

3.少许油,6成热下葱姜蒜炒出香味。

4.放入牛肚青椒煸炒1分钟。

5.调入盐、蚝油,炒到青椒断生。

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热菜——

一般都会预先炖好三个-五个大菜,比如烧肉,炖鱼之类的。炖在各种锅里,上菜的时候直接盛出上菜,不用折腾。比较镇桌的大戏,一般也会提前备好料。这样很大的节省了时间。

豆豉蒸排骨

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食材

肋骨600g、鸡腿菇1个、香菜适量、大蒜7瓣、姜1块、生抽1汤匙、老抽1/3汤匙、白糖1茶匙、盐1茶匙、料酒1汤匙、豆豉辣椒酱50g

做法

1.原料图。

2.鸡腿菇切片。

3.排骨斩块焯水备用。

4.锅里放油,炒香酱,蒜蓉,姜末。

5.倒入排骨,生抽,老抽,料酒,白糖,盐拌匀。

6.排骨码放下面。

7.铺一层杏鲍菇,最后放一层排骨,剩下的辣酱碎放在上面。

8.压力锅蒸15-20分钟。

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蒜蓉粉丝扇贝

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食材

扇贝5个、龙口粉丝2小把、干辣椒10-20个、蒜1头、姜1块、香葱2根、盐1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、白糖半茶匙、高汤3汤匙

做法

1.粉丝用冷水泡软。葱姜蒜干辣椒切碎备用。扇贝洗净,去泥肠,扇贝壳刷洗干净。

2.锅里放点油,炒香葱姜蒜,放盐,生抽,白糖,高汤,大火收干。

3.扇贝壳中放上粉丝,粉丝用手卷一下再放不会横七竖八的影响美观。

4.每个扇贝上依次放:粉丝,蒜蓉,扇贝肉。

5.扇贝肉最上面放蒜蓉。锅中放一小块拍散的姜烧开,扇贝上锅,蒸8分钟左右即可。

6.蒸好的扇贝可以用香葱叶子或者其他东西装饰摆盘即可,要趁热吃。

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葱淋鳜鱼

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食材

鳜鱼1条、姜1块、蒸鱼豉油1汤匙、米酒1汤匙、盐1茶匙、香葱10棵 

做法

1.鳜鱼葱腮后取下两侧的肉。用刀划成厚片皮不断。洗净。

2.盘子里铺葱姜,把鳜鱼摆好,鱼肉朝上。上面码放好姜。米酒和盐混合浇上面。

3.开水上锅,蒸4分钟倒掉盘子里的水继续蒸4分钟,关火焖5分钟。

4.蒸好的鳜鱼用小番茄装饰,浇一汤匙蒸鱼豉油,葱白葱叶姜切丝泡水备用。

5.香葱加油一起熬出香味,葱捞出(不要扔掉可以拌面拌凉菜都好吃),油继续烧热冒青烟浇在鱼上。

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辣子鸡丁

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食材

仔鸡半只、干辣椒30个、蒜1头、姜1块、花生米2汤匙、八角2个、花椒半茶匙、盐2茶匙、鸡精2茶匙、孜然粉半茶匙、白酒一汤匙、花椒粉半茶匙、五香粉1茶匙、生抽1汤匙、白糖半茶匙、料酒2汤匙

做法

1.葱切段,姜切片,花生米炸好。

2.鸡肉切块,用盐一茶匙,生抽一汤匙,五香粉一茶匙,白糖半茶匙,料酒两汤匙,食用油半汤匙,腌渍30分钟。

3.烧开水,把鸡肉迅速放进去,煮开,倒一汤勺白酒。再次煮开捞出来洗净控干。

4.鸡肉放进八成热油,大火半煎半炒到金黄,油不要多。微黄的时候,捞出来,再放进去一次。二次复炸完,把油全部滤掉。

5.放入盐,孜然粉,花椒粉,炒匀,倒入干辣椒,蒜片,八角,花椒,炒出香味,干辣椒变酥脆即可。

6.放入油炸花生米,拌匀,撒一点鸡精就可以出锅了。

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汤煲——

汤一大桌也最多四个汤,最多情况下是两个,一个甜的一个咸的。咸的就看自家的习惯了或者地域了,像湖北,基本都会有一个莲藕排骨汤;甜的,最常见的就是汤圆、酒酿、水果之类的汤,有时候换一个思路也挺好。

牛骨萝卜汤

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食材

牛排骨600g、萝卜1/2个、葱结1个、姜1块、八角1个、盐2茶匙

做法

1.萝卜切块,姜切片。

2.冷水下牛排骨,煮沸后继续煮2分钟,捞出洗净。

3.锅里放水,牛排骨,姜,八角,煮沸撇沫。

4.放入葱结,大火煮开转小火炖1小时。

5.放入萝卜,调入盐,继续炖1小时。

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陈皮红豆百合汤

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食材

红豆1把、百合2个、陈皮适量、冰糖1块

做法

1.原料图。百合去掉外面的一层,取里面洁白的瓣掰成片。

2.红豆提前浸泡一夜。和冰糖一起,放在压力锅中小火煮10分钟。

3.放入百合陈皮,继续煮5分钟。

4.煮到红豆软糯百合软即可。

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腊味芋头糕

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食材

香芋1个、广式香肠1根、干虾仁1把、姜1块、盐1茶匙、木薯淀粉200g

做法

1.腊肠切丁,干虾仁泡软切末,姜擦泥。

2.芋头去皮洗净切丝,撒1茶匙盐拌匀。

3.锅里不放油,把腊肠,干虾仁,姜末放进去,炒到腊肠晶莹发亮。

4.和芋头拌在一起,用木薯淀粉一边撒一边拌,使所有的芋头上面都沾上木薯淀粉。

5.蒸笼铺上屉布,把芋头放进去。一层芋头要是没有抓到腊肠粒,掏一把撒上,保证腊肠分布均匀。

6.开水上锅,蒸20分钟。

7.烤盘或者其他容易铺上硅油纸(没有就用保鲜膜吧,我总觉得热度大用保鲜膜不好),倒扣进去。用擀面杖擀开成饼状。厚度约8毫米到1厘米。或者用隔热手套用手压。要压紧。

8.彻底放凉,揭开屉布和油纸。切块。

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9.用筛子筛一层木薯淀粉。

10.一层一层码放好冰箱冷冻保存。随吃随拿出来煎。

11.两面都刷一层油。

12.放在平底锅煎两面金黄即可。

13.趁热食用,外酥里嫩。

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