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怎么才能做好鱼香味儿——鱼香豆腐

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罗生堂


鱼香口味的菜是川菜中最有名气的,也是全国都特别有名的一道菜,虽然是很家常的一道菜,但是很少有朋友在家里做,因为什么呢,因为他们觉得想把这个鱼香味儿调出来实在是太难了,要不炒出来除了咸味没有别的味道,要么就像好多饭馆炒出来的,又酸又甜吃起来腻人,还有就是色彩,勾芡,都不太好弄,好的鱼香菜的标准一般是这样的,吃完后盘底就剩少量的红油和些许汁儿,绝不能渗出太多的汤汁,那样菜肯定是没有味道的,所以这就要求勾芡要到位,因此,想要炒出一盘理想的鱼香菜,实在是难上加难,后来我总结了一下我自己做的过程,其实有些东西想的太复杂是庸人自扰,下边我用我的经验来和大家说一下怎么能炒好这个菜。


鱼香口味的菜一个是调料,一个是料汁,这两样比较重要,调料我指的是泡辣椒和葱姜蒜,这些一定要有,料汁就是我们要兑的碗汁,这个汁非常关键,关乎着整体味道的走向,其实鱼香味儿的菜最重要的就在这个汁上,如果汁调对口了,再配上泡辣椒和葱姜蒜,那么就一盘见底儿了,如果汁没调好,肯定不好吃,今儿我就说一下调汁的大概思路。



先说鱼香味道的味型,很多人被饭馆误导的以为就是酸甜味道的呢,其实并不是,鱼香味道的酸甜是指的后味,刚一入口的味道应该还是咸的,咸鲜酸甜辣,按这个顺序吃出味道才能对,这样就能确定主味和辅味,那么在调汁的时候第一步我们就先按着咸鲜口味那么调,先放料酒,酱油和少许盐,第二步我们就要想,这个菜主味是咸鲜口味的,但是我要让它有一点酸甜,所以我要加一些糖和醋,最后再放醋和糖,这样,我们的调制过程就明确了,思路就清晰了,不会再像以前那样,看着一大堆调料逮着哪个放哪个,完事儿味道根本不对,是吧?一般一个鱼香菜糖和醋的分量一般是在15到20克左右,放太少吃不出味道来,太多就过了,这个您多试两次就可以把握了。


今天我们做这个鱼香豆腐是要炸一下的,然后我今天用的鱼香做法并不是直接兑碗汁一浇一炒就出锅了,因为这是豆腐,最好烧一下,所以我用的是一样一样下调料的方法来做的,配比都差不多,只是过程略有不同,大家要注意了,同一种口味类型的菜,也要相食材而改变做法,只要最后味道大致相同就可以了。


鱼香豆腐

主料:豆腐400克 木耳少许

调料:泡辣椒30克 葱姜蒜各5克 糖15克 醋15克 盐1克 黄豆酱油10克 黄酒10克


泡辣椒和葱姜蒜剁细,豆腐切两公分小块    

炒锅中倒油烧至七八成热,下豆腐块大火炸至表面焦黄,捞出放水中泡着    

炒锅倒适量油,温油煸炒泡辣椒十秒钟    

接着放葱姜蒜开中大火再煸炒十秒钟左右出香气    

放黄酒和酱油大火爆香    

倒适量热水,放糖,醋和盐烧开    

放豆腐中火烧两分钟左右    

勾芡再撒少许葱花就出锅了 


后记:


炸豆腐稍微麻烦一些,油温要高,记得锅里别放太满的油,不要超过一半就成了,否则炸的时候容易溢出来。正经的鱼香口味是用泡辣椒炒出来的,如果实在买不到,用一些郫县豆瓣酱也能凑合。烧豆腐的水别放多了,够烧两分钟能勾芡包上豆腐就够了,水太多炒出来汤汁多,味道就不够浓厚了。


豆腐炸完了泡水能让表面回软,最重要的是能洗掉一部分表面的油,还有一种做法就是这边锅炒好鱼香汁,另一边把刚从油锅里炸好的豆腐直接倒进汁中一翻就走人的,这个吃的就表面些许焦酥的感觉吧。


好了,今儿就这样,重点其实在前边呢。



罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》




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