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美味的羊肉汆面,制作简单的老北京地道家常菜

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吃货电台

一说到面,大大小小的面的吃法还真是不少。就说这“十八浇头”,如果由着性子来,每天都吃面,恐怕也得吃上几天。更不用说除此之外,面的吃法还有很多。今儿个就说一种面的吃法。



“汆”字,上边为“入”下边是“水”。意思就是把食物放在水中稍微一煮,迅速捞出来的意思,北京人爱吃的冬瓜汆儿丸子,白菜粉丝汆儿丸子就是这样。把肉剁成肉馅儿加上葱姜汁再慢慢加水打成丸子馅儿,用手挤成丸子下到开水锅里,只一会儿功夫丸子一变颜色飘上来就可以出锅了。


同样是“汆”,到了吃面条就念为“汆儿”了。若论北京面条,炸酱面当仁不让地占有“京城第一面”的交椅,打卤面与其不分伯仲,再要说讲究一点的就是羊肉汆儿面了。



北京的羊肉汆儿面大致可以分为老北京汉民做法和清真做法。汉族比较常用的方法是先把羊肉切成薄片,用酱油、香油等喂入味儿,锅底坐油,先炝葱花炒白菜丝,然后趁热在锅中加水,水开以后把面条放进去煮,等面条快熟的 时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散,羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。


不喜欢葱花炝锅味道的也有办法,先把羊肉切成薄片加上葱花和蒜片,一起放在碗里用酱油、香油喂好味道,再用白水煮面条,面条快煮熟的时候把碗里喂好的羊肉片和葱蒜末一起放到锅里用筷子划散,等羊肉片变色以后立马捞出。因为没有用油锅炝葱花,所以吃起来口感清爽一些,没有那么腻口。这种做面的方法有个很有意思的名字——“倒炝锅”。


无论是炝锅面还是倒炝锅,北京人习惯上统称为“羊肉汆儿面”。 把羊肉片倒进面条锅里迅速捞出来,这倒是很符合“汆”字的本意。吃羊肉汆面在数九寒天的时候吃最有感觉,本来面里面就有胡椒面,吃的时候再来点辣椒油,咬一瓣大蒜,辣上加辣!一边吃一边顺着脖子往下流汗!虽然说吃羊肉汆儿面冬季最有感觉,但也并不是其他季节就不可以吃。其实现在什么都讲究“冬病夏治”,其实吃也不例外。天热的时候,吃上一碗汆儿面也是很舒服的。


老北京饮食文化结构里,分为汉民饮食和清真饮食,清真风味占有很大的比重。若论饮食传统的保存,还是回民做得更好。在北京想寻找正宗的传统小吃,南城牛街比较多且容易找到。这个话题自然不用多说。到了清真饭馆吃羊肉汆儿面和汉民馆子做得不大一样。


北京人习惯上把吃面的浇头也称作“汆儿”。同样是浇头,卤面和汆儿面的区别是卤面的“卤”要勾芡,吃汆儿面的“汆儿”是不勾芡的。


回民信仰伊斯兰教,在吃上严格遵守清真戒律。多年来生活习惯使得他们非常善于整治牛羊肉菜肴。同样的牛羊肉,做法大概相同,回民做出来的就是比汉民的好吃,让人不服不行。


把羊肉切成薄片,加入酱油、香油码好味儿,大葱切成滚刀块。油锅烧热下羊肉片,多加酱油,然后把大葱扔到锅里,羊肉临出锅之前顺着锅边淋一点醋,不要多,要有醋香而没有醋味才正合适。羊肉汆儿出锅后再做油锅炸一勺花椒油出来。面条煮好后浇上刚才做好的羊肉汆儿,淋上一勺花椒油,撒上一撮香菜。羊肉的味道和香菜味道配合得天衣无缝,花椒油吃到嘴里让舌头微微感觉发麻,吃着这样的羊肉汆儿面,那绝对是美哉美哉~


附:老北京羊肉喂汆面制作方法

1、羊肉3两切片(精选上好羊肉);

2、葱切末姜切丝适量,羊肉片放一只大碗里加葱姜,酱油3大勺,盐一点点,香油1大勺;

3、搅匀腌制3小时,一般早上腌制中午做刚刚好;

4、6两面粉加说和到软硬适度;

5、擀成薄片;

6、切面;

7、锅放适量的水够煮面的就可以了,因为说太多了汤的味道就淡了;

8、面煮到9成熟的时候,将腌制好的肉片倒入锅里;

9、用筷子快速打散,到锅在开时关火,这时肉刚好熟,最嫩;

10、接下来。就是盛到碗里准备吃了,可以根据个人喜好,加点胡椒粉、香菜末。


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