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双重做法同样美味《糖醋排骨》

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罗生堂

最近做了两次糖醋排骨,其实我一般是直接炖,最后放糖和醋这样做,然后又试了一下先蒸后炸再炒汁的做法,也不错,前者是软烂入味,后者外酥里嫩,都有糖醋香气,喜欢哪个看个人了,做两次我不容易呀我……


今天集中放毒,馋死你们!


第一种,生收,就是直接炖熟了再放糖醋


糖醋排骨

菜谱

【主料】排骨二斤

【调料】

冰糖 20克 白糖20克 米醋40克 酱油15克 盐3克 黄酒30克 葱姜适量,大料三个 桂皮一小块

看图说话

1-2排骨剁小块,大小看个人喜好,别整个扔锅里就行。

3-8用冰糖炒糖色,这次我用水炒的,其实炒糖色是很随机的,比如我吧,今天可能用水炒,明天可能用油炒,后天可能直接干炒,都不一定,最终目的是把颜色上了就可以了。

9糖色炒成紫色时赶紧关火下一些热水调匀,离远点放,别溅着,这次咱们用糖色水。因为排骨要直接在油里煸,那么就没法先炒糖色再放排骨了,记得小时候父亲总是炒一大碗糖色水,比较方便,随时能用,不用回回炒。

10-12开火坐锅,然后放少许油,中火下生排骨煸炒五分钟后下酱油,黄酒,葱姜,大料,桂皮再煸三分钟,放炒好的糖色水,再顺锅边放开水和排骨齐了就可,不用太多,盖盖儿小火慢炖。

13-14一小时后颜色渐红,水渐少,再中火炖二十分钟,汁就差不多快没了,大火再收一下汁,不停的炒动,小心糊锅,这时候颜色非常漂亮,红亮的。

15-16放入醋和白糖,继续大火煸炒,把醋汁再收干净了就齐了,这个是生收。






后记

用冰糖炒糖色更亮,最后用白糖来提甜味儿,用醋来找酸味。

直接用油煸炒排骨可以让香气保留的更多些,如果焯会肯定会跑掉一些。

最后收汁的时候一定要在锅边不停的翻动,不然会糊的很快。


第二种:蒸炸裹汁


糖醋排骨

菜谱

【主料】排骨二斤

【调料】

酱油15克 盐5克 黄酒10克 冰糖10克 白糖20克 米醋30克 大料3个 桂皮一小块鸡蛋一个

看图说话

1-2排骨剁块。

3-4排骨用酱油、盐3克、黄酒、大料、桂皮腌一小时,期间多翻动几次,让其进味儿.然后上高压锅蒸20分钟左右。

5排骨蒸好后把汤水单独倒出来备用。

6-8排骨稍晾一下然后先沾蛋液,再沾淀粉备用,然后坐八成热的油炸两次,第一次表面定型,就捞出来,然后等油温再到八成热时再炸一次,把外表炸干炸酥。

9-12用冰糖炒糖色至紫红,然后倒入蒸肉的肉汁,一多半就够,自己把握,然后放白糖和醋烧开,勾少许芡至浓稠,下炸好的排骨裹上汁就可以了。





后记

这个做法口感比较好,外酥里嫩,不过味道没有第一种厚重,大家斟酌。炸完第一次排骨最好就先把汁熬出来,先不勾芡,然后当第二次排骨炸好要捞出的时候,开做汁的火把汁烧开的过程中第二次炸排骨也好了捞出来,然后这边汁也开了,立刻勾芡,这个时候排骨是最热最酥的时候,立刻倒汁里翻炒两下立刻上桌吃,一定要尽量同步进行。

这个想吃到好口感必须最快速度,让家时人早早儿的坐在饭桌着,而且这个菜最好是最后一个菜,上桌大家就开吃,不然早早炒完了摆在那里等着大家像熊大和熊二似的晃晃悠悠的过来,那么这个菜就完蛋了……一定要有光头强逃跑的速度才好。


罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》





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