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春节中更显档次的宫保菜——宫保虾仁

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罗生堂



无论什么时候,无论心情多坏,无论饭否,无论什么厨房条件,只要能做一道宫保的菜肴,我就会变的开心起来,专注起来,不知道为什么对这道菜如此的青睐,可能最早源自于小时候爸爸拿着一本陈旧的四川菜谱一步一步的做“宫保肉丁”,也许是后来在厨房上班的时候做了一道极失败的宫保鸡丁激起了我的斗志,总之,这么些年一直没停做的就是这个菜,自认为对味型把握极熟悉的时候,偶尔也会炒砸,这就是看似简单但是调味需要极精准的一道国菜,很多外国人腆着脸说喜欢吃中国的宫保鸡丁,其实连花椒都吃不了的他们哪里知道,充其量他们吃的那个是他妹的“古老鸡丁”或者是“蕃茄鸡丁”罢了。


我是一特复古的人,崇尚经典的东西,不太喜欢胡乱创新,有些经典的事物可能已经到了极限,创新的后果只能是间接的下坡路而已,宫保派就是这样,今天咱们这个是最传统的宫保做法,不用红油,不用辣椒面,只用干辣椒和上好的花椒,味道也是漂亮没商量,在拍照的时候一股股糊辣和微酸甜的味道往鼻尖上窜,那是最好的奖励,因为闻这个味道你就知道这道菜你炒对头了。


宫保虾仁

1、菜谱

【主料】

鲜虾仁200克 花生米50克

【调料】

黄酒15克 酱油10克 米醋20克 白糖20克 盐2克 胡椒粉适量 葱姜蒜适量 淀粉适量 干辣椒 花椒适量


2




鲜虾仁去虾腺洗净,用干布卷起来稍微压一下,吸掉虾表面水分





虾仁中加1克盐,2克酱油,5克黄酒和少许胡椒粉抓匀,再放少许干淀粉拌匀,摊平放冰箱冷冻室冻二十分钟





葱切丁,姜蒜切片,干辣椒去籽切小段,花生米泡水去皮炸脆备用



调碗汁:黄酒10克,酱油8克 米醋20克 白糖20克 盐1克 淀粉适量调匀








锅内倒适量油,大火烧六七成热先下花椒炸5秒,再下干辣椒炒至棕红色立刻下虾仁炒散,放姜蒜片爆出香气


虾仁用大火炒至表面变色,两头弯曲的快碰到一起的时候,把调好的碗汁倒入锅中,大火快速炒动



接着立刻把葱丁和炸花生米放下炒匀就成了


后记


可能大家会说,宫保都差不多,有啥区别呢,其实还是有区别的,食材不一样,火候一定不一样,而且调味也会稍微有些差别,今天这个宫保虾仁的方法就是老派川菜的方法,一锅出菜,食材不提前过油或者过水,直接炒,这样能保证味道更浓厚,虾仁也不例外,虾仁的含水量大,所以在炒的时候油温就要高一些,这样才能快速把菜炒完,以避免水分溢出出来的菜即难看味道又不浓,我最推崇的家常小炒做法就是“一锅出菜”,这个是川菜的灵魂,有些看起来直接炒根本行不通的东西,在这里也是行的通的,而且色香味俱佳,我也一直在努力的练习这个,如果大家能把这个玩儿好了,其它的都EASY了。


虾仁最好自己买鲜虾回来剥皮,不要买超市的冻虾仁,表面厚厚一层冰,一化了就成虾米了,而且都是用碱水泡过的,口感虽然很脆,但营养流失严重,对身体也不好。鲜虾回来不好剥皮,放冰箱冷冻室里冻四十分钟再取出来就好剥了。


虾仁不用太大,太大就不叫虾仁了,而且太大炒的时候外边都老了,里边可能还没熟呢,别超过小拇指的长度就成了,当然,您要是两米多的个子,小拇指也短不了,自己看着来吧……腌的时候一定要用布把虾表面的水份拭干,不然炒的时候容易脱浆,加完调料最后放淀粉,一定要把淀粉抓匀,不能有小疙瘩,


虾仁的量别太多,我这个量就差不多是上限了,因为家里的火小炒不起来,最后落得个一锅浆糊的下场。


虾仁非常容易熟,标准就是虾的两头弯曲的快碰到一起就行了,火候很重要,一定要在虾马上要熟的时候出锅,这样盛开到盘子里刚好全熟,口感也是非常脆爽的,如果炒过了,马上变绵软,饭店里的都是泡过碱水的,所以火候不重要,照样脆,咱们这个就需要特别好的火候了,有时候你要报着宁可稍微有一点点生都不能过了的方法去炒,这样就能吃到脆爽的虾仁了。


辣椒和花椒别炸糊了,辣椒颜色有一点变就赶紧放虾仁了,因为后边还要炒。葱如果比较细就整个的切粒,如果葱比较粗,就从中间剖开一半再切丁,不然太大味道出不来。


最后稍微叨唠几句拍菜,其实特好看的菜大部分都是假的不能吃的,真正炒好能吃的菜也就是出锅那一分钟还不错,等摄影师像驴似的转两圈再拍也就失去最好的质感的了,那他们都算幸福的呢,至少他们只是拍成品,我呢?从头拍到 屁股!就我今天炒这个菜,您知道我用了多快速度吗?我把碗汁倒下去,连把碗放到桌子上的时间我都觉得多,恨不得直接扔了,然后赶紧拿相机拍一张,就这三秒的时间,淀粉就没调开,导致虾仁上就有了小疙瘩了,一个人连拍带做的过程有多痛苦,你们知道吗?掌声在哪里!!!!


罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》









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