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只要调好这个汁,肘子就踏实了!泡椒姜汁肘子

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罗生堂


同志们,大肘子来了,今天只要大家学会这个汁,您做肘子的方法就会多了一样,而且肯定是主力了,别被调料吓倒,其实挺容易的,来吧。


下边我们开始做了。


泡椒姜汁肘子

1、菜谱


【主料】

肘子一个约三斤

【调料】

泡辣椒20克 郫县豆瓣20克 姜40克 蒜15克 黄酒10克 米醋15克 白糖15克 酱油8克 肉汤100克 油50克


2

肘子刮洗干净,冷水下锅煮开,撇浮沫,放几个葱段,姜片,几粒花椒,适量黄酒小火煮至肘子软烂,约四五个小时左右    

泡椒和豆瓣剁细,姜蒜切细末备用    


炒锅倒50克左右油,稍热下泡椒和豆瓣中小火煸香,煸出红油,约二十秒左右    

下姜蒜末接着煸炒出香气约二十秒左右    


放酱油和黄酒炒香,约十秒左右,接着放白糖,米醋和炖肘子的肉汤烧开稍略煮五秒关火即可。炖烂的肘子放盘中,浇我们炒好的汁,撒小葱末,开吃


后记


肘子的选择如果不喜欢吃太肥的,那么用前肘,如果喜欢吃肥的,用后肘,不过说实话,吃肘子如果肥的太少,真没吃头儿!所以我一定选后肘,尤其是配这个汁,那一大块皮连着肥肉夹下来,沾一圈,一进嘴里,满嘴的软糯香甜,绝了。


肘子我没有去骨,所以炖着有点时间长,如果您去了骨,那么时间可以稍微缩短一些,如果时间紧,那么用高压锅压也可以,大约有个四五十分钟就差不多了,肘子的处理很简单,只要您给弄软烂了就成了


泡椒选用四川的二荆条泡椒,某宝上有的是,这个泡椒不怎么辣,味道却很不错,而且特别出红油,如果用剁椒之流味道就不对了。


炒汁的调料其实有点类似于鱼香汁的调料,不同的是多了郫县豆瓣,而且姜的用量大了很多,这个是改变之处,这个配比是我个人认为还不错的,包括醋和糖的用量,糖不能太少,那样咸味太突出,整体味道会变的尖锐。


不用放盐,泡椒和豆瓣都很咸,还有酱油,酱油不能放的过多,要使做出来的汁是暗红色的,如果放多了颜色不好看了,味道也会走偏,炒汁里放的肉汤就用炖肘子的汤就好了,要在肘子炖好之后再开始做汁。


煸炒泡椒和豆瓣的没温不能高,如果油温太高,辣椒一下去就被炸干炸糊了,那么味道根本出来不,一定不好吃,要用温油慢慢的让它释放味道。


这个汁是重中之重,味道是怎么样的呢,真的不辣,别看挺红的,真实真不辣,有一种柔和的混合之味,泡椒,姜,有醋意但不酸,有甜意但真的吃不出甜,只可意会,不可言传,当您按我的方法做完后,试试夹一大块带皮的肥肉蘸满汁吃那么一大口,再来找我说说感觉吧!


个人感觉,如果汁做完后放那么一小会儿变得微温,味道会混合的更好,这时候再从锅中把肘子捞出来墩在海碗中,浇汁上桌!


最后炖完肘子的汤可不能浪费,我一般是剁半个冬瓜在旁边侯着,一捞出肘子,直接把冬瓜块扔锅里小火煨着,等吃完肘子和饭饭,冬瓜汤也好了,稍微撒一小搓盐,就是一款好汤,也就是川菜里的连锅汤。


罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》






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