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【烘焙课堂】关于烘培里的几种状态

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厨房宝典

对于烘焙新手来说,在起步阶段,对于各种烘焙大V的食谱里提到的什么蛋白打到湿性发泡状态,九分发;蛋黄打至乳化,黄油打至体积变大,呈羽毛状;奶油打发……等等一系列的名词绝壁是一脸懵的。

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所以这份不同食材打发的不同状态图,送给每一个烘焙新手!

首先看看蛋白打发的状态吧。

一般蛋白分三次加糖,对于新手来说,一次次加也比较保险。

第一次加糖的状态图

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第二次加糖的状态图

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第三次加糖的状态图

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湿性发泡状态,九分发,这种状态可以作蛋糕卷,轻乳酪蛋糕。但目前有种方子,适合中空模具的戚风,也打至这种状态就可以与蛋黄糊混合了。

如何检测蛋白打好呢?就是提起打蛋头时,打蛋头与打蛋盘里的蛋白霜都呈竖弯勾的状态,即是九分发。

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干性发泡状态,就是下图中的状态,新手注意,在搅打至九分后,继续搅拌时,要不时的提起打蛋头察后状态,当打蛋头与打蛋盘里提起的蛋白糊都呈直立的倒三角状态,没有弯勾时,即好了。一般做圆模或是方模戚风时需要这种状态。

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此时不要继续了,蛋白打过头了,呈棉絮状,就无法做蛋糕了。打到九分发或是这种干性发泡状态时,将打蛋盘翻过来,蛋白都不会掉下来,或是在蛋白中插入筷子,筷子也都会直立。所以检查打蛋头与打蛋盘里提起的蛋白糊状态最直观,也最保险。

下面再说说黄油打发时的状态吧。

新手要注意,黄油在液态的状态下是无法打发的,有一种说法是无法裹入空气,故无法打发。夏天时,只要手指能在黄油上轻松按个手印时,就可以用打蛋器打了。下图这种状态就可以了。冬天时,最好让他自己室温软化呈老酸奶的那种状态,打发效果最好。当然这种状态也可打发。

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下图就是黄油打发的状态,体态轻盈,呈羽毛状,体积变大;一般做饼干时或是磅蛋糕要把黄油打到这种状态。

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下面再说说蛋黄吧,一般做戚风蛋糕时,蛋黄只要打散即可,蛋黄打至乳化或打发是下图的状态,就是颜色发白;下图就是蛋黄打散时的状态;相信大家都明白的。

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下面是蛋黄加糖到打至乳化状态,就是打发的图。

蛋黄已经很浓稠感了,提起打蛋头,滴落的状态较慢;这种状态一般是做卡士达奶油时才用的到。 110900mvkeuhhts9ujuktn_副本.jpg

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下面说说奶油吧。

奶油分植脂奶油和动脂奶油两种,动脂奶油一般称淡奶油,做蛋挞、慕斯或是浓汤时会用到,或是饼干、蛋糕偶尔也会用到,动脂奶油(淡奶油)也分可打发和不可打发两种,买的时候要问清楚。动脂奶油食用对身体好,一般不存在反式脂肪酸,家庭烘培尽量使用动脂奶油,但动脂奶油容易熔化,裱花时不易造型,动脂奶油只能冷藏保存,且开封后尽量在三至四天内使用完毕。

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【图片来自网络】

植脂奶油易打发,且不易容化,好造型,另可冷冻保存,但最好不要反复解冻再冷冻使用,如果家庭使用的话,一般1L奶油在冷冻状态下,分割成四份(均分哈),一般一份可以装饰一个六寸蛋糕就够了。植脂奶油不要多吃,但一年吃个一两次还是可以的哈。

下图就是植脂奶油,在冷冻状态下,提前12小时,拿出一份,放在容器内,放在冰箱冷藏室,连同打蛋头一起准藏哈。一般天气不热直接打发就可以了,如果天气较热,请隔冰水打发。

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下图就是打发的状态,记住,奶油(植脂或是动脂)都跟蛋白一样,也是能打过头的,检查奶油是否打发,请参照检查打发蛋白一样,提起打蛋头,呈竖三角,不弯勾就不要再打了,否则也跟棉絮状一样。

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顺便补充一下,做慕斯时,用淡奶油也就是动脂的,打发到可以稍流动的状态即可,不需要打至挺立。


 


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