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年夜饭中不能缺少的——家常炖丸子

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罗生堂



好久没做丸子了,主要是剁起馅来忒费劲,但是家里的炖丸子是一道特别下饭的菜,老不吃还真受不了。记得在前几年通县有一家特别不起眼儿的小店,桌子没几张,菜式没几个,就是炖排骨,炖丸子,非常香,然后有几个小素菜,炝炒洋白菜也特别棒,生意特别的火爆,而且价格也不便宜,两个人吃一份丸子,两凉菜两碗米饭也得花个五六十的呢,他家的炖丸子特别香,而且特别软嫩,我归结起来主要有两个原因,一个可能是手工剁馅,一个应该是肥肉占的比例比较多,我估计最少在四成,甚至是五成,因为口感才会鲜香软嫩,当然,炖料也有独到之处吧,这个就是咱们所不清楚的了,我自己在家做丸子一般也是手工剁馅,肥肉会稍微多些,在四成左右,然后用一些家常的调料,做出来味道也是挺无敌的,真的!其实原理挺简单,想大口的吃猪肉,那么里边的肥肉是必不可少的,想当年周总理吃的狮子头里边的肥肉占六七成左右,您想想那是啥感脚!!和这个形成对比的是我二姨家不吃肥肉,还成天做红烧肉,全是纯瘦肉!纯捣乱,您琢磨,那是红烧肉吗?那是炖积木!怎么吃啊,估计我二姨家备的最多生活用品应该是牙签。好了,不扯了,开练



家常炖丸子

1、菜谱


【主料】

前臀尖750克(肥四瘦六)

【调料】

黄豆酱油30克 黄酒30克 黄酱20克 红腐乳一块半 盐2克 胡椒粉少许 鸡蛋一个 大料四个 桂皮一小块 葱姜适量


2、看图说话

猪肉去皮剁馅,放一个鸡蛋,适量葱姜末,10克酱油,10克黄酒,胡椒粉少许,盐2克一起朝一个方向拌匀


最后再放干淀粉拌匀有粘性就可以了






锅烧热,多倒些油烧至七成热后把肉馅挤成丸子放进油里炸至表面棕色就捞出


油倒出,不用刷锅,直接把炸好的丸子倒进去,然后再加热水,这样比较好拿捏水量,水量与丸子持平就可以了


接着放剩余的酱油和黄酒,再放黄酱和红腐乳,大料和桂皮,几段葱几片姜就可以了,大火烧开盖锅盖小火炖一小时左右就可以吃了



后记


这个菜的味道是特别的浓香,腐乳和香料的味道再结合肉本身的香味,极为浓郁,下饭下酒一流。用什么部位的猪肉都可以,最好的应该是五花和肋条肉,前后腿也没问题,这个肥瘦比例是我觉得合适的,您可以自己调节,但是太瘦了可不好吃,到时候别骂我哈。


鸡蛋我用的是特别小的鸡蛋,如果您是大鸡蛋用半个就够。拌馅的时候朝一个方向多搅几下,让丸子稍微上点劲儿,最后放淀粉别放太少了。炸丸子油温不能太低,那样太吸油,而且丸子表面也很难上色和结壳,七成热的油温放进丸子后开中火保持就成,丸子可以提前挤好了放在抹过油的盘子中不会粘,炸的时候就方便了,我是一个一个现挤的。


放黄酱的时候要掰成小块,腐乳要用勺子压碎,不然整块的腐乳炖不烂,影响味道,调汤汁几乎不用放盐,因为丸子里边有底味儿了,汤里边有黄酱,腐乳和酱油,都是咸的,所以不用放盐了。最后,吃的时候连汤带丸子一起盛开就行了,不用勾芡,当然您愿意勾也没问题,味道只能更厚重,但是我是怕太重了。。。。。


罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》








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