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【好豆导师课】手把手教你做水煮鱼片

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好豆导师课

本期导师:老杨的厨房

导师简介:家常菜专家、宝宝食谱专家、千万名博。为爱下厨的超级奶爸。重视膳食营养,擅长做改良家常菜,让新手也可以轻松做出美味菜肴的菜谱达人。

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做水煮鱼首先得学会片鱼,处理鱼,以鲈鱼为例:

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鱼收拾干净后,把鱼头切掉,切到中间的时候可能会觉得吃力。左手一拍,轻松切掉。

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中间那根脊骨看到了吧?你要下刀的位置,就是骨头两侧,但是紧紧贴着骨头。

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如图,右手持刀,左手按住鱼,这样厚厚的鱼肉挡着别担心割到手,刀往下走贴着鱼脊骨施力,前后锯着切。

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切到鱼尾巴处,就得注意手了。刀别走那么快,收尾!

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另一边一样,就比较好切了。要是买的鱼比较滑,比如黑鱼,可以在鱼身下垫一块厨房毛巾,身上也垫一下,增加阻力。

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贴着鱼刺,慢慢片掉肚腩。

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一块完整的鱼肉就取下来了。

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刀面与水平线倾斜小于40度,手压在鱼肉上。用手感知厚薄,只要小心点不会切到手,因为手和刀面是平行的。第一次的时候肯定很慢,熟能生巧,片两回鱼就熟悉了。

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大块肉可以片大的鱼片,小块比如尾部和开始的时候,都可以片双飞片,就是一片不切断,第二片切断,这样水煮鱼等菜肴的时候看起来都是大鱼片。

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片好的鱼片一定要加盐搓洗干净到洁白再用。没有血污,而且不容易碎。

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倾斜的角度决定鱼片的大小,也就是越倾斜刀片,鱼片就能片的越大。

做水煮鱼酸菜鱼,当然是薄的鱼片口感更好。

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片好鱼片,做水煮鱼就简单了。

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水煮鱼片

【原料】:
     鱼段 1段约1000g

【配料】:
     豆芽1把  生菜1棵  姜1块  大葱1段  干辣椒1把 花椒 1汤匙
【调料】:
      盐  胡椒粉 鸡精 蛋清

1,原料图

2,鱼段去骨和鱼腩,取肉备用。

3,鱼从尾部开始片成鱼片,淘洗干净,用盐一茶匙,胡椒粉一茶匙,蛋清一个,食用油半汤匙,鸡精半茶匙腌渍十分钟。

4,拌上半汤匙淀粉备用。

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步骤:

 1,锅里放油炒香葱姜,把鱼骨和鱼腩放进去炒一下。兑入黄芪和枸杞泡的水烧开。

   2,调入盐和胡椒粉,下入豆芽煮熟。

   3,碗里铺上生菜,豆芽备用。

   4,鱼片分份下入汤里,不要一下子都放进去。大火烧,鱼片定型即可捞出。

   5,鱼片捞出在碗里,锅里的汤用滤网过滤倒入碗里。

   6,锅里放油,冷油下辣椒和花椒。


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7,辣椒和花椒变微红就捞出来放在碗上面。

8,锅里的油继续熬,冒青烟后,关火,默数三秒,倒在鱼片上。

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导师小提示:
1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。

2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。

3,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。

4,煮鱼片一定要最大火,一片一片下入,但是手脚一定要麻利,争取在三十秒内放完,然后大火煮7成熟关火。等捞捞差不多就八九成了,再泼油这时候的鱼片超级滑嫩。



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