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做菜什么时候放醋最好?原来还有这么多讲究!

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心头好


做菜怎样放醋,里头有学问。做菜什么时候放醋最合适?该放多少?什么样的菜才适合放醋?我们既要保持烹调后菜的色香味,又要最大限度保全菜中的营养素,这的确是一大学问。那么,做菜时怎样放醋才科学呢?


坚持“两头原则”

做菜时,醋的最佳放法在两头,即原料入锅后马上加醋,以及菜肴临出锅前加醋。


炒素菜时在蔬菜下锅后适当加一点儿醋,如炒豆芽、芹菜、土豆丝、海带丝之类,不仅味道好而且营养价值保全得好,可以软化蔬菜纤维,帮助肠胃消化吸收。

由于维生素C 在酸性环境中更加稳定,所以这样可以减少高温加热对蔬菜中维生素C 的破坏,保护蔬菜中的营养素,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用率。更重要的是,维生素C 可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。


胡萝卜、绿叶菜不宜加醋

但需要注意的是,并不是所有素菜都适合加醋。例如,炒胡萝卜的时候就不适宜加醋,因为胡萝卜素在酸性环境中会被完全破坏掉。炒绿色叶菜的时候也不要加醋,否则不仅会使绿叶菜失去原有的绿色,还会降低营养价值。


不是所有荤菜都适合放醋

烧荤菜时放点醋,能去膻、除腥、解油腻、提味增鲜、增香添色,同时还有去涩、助消化的效用。如制作糖醋排骨、西湖醋鱼、葱爆羊肉、醋溜木须等菜肴,食材入锅后加一次醋,其作用是去膻、除腥;菜肴临出锅前再加一次醋,作用是解腻、增香、调味。煮鱼时添加少许醋,能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口,有利于钙的吸收。吃生鱼片时在酱油内滴几滴醋,能去腥味并提高美味口感。

但是,炖骨头汤时不要加醋,因为骨头中溶出的矿物质在酸性环境中会转变成无机离子,影响吸收。还有,烹制海参不要加醋,因为海参富含胶原蛋白,烹饪时加醋会破坏蛋白质的分子结构,影响口感。


在日常生活中合理适当地使用醋,能起到锦上添花的作用。当炒菜的时候不小心放多了盐的时候,加醋可以减淡咸味。夏季来临,人们都爱吃凉拌菜,放少许醋进去不仅味鲜可口,还可以灭菌,对预防肠道疾病有一定益处。


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