搜索 搜索
  • 观看历史
  • 发布作品
  • 任务
  • 未登录头像

甜面酱:原来你是重口味的甜妹子~

收藏 点赞 礼物
阅读 112443
点赞 1084
评论 40
吃货电台

虽然酱料只是用来调调味,跑跑龙套,但每种酱料都有它自己的个性,一旦你吃惯了这口,稍有不对,整个人就完全不好了。有一次吃喝回来,顺手打包了吃剩的烤鸭。翌日,加热了烤鸭,切好葱白,却发现甜面酱没了,犯懒,改用黄酱。顿时,成就了最失败的一次吃鸭经历,无法求得心里阴影面积。


面酱,你为什么辣么甜?


北方酱料的核心是黄豆酱,黄豆酱和酱油的酱香基本就是北方菜的味道。北方的酱料基本都是重口,很咸,味道醇厚而浓烈,也不太注重卖相,比如颜值超低至爆表的东北大酱,竟也能被广泛接受。相比之下,甜面酱,确实是一朵奇葩,它颜色深重,口感粘稠细腻,有着酱香和酯香,咸味虽重,但北方很难得的甜味却非常突出。


甜、面、酱


甜面酱在古代叫做麦酱,后来又称甜酱或面酱。相比各种黄豆做的酱,之所以叫“甜面酱”,它的确是用面粉(小麦粉)做成的,面蒸熟后,通过晾晒和发酵,制成咸甜口味酱。其中的“咸”,是加入了盐,主要是为了防止变质;而“甜”,却不是加入了糖,而是在酱的发酵过程中,一部分淀粉转变成了糖;酱的“鲜”来自氨基酸,是由面粉里的蛋白质发酵后转化而成的。

有个黑暗的说法,说甜面酱都是用发了霉的馒头做的,其实,馒头确实能做甜面酱,但不是用发了霉的馒头,而馒头在发酵制酱的过程中的确会长毛。


北方的酱 北方的甜



黄瓜蘸酱

北方菜中很少用糖,甜面酱作为常用的酱料,为咸鲜口味的北方菜增色不少。


大葱蘸酱

凉菜中,甜面酱用做蘸酱,大葱蘸酱和黄瓜蘸酱最家常,山东民间素有:”大葱抿(蘸)甜酱,不尔(理)烂咸菜。“,意思是大葱蘸酱秒杀咸菜,不过,山东煎饼卷大葱中的甜酱和甜葱,确实不同凡响。


酱爆鸡丁



京酱肉丝

鲁菜中酱爆系列里的“酱”指的就是甜面酱,酱爆肉丁、酱爆鸡丁、酱爆茄子都是馒头米饭的头号杀手。”京酱肉丝“的京酱,也是甜面酱,在难得吃上一次烤鸭的年代,作为家常菜的京酱肉丝算是解了吃烤鸭的馋。

除了炒菜,华北地区炖肉上色,以及做馅料都普遍会用甜面酱。


甜面酱的甜和鸭肉的肥融为一体

甜面酱如果直接吃,难免有制酱中的酱渍之气,讲究点的烤鸭店,都会把甜面酱再加入糖等调料,上屉蒸半小时后,再佐食烤鸭。酱的甜咸醇厚配合了烤鸭的肥腻酥脆,成就了这道帝都名菜。


甜面酱各地都有自己的品牌,口味也有些许差别,北京人吃甜面酱喜欢”天源”、”六必居"这两家老字号,天津人则必选利民甜面酱,而陕西的潼关甜面酱也有着千年的历史。


西北名菜,甘肃的“酱爆羊肉”,用的也是甜面酱,旺油包汁,色香味形俱佳。



正宗的四川回锅肉中也有甜面酱

川菜中也用到甜面酱,多用在酱烧、干酱类菜式、以及调制葱酱碟,正宗的回锅肉,除了豆瓣酱,甜面酱也是必不可少。


粤菜中偶尔也会用到甜面酱,脆皮烤乳猪会同面饼、酸甜菜、葱球、甜面酱一起食用。







收藏 849收藏
分享至

相关文章

攻略推荐
这种水果以后不用买了,轻松种满阳台,让你吃到过瘾!

3

这种水果以后不用买了,轻松种满阳台,让你吃到过瘾!

土豆茄子西红柿…常见蔬菜保质期

442

土豆茄子西红柿…常见蔬菜保质期

做一个有品味的人,从品红酒开始

285

做一个有品味的人,从品红酒开始

留住夏天的美味,千万不要错过

5

留住夏天的美味,千万不要错过

自制肠粉,还以为很难!没想到这么简单!

4

自制肠粉,还以为很难!没想到这么简单!

吃完零食别乱扔,这样东西才是无价之宝!

130

吃完零食别乱扔,这样东西才是无价之宝!