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干烧红丽大金鲳,年年有余,事业红火,满堂喝彩!

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该来一道鱼的菜了,鱼这个菜我想了很久,本来想做一个麻辣鱼,但是炒麻辣料太麻烦了,而且油太大了,没有一斤多油干不下来,那么做什么鱼呢,我一琢磨,还是我最喜欢的干烧鱼吧,这个菜我很久没有做了,为什么呢?因为现在的鱼真的不太好,没香味儿,尤其是河鱼,做好的干烧鱼除了调料味几乎就没有什么香气,那么就很失败了,前几天去峨嵋酒家和朋友吃了个饭,他们非要点一个鱼,其实我心中是反对的,因为一般地方做烧鱼一定是不好吃的,除非是专门做鱼的饭馆可能还会好些!但是我心里又不好意思说,所以,心里暗唱唱着“let it be”这道古老的歌谣,默默的替他们祈祷着,果不其然,这条鱼一上来,看着就很一般,我没经过她们同意,第一筷子就扎下去了,嗯,鱼肉味没有,连调料味都没进去,调料是调料,鱼是鱼,他们领证离婚了!我估计炸完后都没怎么烧就直接扔进盘中浇汁走菜了,结果他们还是没少吃,哎呀呀,我很惊讶,感叹现在的饭馆有些菜做的真的是太差了,导致普通民众可能觉得这个菜就是这个味道,不会再有更好的味道了吧?实在是令人伤悲,悲痛到我不能自己,忘记结账。。。。。。。。



河鱼没有味道,按说最有名的是干烧黄鱼,但是现在市场的黄鱼一样没有味道,我们经常吃的海鱼里也就带鱼和平鱼还有些味道,但是不够大气,所以我就选了金鲳鱼,这个鱼和平鱼好像是一个种族吧,也是一根刺儿,肉很嫩,最重要的是味道还不错,至少比一般的黄鱼强多了,不次于带鱼和平鱼,而且个头大,做为年菜来说再适合不过了。


这条鱼是不到两斤的,因为比较宽,所以我还专门买了一个大盘子,家里橱柜都放不下了,做完鱼直接扔阳台上放白菜了,就这把鱼放进去也有点捉襟见肘的路子。。。。。。。



主料:金鲳800克 带皮猪肉50克

调料:郫县豆瓣50克 黄豆酱油10克 黄酒15克 醋20克 糖10克



猪肉切一公分大丁,豆瓣酱剁细,葱姜蒜切大丁备用    

鱼整理干净后两面剞花刀,抹少许淀粉备用    


炒锅烧热,放油涮锅,油烧热后放鱼下去煎至两面焦黄就盛出来    

把煎鱼的油倒掉,不用刷锅,再倒一些新油,油比平时炒菜多放一些,放肉丁中小火慢慢炒两分钟左右,至煸炒出一些油        

火调至小火,放郫县豆瓣慢慢炒出红油和香气,然后开大火放葱姜炒香,再放黄酒和酱油炒香    

倒入热水,放醋和糖烧开    


把鱼放下去,中火烧五分钟后翻面再烧五分钟左右    

接着把火开大一些收汁,直到汤汁快干了,大部分只剩红油了,就把鱼盛出来    

接着开大火把汁再收一下,直接浇在鱼上就成了,上边撒小香葱或香菜 
   

后记:


给鱼剞花刀的时候不能太深,尽量不要把刺切断,这样鱼容易在烧的过程中断掉。


煎鱼前要把锅烧热放凉油开火从涮一会儿,不然会粘锅,或者提前把锅用油浸润上,做这个菜油要多一些,如果油少了就没卖相没味道了,但是肥肉粒也会出一些油。猪肉粒要肥一些最好,和郫县豆瓣都要用中小火慢慢的煸炒味道才会出来,尤其郫县豆瓣,大火一炒就糊了,而且还没有红油,切记。


烧的时间不用太长,所以放水的时候要少放,如果放太多一个是味道不好,二是想把汤汁收干可就费劲了。最后中大火收汁的时候要不停的晃锅,不然鱼皮肯定会粘在锅底。最后感觉剩下的汤汁中红油占三分之二左右就可以了。这个菜不用放盐,豆瓣酱够咸了,如果您感觉自己用的豆瓣酱比较咸,那么就减一些量。


好了,其实这个菜我以前做过,我的书里也有收录,大家应该都熟悉了吧。


罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》






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