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说说我吃饺子是如何调肉馅的,还真不是放什么调料的事儿!

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罗生堂


老北京管吃包子饺子团子等带馅儿的主食叫做“吃馅儿”,一问“您今儿个吃什么呀?”“吃馅儿”,“什么馅儿啊?”,“猪肉韭菜”,“嘿,地道!一会儿我去您家蹭半盘儿去哈!”,“这话说的,等着你啊”,这是早年间住平房的时候经常会听到的对白,想起来真亲切,一下就回到那个前门对着人家后窗户的时代了,干点什么动静大了都能听见,不是,我不是那意思,我是说那什么。。。。。。。咳,谁不知道那点儿事儿啊,是吧。。。。。。。。哇哈哈。。。


有很多朋友问我肉馅怎么调好吃,说是自己调的肉馅总感觉没味儿,放好多调料也不是很理想,今儿个我就和大家聊聊我是咋做的,其实之前我教给大家一个羊肉馅的做法,那么猪肉馅有什么区别呢,也不大,下边咱们一步一步说,最关键的一步在最后边,但是不许跳着看哈,太伤人心,听见没?



吃饺子包子我们一般都会用一半肉一半的菜来搭配,比如猪肉白菜,猪肉茴香,猪肉韭菜等等,那么我们的顺序是先把肉馅调好味道,然后再把菜剁碎放进去一起调,下边我们先说选肉:


猪肉馅的肉我一般选择用肋条肉或者是前腿肉,肥瘦比例在三七或者四六,肯定是肥少瘦多,您可别弄反了,回头太肥了吃多了拉稀!我就让他当场给我绞了,现在没那闲功夫自己剁了,溅的哪儿都是,麻烦极了,都说自己剁的好吃,我也没觉得好吃多少,还是省点事儿吧。


半斤肉馅为例,肉馅放锅中,先切一些姜末放里边,然后放约15克料酒,15克黄豆酱油,5克盐盐,少许胡椒粉,再来10克蚝油,10克生抽提鲜,最后放少许花椒水,朝一个方向拌匀就可以了,老北京的拌馅方法还要加干黄酱,您自己看着办,最近我吃黄酱有点多,有点腻歪了。


如果是吃白菜馅的,那么白菜在剁的时候少放一点盐,这样不容易溅,而且在剁的过程中就把白菜中多余的水分给杀出来了,剁完后必须自己把白菜中的水给挤出来,不然和肉馅一和在一起就太稀了。


接下来这步挺关键,在和好面准备包的时候,切一些葱花放进肉馅中,再倒一些香油一起和肉馅调匀,这时候再放剁好的菜,然后就可以包了,千万不要提前就把葱,菜和肉馅全部调在一起放着,那样葱和菜里的水慢慢会渗出来,而且葱早早放进去腌着味道也不好,所以这样包出来的饺子肯定不好吃了。


所以记得是三步,第一,调馅儿,第二,准备包的时候葱花和香油调匀,第三步再放剁好的菜调匀就行了。    


好了,前边都说完了,调馅其实大概就是这么回事,但是最重要的却在这里,就是肉馅要提前调,调好了要放至少三四个小时,如果时间能再长一点更好,这个是一个腌制入味的过程,会让肉馅味道更浓厚,而不是越吃越淡,有的朋友会说已经是肉馅了,还用腌什么呢?其实不然,也要腌!如果您上午吃,那么其实可以头天晚上就调好馅密封好了放冰箱里,但是记住,只是调肉馅,其它菜不要放,包括葱!要是晚上吃,那么上午调好就行,最少腌三四个小时才会有味道,所以这个是我做饺子包子肉馅的一个方法。


有的朋友说,那我要是多腌几天呢,比如腌一个星期什么的?那多入味啊?那也行,不过那就不用做饺子了,直接煮一煲米饭把肉馅铺上边做腊味饭了!


罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!




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