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老北京传统牛肉菜——焦熘牛肉片

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罗生堂

今天我们就来一道焦熘牛肉片,这道菜的宗旨是外边一定要酥脆,并且里边一定要有内容,要能吃出外焦里嫩的口感,不能像饼干一样,这个就算成功了,要想使外边酥脆,复炸很关键,复炸就是要炸两次,如果只炸一次,那么里边的水气会使表面回软,吃起来就不够焦,第二次用高油温快速的炸一下表面就可以巩固和使焦脆的口感持久,不至于刚上桌没吃两口就软下去了,这个很关键。


焦熘牛肉片

1、菜谱

【主料】

牛肉200克

【调料】

酱油10克 米醋30克 白糖40克 清水20克 黄酒10克 盐2克 葱姜适量 玉米淀粉适量


2、看图说话

1.牛肉剔去筋膜,逆刀切长10公分,宽6公分,厚0.3公分左右的大片



2.葱切片,姜切丝泡一些清水,泡二十分钟,一会儿要用葱姜水。



3.牛肉片里放少许盐抓匀,再放少许葱姜水和黄酒抓匀就行了



4.把玉米淀粉少量水慢慢泻开,用手抓至粘稠均匀备用



5.锅倒多些油,烧七成热,用牛肉片沾淀粉糊炸至表面定型就捞出来,再把油温烧至八成热,把炸好的牛肉片再放下去炸至表面微黄酥脆捞出



6.锅中放清水,酱油,米醋,白糖和少许盐烧开,勾芡至汤汁微微粘稠



7.最后将炸好的牛肉片放进去大火裹匀汁,浇一些热油就可以出锅了


后记


原料就用牛霖或者牛柳就可以了,牛霖要把筋膜去干净。牛肉切片要稍微厚一点,不然就会炸成饼干,口感尽失。牛肉要是直接放葱姜腌,炸的时候挑着麻烦,所以用葱姜水更方便,腌的时候不用放淀粉了,这个不是炒,外边要裹糊炸。


调糊比较关键,最好使用玉米淀粉,这里玉米淀粉的用量比较大,大约在150克左右,调的时候水要一点一点放,千万别调稀了,稍微干点都不怕,然后用手使劲的抓淀粉团,用力抓,调成面糊的感觉,然后再放点油搅匀,放油的目的是让糊不发死,酥脆的口感更好,最后用手指试一下,淀粉糊可以挂在上边看不到手指就行了,如果是稀稀的一下就流下去了就不行,还得加淀粉。


第一次炸的时候最好分两到三次下牛肉炸,因为家里火小锅小油少,如果一次全下去油一下就凉了,成一锅糊了,效果非常不好,这个切记。第二次炸的时候把油烧到八成热,这个就可以一下全炸了,因为已经炸过一次,肉片的温度很高了,就不存在凉锅的问题了。


炒汁勾芡也是一个关键,芡不要勾太浓稠,那样是很不容易让肉片全部沾均匀的,就勾成像熬的比较浓稠的大米粥的汤那样就可以了,最后一定要放一些热油,一个是保温,一个是更明亮漂亮,不要放凉油,效果不好,就要热油一下浇在汁上滋滋的感觉,然后把牛肉片下去一炒就出锅,非常棒。


罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》








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