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【好豆导师课】牛肉辣酱

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好豆导师课

本期导师:芷萍

导师简介:

豫菜达人,美食明星,曾参与多家美食网站菜谱专栏编著,用心烹调出爱的味道。

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一道制作了二十多年的 基础辣椒酱,是一款百搭基础辣椒酱,学会制作 这道酱,可以任意添加任何食材,变成有定语的某某辣椒酱。比如今天这道牛肉辣酱,就是在这道基础辣椒酱上演化而来。风味可以根据自家习惯任意调整,吃得畅快,美味自然。

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这是一道季节性比较强的菜,只待油辣椒的季节就可以畅快的做,这道菜先发的菜谱,受菜谱特定的用料限制,在这里做一下说明。

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主料里所列食材用量,是制作3斤基础辣椒酱的用料。在本次牛肉辣椒酱中,添加了黄豆酱和豆豉,盐味较重,所以,盐只用了50克,大家可以根据自己的口味进行调整。如果只制作基础辣椒酱,就直接用主料里的食材就可以了。

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辅料中所添加的量,为本次制作牛肉辣酱的用料,主要是想集中在一起,方便大家查找,不用再找两个菜谱合起来使用。

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制作开始前,先说明一下辣椒,这是今年我先后用到的几款辣椒。

第二图的辣椒相对厚重,相比之下,第一图的辣椒更合适一些,肉质多相对轻一些。第三图的线椒,适合制作剁辣椒和泡辣椒。买不到1和2图里的辣椒,用3图辣椒制作了基础辣椒酱,肉质较少,做出的辣椒酱较干硬,不建议使用这种辣椒制作。

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制作步骤:

1.准备所需食材,花生仁和芝麻都是提前烘烤过的。

2.为防止辣手,戴上手套整理辣椒,去掉辣椒的筋蒂和籽,辣椒酱会微辣口感细腻。

3.全部辣椒整理好待用。

4.整理好的辣椒切小段放入料理机。

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5.搅碎备用。

6.牛肉剁大粒,熟花生压碎,大蒜葱整理好备用。

7.将去皮的大蒜和姜,搅打成碎粒。

8.炒锅放油,此步的油不包括主料里辣椒酱的用油量。下入花椒大茴炸出香味捞出不用。

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9.放入蒜蓉炸至金黄出香味,蒜我的用量比较大,大家根据口味自行添加。

10.放入牛肉粒翻炒。

11.牛肉粒炒变色后,加入葱碎翻炒。

12.加入豆豉。

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13.放入提前制作好的辣椒碎开始熬制,放入主料中除甜面酱之外所有标注食材,甜面酱容易粘锅,只能在辣椒酱熬好的时候添加。食材里标注食盐150克,这里放入50克,是预留空间,因为黄豆酱、豆豉和甜面酱都含盐。

14.放入辣椒碎搅拌均匀后的状态,此时辣椒酱的水汽较重,需小火慢熬。

15.有水的时候,锅面会冒出这样的气泡,需要一直熬煮,人要一直在锅边搅动,免得粘锅。

16.,水汽完全消失,可以清晰看出油不再浑浊变清的时候,就可以了。

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17.加入黄豆酱、甜面酱和少许番茄酱,番茄酱的加入是调和口感和增色,也可以不用。

18.加入酱料后,搅拌均匀继续熬制,去除水汽。

19.等油再次清晰析出时,放入花生碎和熟芝麻。

20.拌匀,加入味精调味出锅,也可以省略味精的放入。

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辣椒酱的细节图,上图为水汽未干的状态,下图为熬好后油变清的状态,一定要熬到下图的状态才可以,这样容易保存。

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看起来过程挺多的,是为了大家看得清楚多拍了细节图,其实很简单,就是全程需要人守着锅边,搅动防止粘锅。

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