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美味软嫩的鱼糕让你新年只吃鱼不卡刺~

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吃货电台

说到吃鱼,还是有些尴尬:很喜欢吃鱼,但不太会挑刺,所以经常被鱼刺卡到,尽管还没有严重到去医院的程度,心里还是有些顾忌。有些朋友建议吃那些刺少的鱼,鼠小弟认为,鱼刺是鱼的骨头,骨头周围的肉是很好吃的,刺少的鱼肉不如刺多的鱼好吃。


吃鱼又不卡刺,这很矛盾啊,直到我在湖北吃到了它—鱼糕,鲜嫩爽滑,鱼味浓郁,最主要的是没有鱼刺。尤其在荆州地区,鱼糕更是一种文化,逢年过节鱼糕更是必不可少。


1、鱼糕的传说和历史

鱼糕是将鱼去刺将鱼肉制成肉糜,再加入一些辅料蒸制而成的呈糕状的食物。鱼糕诞生于荆楚大地的湖北,历史也是很悠久的。《国语.楚语》中记载“国君有牛享,大夫有羊馈,士有豚犬之,庶人有鱼炙之荐”,吃鱼自古在民间百姓中就很常见。湖北地区河流湖泊广布,盛产淡水鱼,直到现在也是最大的淡水鱼产区之一,鱼糕产生于这里也是有基础的。

相传鱼糕是上古时期舜帝妃子女英所创,娥皇女英是一对姐妹,同为舜帝的妃子。一次,娥皇与女英随舜帝来到了今湖北境内的柳浪湖。娥皇深感旅途疲惫,食欲不振,继续下去很难再继续随帝南巡。聪明的女英知道姐姐喜欢吃鱼,于是就地捕鱼,去除鱼头、鱼尾、鱼刺,把鱼肉剁成泥,用水蒸成鱼糕。娥皇尝了,非常喜欢,吃了几次,身体也渐渐好了起来。娥皇又称湘妃,所以鱼糕也称“湘妃糕”。


相比娥皇女英的传说,鱼糕诞生于春秋时期的楚国可能更有说服力。楚文王有一次吃鱼,被鱼刺卡到喉咙,于是将司宴官斩首了。后继者的厨师们在给楚文王做鱼时,就将鱼去除头尾,并小心翼翼地将鱼刺挑干净,把鱼剁碎,挤成圆形,做成鱼丸给楚文王食用,后来逐渐发展成蒸制的鱼糕,并且成为楚国宫廷宴会的头道菜品。


2、鱼糕咋做

吃鱼的好处已经越来越得到大家的共识,鱼肉中含有不饱和脂肪酸,属于比较优质的脂肪。维生素的B12对于心脑血管有很好的保护作用,做成鱼糕更容易消化,很适合小朋友和老年人吃。如果有时间的话,自己在家做做鱼糕也是很不错的选择呢。


原料:淡水鱼(草鱼、鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等)2-3千克,猪肉肥膘200克,鸡蛋4-5颗

配料:葱末、姜水、精盐、味精、白酒、白胡椒粉、淀粉适量

 

做鱼糜

将鱼洗净、去除鱼鳞、内脏等;然后从背部剖开,再用平推的切法,将鱼肉从鱼骨鱼刺上剔除出来;再把鱼皮也按照同样的方法去掉,将鱼肉切成片;如果希望鱼糕更洁白好看,可以将鱼肉中的红色部分也去除。


清水中加入适量料酒,再将鱼片放入其中浸泡去除腥味;猪肉膘切成小块(主要是让鱼糕口感更弹滑,不喜欢吃猪肉可以用明胶、魔芋粉代替);将泡好的鱼片和猪肉一起剁成肉泥,这个步骤也可以用搅拌机制作,不过鼠小弟建议手工切剁,口感更好;其中可以放些姜或者加点姜水,这个步骤可以改变鱼肉的组织,使得鱼肉蛋白更好释出,弹性更好。


 

拌鱼糜

将3颗鸡蛋的淡黄与蛋清分离,蛋清放入碗中,蛋黄备用,将葱切成葱花(尽量留取葱白部分,颜色洁白好看),适量淀粉加入做成水淀粉;将蛋清、水淀粉、姜水、葱花、适量盐、味精放入肉泥(糜)中,按照顺时针方向搅拌。


