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八大菜系中最好吃的鱼划水!吃饱了才有力气上班!

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吃货电台

在上海,有一道名菜,叫做“红烧划水”,相信大家都吃过!




划水,其实就是鱼尾,是一条鱼身上最不受待见的部位,但也是整条鱼活力最强、滋味最鲜美的部位。




不仅上海人爱吃鱼划水,可以说全中国人都爱这条鲜嫩的鱼尾。


而且不同地方有着不同的烹饪方法,呈现出浓重的地域特色。今天小侬就要带大家领略全国各地好吃的鱼划水!


油泼鱼划水

油泼鱼划水是一道北方家常菜肴,以海鲈鱼、老抽与花雕酒为原料,恰到好处的油泼能保证色泽红亮,肉质鲜嫩,带有浓郁的辛香味,极为考验厨师对火候、油温的掌握。


北方冬季寒冷干燥,人们习惯于吃重油重盐,以保持身体所需热量及营养,而以面食为主的饮食结构,演化出烫、炸、烤、油泼等烹饪手法。北方人似乎对面食有着永远都无法割舍的依赖和热情,尤其在深居内陆的西安,最是一碗浓油辣香的油泼面解人馋。




北方人喜欢听泼油的那一声响,喜欢闻之后飘出的那股香味儿,岂止于做一碗油泼面,这一泼的深情也被寄托在了鱼划水身上。将鱼划水焖至六成熟后捞出,铺上厚厚一层葱花、花椒粉、盐和辣椒面,滚烫的菜油倾泻而下,顿时热油沸腾,满盘红光。油画般的绚丽色彩,像极了北方麦田在风中翻滚着的麦浪。



一盘辛香的油泼鱼划水,就是一座城市特殊的味道,从清晨的第一缕阳光,到日暮的最后一抹晚霞,北方的大小菜馆里每天都洋溢着这样的味道,人们在享受味蕾的同时,也享受着生活的美好滋味。


干锅鱼划水


干锅鱼划水是一道地道江淮菜。结合火锅的特色与特点,再以独特的烹饪技法加以改良,使鱼划水更加滋弹爽脆,在享用美味的同时还能体会到火锅的乐趣。


江淮地区气候相对暖和一点,人们既喜欢北方的重油重盐,也钟情南方的清淡鲜甜,干锅菜在这里找到了生根发芽的土壤。江淮人对干锅比较偏爱,干锅鸡、干锅排骨、干锅牛蛙等都是他们菜单上的美食,而干锅鱼划水更是餐桌一绝。



江淮多产鱼,每到渔获季节,家家户户必不可少的一道菜就是鱼。江淮人吃鱼,讲究吃法,最不起眼的尾巴常用作干锅鱼划水。将鱼划水煎至五分熟装盘备用,小火加热生铁锅中的干辣椒、花椒、胡椒、姜蒜等,微香后倒入鱼划水,加入秘制汤汁酱料或其它原料,瞬间锅香四溢。



在这片贫瘠的盐碱地上,干锅鱼划水浸润着江淮人对生活的热爱。人们在地里劳作一天后,围着火热的干锅,三杯两盏下肚,浑身的疲惫瞬间消退。竟不知是红艳的鱼划水,衬红了微醺的脸庞,还是被幸福的生活醉倒。


红烧鱼划水

红烧鱼划水是一道江浙地区常见菜肴。以青鱼尾和青蒜为主,红烧而成,须经几次颠翻而鱼尾不断。菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。


江浙多烟雨,情入唇齿间。江浙人的口味,像极了西湖的水,软糯清甜。鱼是江浙人餐桌上的常客,人们在浓油酱赤的红烧鱼中寻找鱼米之乡的味道,绵软的肉质、浓稠的酱汁,点缀几撮香菜葱花,就是一盘地道的江浙红烧。



“兰溪三日桃花雨,半夜鲤鱼来上滩。” 唐代诗人戴叔伦这样形容江浙春潮渔汛。入春时节,水涨鱼肥,钱塘江里的野生江鱼,肉质丰腴,鲜嫩至极。人们纷纷来到江边撒网捕鱼,他们欢快地奔跑在柳岸河堤,撒网,收网,忙得满头大汗,熟练的手法让人目不暇接。



刚捕捞的鱼被做成了一道道特色菜肴,而红烧鱼划水更是许多主妇的拿手好戏。只见菜刀行云流水,上下翻飞,鱼尾已被切成尾梢相连的长条,滑入油锅两面煎黄,撒上葱花、姜片,酱油、黄酒焖煮片刻,收汤勾芡,出锅。再来一杯美酒就是最美不过的事情了。


清蒸鱼划水


清蒸鱼划水是粤菜的典型代表,此菜鱼肉鲜嫩,咸香适口。整个烹制过程看起来比较简单,但很考验科学的技巧和精妙的细节,也突出了粤菜的清淡、原汁原味。


岭南地区气候湿热,清朝以前都是莽林密布,蛇鼠横行的瘴气之地,形成了飞禽走兽、山珍海味、野菜山花,无不可入肴的饮食文化。近代以来,岭南菜开始注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。



岭南人信奉生活的完满,餐桌上最后一道菜总要蒸一条鱼,且做法越来越精细,追求色香味形。勤俭持家的主妇更懂得如何让鱼尾挑逗你的味蕾,料酒去腥的条状或块状鱼尾,撒上辣椒、姜蒜、葱花等调料放入蒸笼,8分钟后淋上酱油提香。鱼已不仅仅作为填饱肚皮的东西,而是一种享受。



岭南人“饭稻羹鱼”,很注重食物的营养,街头夜市有各种各样的蒸菜炖汤。晚上邀三五好友走街串巷,在人声鼎沸的茶楼食肆,一边吃着鲜嫩的清蒸鱼划水,一边听着不绝于耳的“内侯”“多甲”,酒足饭饱后,叼根牙签悠闲地走在回家的路上。


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