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【好豆导师课】葱油面

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好豆导师课

本期导师:爱跳舞老太

导师简介:

宝宝食谱专家、粥品专家。好豆网资深美食达人,资深美食博主,擅长各类花粥和家常菜。

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葱油面是上海非常著名的小吃,也是一道在上海雅俗共赏的平民面食。说起上海的葱油面,在江浙一带名头不输广东的云吞面,可比北京的炸酱面,四川的担担面。

记得以前去上海,大街小巷里有很多的面店,走着走着感觉饿了,就去面店里坐坐,吃碗面,冬天选择阳春面,夏天就吃葱油面。

一碗葱油面端上来,用双筷子搅拌匀,酱色的面条飘着葱香,香味扑鼻,其滋味鲜美,滑爽可口, 顿时暑意消去,烦恼全无!

葱油面用料简单,做法也不难。无外乎就是用葱花油与酱汁搅拌好了吃,考究些的还可以加些开洋,加些肉糜,加些鸡蛋等等,再搭配一碗火腿冬瓜汤就完美了!

但是越简单的美食要做得好吃,就越胜在处理的细节上

不然的话,精细的上海人,凭什么要把葱油面当做是一道名小吃呢?

细节有三点;


1.面条要细。

上海的葱油面所用面条是细面条,一般菜场上所卖的细切面就行,

超市里的一般鸡蛋挂面可以用。细面容易入味,且吃口滑爽,

如果面条太粗,或者是宽面条,那味道就不仅仅是打折扣,

主要还是没有了海派饮食文化中的细腻与考究了。

记得不要煮得过软, 煮过熟了,没有劲道,必然影响口感。


2.用小火煎制小米葱油。

煎葱花油用的一定是南方的小米葱,而非北方的大葱。

切成寸段,慢慢的小火煎,煎至葱叶子发黄,或者微黑,就可以了。
这样的葱花油非常香,用来拌面,丝丝入味,口口喷香!


3.调制拌面酱汁。

有了喷香的葱花油还不算, 还得加上几勺用来拌面的酱汁,

酱汁一般用酱油,蚝油,盐,糖,鸡精加些高汤调好,

拌的面条根根沾着酱汁,一盘既解馋又饱腹的葱油面就做好了。

也唯有浓郁的酱香,才可体现正宗海派饮食的“浓油赤酱”特色。

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食材:细面条400克,开洋1把。

调料:油,盐,糖,先抽,蚝油,鸡精,胡椒粉,高汤,小米葱,蒜。

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做法:

1.开洋用清水浸泡一下,漂净。

2.小米葱洗净切寸段,蒜头切末。

3.用先抽,蚝油,盐,糖,鸡精,一点高汤调成酱汁。(没有高汤用清水)

4.锅里油热,放入蒜末小火煎香,把蒜末捞出去掉,留底油。(油要多些)

5.放入葱白段,小火煎至微黄。

6.放入葱叶子,小火继续煎。
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7.待葱叶子煎至发黄,甚至微黑,关火,把葱与油倒出待用。

8.锅里留底油,放入开洋,稍微煸炒一下,

9.放入调好的酱汁,煮开即可关火,盛出。

10.锅里大半锅清水煮开,放入面条煮开,过一遍冷水再煮开。

11.煮的时候加几滴植物油,这样面条不容易粘在一起。

12.面条捞出,过一下冷开水,放入大盘,

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13.浇上酱汁与开洋。

14.浇上葱油,搅拌匀即可开吃。
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导师小提示:

1.煮面条的时候注意不要煮过头了,过烂做拌面没有嚼头不好吃。

2.煮好后的面条捞出,马上用冷开水过一下,面条比较滑爽。

3.开洋就是腌制过晒干的虾仁干。

4.煎成金黄色的葱是可以吃的,很香,微微黑的可以去掉。


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