 

蒸鱼糕

放入一碗清水,将拌好的鱼糜取一点放入清水中,如果鱼糜漂浮在清水上就说明鱼糜已经拌好。取出蒸锅,为防止鱼糜滴漏,蒸锅上可以铺一层薄膜;将鱼糜倒入蒸锅,大火蒸20-25分钟左右;开盖使水蒸气散发一下,然后将刚才剩余的蛋黄打散、均匀地抹撒在鱼糜上,盖上盖子大火继续蒸5分钟即可。


 

3、鱼糕美味

蒸好的鱼糕洁白有均匀的小气孔,鱼糕外面还有一层金黄的蛋黄,很好看。看着好看,那吃起来怎么样呢?

 

直接吃

刚蒸好的鱼糕切好装盘就可以直接吃了,口感特别滑嫩,味道有浓浓的鱼味。鼠小弟觉得直接吃就已经很好了,加上别的调料反而会影响鱼糕的本味。不过喜欢口味丰富一些的朋友可以在蒸鱼糕时加上一些其他的配料,比如剁椒、蔬菜,也可以蘸一些调料来吃。

 

鱼糕汤

鱼糕时间长了会有些发硬,味道也会有些淡淡的腥气,这时候用来做鱼糕汤就更合适了。放点粉丝、蔬菜,再将鱼糕放入清水中煮熟,味道一下子就鲜了起来,汤汁鲜美,鱼糕也恢复了软嫩弹滑,也可以用鱼糕汤煮些面,鲜美极了。

 

鱼糕粥

鱼糕还可以做成主食,用鱼糕代替鱼片煮成粥做成早餐或者夜宵是很适合的。鱼糕中加入了一些调料,腥味已经降低很多,同时完全避免了有鱼刺的问题。

 

煎炒烹炸

鱼糕味道鲜美、清淡,与其他食材搭配可以发挥自身的鲜味,还可以吸收其他食材的味道,是很好的配料,煎炒烹炸样样精通。

 

日本鱼糕

除了中国食用鱼糕之外,日本也是鱼糕的大国,不过日本鱼糕的起步较晚,基本是工业制作的鱼糕,相比中国的鱼糕,日本的鱼糕种类比较多,最主要的是日本鱼糕的原料除了淡水鱼之外,还加入了海鱼,味道更加浓郁一些。日本鱼糕可以直接吃,蘸取一些芥末酱油味道有些寿司的感觉,也可以作为配料,比如鱼糕蒸蛋。

 

韩国鱼糕

东亚的美食基本都是互相影响的,韩国也有鱼糕,不过相比中国和日本,韩国的鱼糕一般是在小店里做成类似于关东煮的鱼糕串,鱼糕的形状也不是呈块状,而是扁扁的与糕饼,卷起来用竹签穿起来,放到高汤中煮食,味道好,热量也不高,很受欢迎。

 

4、鱼糕的兄弟姐妹

鱼糕诞生于湖北,在湖北除了鱼糕之外,与鱼糕的材料类似,制作方法有所区别的美味也有很多,比如鱼圆和鱼面。

 

鱼圆

鱼圆其实就是鱼肉丸子,制作方法与鱼糕很相似,将鱼肉制成鱼泥(糜),用手攥成圆圆的丸子形状,最后也不是蒸熟而是放入水中煮熟。水中加入各种其他食材就成了美味的鱼圆汤。


将鱼圆煮制8成熟捞起,就可以作为食材了,炒食、顿食都很好,鼠小弟最喜欢的是涮火锅,弹滑鲜美。

 

鱼面

鱼面也是很讨巧的一道美食,鱼面的制作也是将鱼做成鱼肉泥(糜)里面加上淀粉、小麦面粉等,擀成面饼再切成面条的形状。鱼面做法与其他面条的做法也很类似,面条中多了鱼肉的鲜味,口感也更滑爽了。

 除了鱼圆与鱼面,随着现代食品工业的发展,鱼糜的制作也非常的简单和方便了,由此发展而来的夹心鱼丸、蟹棒、鱼棒等越来越丰富,也是火锅的最佳伴侣呢。



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