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鸭子这么做你们试过吗?生菜片鸭松

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罗生堂

今天这个菜还是广东菜,感觉广东菜做为宴客菜或者是过节的菜都非常适合,即有款又有型,味道还不错,主要是平时可能大家都吃家常菜,这突然来一道不太家常的,大家可能会觉得真不错,其实可能也没那么好吃,物以稀为贵嘛,生菜片鸭松,其实就是把鸭肉剁细炒熟,和生菜卷在一起吃,有肉有菜,有生有熟,结合的非常好的一道菜,广东菜的原形其实是用的乳鸽,我考虑到一般家里很少吃这东西,所以我就换成了鸭子,其实还不错,感觉差别不太大,成本还低了,何乐不为了,这个菜口感松软干香,牙齿突破清脆的生菜,然后是松软浓郁的鸭肉,如果再配以少许广东辣酱或者是海鲜酱,那么味道会更好,不啰嗦,我们开始吧


生菜片鸭松

1、菜谱


【主料】

鸭腿两只去骨约350克

【辅料】

冬笋,马蹄,鲜香菇共约100克

【调料】

生抽15克 蚝油10克 黄酒酒20克 盐1克 姜蒜少许 老抽几滴


2、看图说话

1.鸭腿剔肉去骨,把小碎骨头一定去净



2.把鸭腿连皮一起剁细,接着放1克盐,少许黄酒和蛋黄抓匀备用



3.冬笋,马蹄和香菇都切细备用



4.先将剁细的冬笋,马蹄和鲜菇末用开水焯一下,然后用细箩捞出来压干水,在干锅中炒一分钟去去水气备用



5.将锅洗净,烧热,下一些油至五成热时,把鸭肉末放下去快速炒散后开大火炒水气,加少许黄酒,这时会出很多水和油,大约炒三五分钟到完全熟了就倒细箩中用勺子用力压出水和油



6.把锅洗净烧热,下少许油,烧至六成热下适量姜蒜末爆香,然后放鸭松和冬笋,马蹄、鲜菇末,下黄酒,中大火不停翻炒至水气渐小



7.接着放生抽,蚝油和几滴老抽,让颜色稍微变酱色,然后中火炒两分钟左右,点香油出锅,用生菜卷食,也可以吃的时候沾蚝油或者海鲜酱,实在没有甜面酱也凑合了


后记


细箩就是笊篱,只是眼儿非常小,像纱布一样细的笊篱,可以过滤非常细小的东西,比如今天就一定要用这个,要用大笊篱就全漏没了,我先说了,不然肯定有朋友纸条问我什么是细箩……


这个菜用整鸭也可以做,只要是净鸭肉就行,但是用腿会方便一些,一定要保证带一些皮和肥肉,要是全用瘦肉来做,比如鸭胸,那么口感会太干太柴。


因为这个菜要求炒出来是干松的,因此所有的料必须先炒干一部分水气才可以,炒冬笋,马蹄和鲜菇末的时候会有些粘锅,所以别炒太久,主要是在细箩中用手勺使劲压出水分,再稍微炒一下就不会有太多水气了。


炒生鸭肉松的时候需要做好防粘锅处理,不然会粘锅,这个不多说了,在下生鸭肉时油温千万别高,五成热是极限,如果您烧到八成热再放下去,这鸭松就变成鸭丸儿或者鸭饼了,肉馅一着热油就会抱团,粘在一起了,非常紧,不容易炒散,所以要先温油把鸭松差不多炒开了,然后再开大火,这事儿自己掌握,只是把道理讲一下,细节决定一切。


第一次炒完的鸭松也要在细箩里滗一下,用勺子压出水和油才成,炒冬笋等料的锅最好和炒鸭松的锅分开,一个是沾水,一个沾油,分开使用对于防粘锅有好处。


因为鸭肉会稍腥,因此炒的时候一定要加黄酒,也可以加一些胡椒粉去腥。


怎么吃上边已经说了,大概就是这么个吃法,当然也可以用其它的蔬菜来卷,比如大叶生菜,油麦菜,莴笋叶等,别切一片土豆卷就行了。


罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》





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