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有这三大调料才能调出好吃的肉馅,羊肉大包

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罗生堂



特别爱吃牛街的牛肉和羊肉包子,前些日子路过去买牛肉包子,正好卖完,只有羊肉的,没办法,只能买几个,我饿呀,不吃恐怕是走不到车站就得晕倒在街头!羊肉大葱馅儿,咬开面皮,感觉面皮津道儿且软糯,一点也不糟,羊肉馅儿进嘴里后,膻气渐有抬头之势,但就在我准备迎接一般人不太喜欢的膻气时,香气流出,把膻气压了下去,满嘴生香,葱和羊肉的味道结合的特别柔和,一点品不出生硬的感觉,只感觉油润,滋润,连沾着汁的面皮也如此的美味,不得不说这羊肉馅调的不是一般的好,外边的皮儿和里边的馅真的不错,二块钱一个,我要吃饱了得五个左右,现在倒是挺喜欢在阳光灿烂的街头捧着一捧吃食,旁若无人的迎风咀嚼,如果迎面有小姑娘儿多看一眼,我可能会带着媚笑把包子往前一送问道:“呵呵,你吃不?”这在原来可是不可能的,觉得多寒碜呀,看来岁数大了,脸上的角质层也变得更加厚重了,不是坏事儿,脸皮厚,吃个够说的就是这个吧?


羊肉大包

1、菜谱


【主料】

面皮:高筋粉500克 温水260克 酵母5克

【调料】

肉馅:羊肉馅250克 黄酱40克 花椒水80克 酱油15克 姜末30克 盐3克 大葱200克 香油25克


2




在35度左右的温水里把酵母调开



然后分次倒进面粉中和匀成絮状





再细揉成面团,盖上饧发。





将黄酱,酱油,姜末,盐,花椒水一起放羊肉馅中搅拌至肉馅粘稠,花椒水要分几次放









大葱从中剖开,切一公分左右的丁,倒在调好的羊肉馅上,然后把香油倒在葱上边,最后和羊肉馅搅匀



面发好后取出来再揉一遍稍微排排气,然后就可以包了 ,包完后放蒸锅中饧十五到二十分钟左右,烧开锅后蒸十五分钟就可以了


后记


最重要的是羊肉一定不能是注水肉,要保证羊肉的品质,如果本身肉不好,水大!那么这些调料放进去就成稀泥了,到时候可别骂我,大家切记了!!!!我是冤枉的!这个份量是大约二十个包子的量,一般够四五人吃了。

     

其实羊肉馅是比较难调的,调料放的不对,不是压不住膻气,就是会出现怪怪的味道,没有香气,这里的调制方法是老北京的调制方法,馅里用的最重要的三种调料就是姜末,花椒水和黄酱,而且量还不小,其实很多老北京的馅儿都是要放黄酱的,主要是起酱香浓厚的作用,非常重要,北京的干黄酱稍微加点水泻开,如果没有干黄酱用黄豆酱也问题不大,那么花椒水和姜末都是主要起去腥膻的作用,间接也能提香,并且花椒水还能让馅儿滋润出汤汁,这三个到位了,就成功了一多半了。

      

花椒用开水泡至水凉就成了,别用热花椒水,一冲全熟了,一帮人等您这包子呢?您把馅儿给冲熟了?那他们不得给您打熟了呀?而且别一下全放进馅里,要分几次放,慢慢让馅吃进去才好

      

原来老北京的羊肉包会放大白菜进去,不过我还是喜欢用葱来代替大白菜,味道更窜,所以咱们今天这个就是纯粹的羊肉大葱馅,葱不能切碎,那样一来很容易在调馅的时候就出汤,而且蒸的过程中羊肉还没熟利索呢,葱就被蒸烂了,那么味道肯定不够清楚,所以葱一定要大一些的丁才好,又不容易出汤,而且能让葱香更持久一些。

      

大葱最好在将要包包子的时候再切,再调馅儿,香油也要最后和葱一起放,这样都是为了防止味道提前跑掉,如果您早早就把葱切开了,香油也倒进去,全都拌匀了,但是面还没发好,那您等半天,那肉馅肯定出汤了,葱也被怄烂了,味道就不好了。

      

调馅香油也挺重要,多放一些没事儿,香气会更足,不过黄酱和酱油都咸,所以放盐的时候要小心点儿。馅儿一定要调的稍微咸一点儿,不然真的不香……

    

要想让蒸出来的面皮津道,和面的水不能太多,面不能发的太过太软,我这里是室温22度饧了大约三小时左右,揉的时候还是稍稍有弹的手感。调酵母的时候水温别超过37度,不然水里全是尸体…………最后是包好的包子放在微温的蒸锅中再饧一会儿,蒸出来会更白胖,开锅后十五分钟就成,这个无须多说,都比我强。


举一反三,牛肉馅和猪肉馅相应也能用这种方法来调制,只是猪肉馅没有那么膻,所以花椒水和姜可以少放一些,大家可以找出自己最适合的比例!


罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》






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